小点心，复活传统文化

陈全忠

五千年的农耕经济，造就了中国独特而丰富的饮食文化，作为中国传统文化最有活力的一部分，饮食文化又与礼仪、养生、节气等密不可分，而点心则是饮食文化中不可或缺的一部分。然而，中国传统点心却在西点、网红点心的压迫下，一步步缩小市场，走向没落。

作为一名新锐艺术家，于进江一直热衷于传统文化与艺术研究。他花了5年时间，行走了十万公里，收集遗落在各地的点心模具七千多块。他决定为中式点心续写今生传奇，用现代化的设计和口味改良，创立了新式点心品牌于小菓，让年轻人知道中国曾经有如何“美艳”的食品、如此“优雅”的生活方式、如此“友善”的人际关系。

5年时间，收集点心模具7000块

在十几年的设计生涯中，于进江通过他的创意打造过不少潮品，例如“E人E本”、小罐茶等。

于进江善于从传统文化中找亮点。众所周知，“兔爷”是北京传统的吉祥物，每逢中秋给人们保平安，驱邪降福。有史料记载，自明代起，宫廷内就有拜祭“兔爷”的习俗。于进江刚把公司开到北京时，就热衷研究“兔爷”这一老北京文化现象。“我们将传统‘兔爷’更为简练化。传统‘兔爷’使用泥土捏造，易碎不易保存，表情不够丰富，形象过于冷冰，有些设计稍显累赘。”于进江强化了“兔爷”的表情，让它更可爱，更具亲和力，同时加入招财的概念，希望它能给更多的人带来快乐、幸运、祝福。

完成“幸运兔爷”的规划后，很多企业都找上门来。澳大利亚国家电视台SBS在2011年华人新年期间使用“兔爷”作为吉祥物；招商银行和中国移动得到于进江授权后，在新年的庆典与礼品开发中运用了“兔爷”的形象。市场的成功让更多人开始对“兔爷”寄予厚望，一些朋友给于进江提出建议：希望赋予“兔爷”新的精神与形象。在这样的基础上，于进江发展了“兔爷”家族，独立创作出一个全新的卡通形象“卡飞兔家族”。于进江赋予了“卡飞兔”自己的人生：出生于牙买加，喜欢喝咖啡、吃巧克力，热衷于旅行和周游列国。于进江也开始带着“卡飞兔”全球旅行。

于进江喜欢旅行，无论到哪里旅行，吃都是一个非常重要的环节。一次，朋友从日本带回来一份手信，那是一盒传统日本和果子，精美而别致，于进江被深深吸引住了。经过了解和研究，他知道日本和果子其实源自中国唐代的点心，“一块小小和果子传递出日本匠人的手作精神和文化特质，而我们中国传统点心现在的发展如何呢？”这激发了于进江探寻中国传统点心文化的决心。

后来每到一个地方，于进江都会到当地的一些古玩店或者杂货店寻访。在西安碑林区的古玩店中，大批陶器垛叠在角落，于进江拿起一块模具。这块模具内画连理枝，外有连珠纹。他心想，如此花纹可不就是唐代的月饼。“这就是一个饼馍馍。”古玩店老板不觉得这个模具有何稀奇，于进江却是如获至宝，赶忙把它买下，揣到怀中。

于进江在南京及周边收藏到很多有特色的点心模具。例如麒麟送子模具，作为南京的地名之一，麒麟也是南京历史上的代表文化意象，他说：“麒麟送子纹样式的点心模具非常具有南京特色。” 还有猪鸡鱼祭祀点心模具，猪头是祭祀常用的物品和点心纹样，鸡代表大吉大利，鱼代表年年有余，三种动物都是作为祭祀祖先的重要工具，沿袭古人祭祀的礼仪。

更让人震撼的是一款百果糕模具，百果糕里有寿桃、万寿、天官赐福等图案，寓意百子赐福。据于进江分析，这可能是南京庙会中常用的点心，“在众多的百子糕里，只有一个天官赐福纹样点心，能吃到这一块代表了最好的幸运和福气。其实也是庙会文化的缩影。”于进江说。

从2013年开始，于进江花了5年时间，行走了十万公里，从北京民风民俗的礼仪习惯到江浙地区的节庆糕点，从山西平遥的深宅大院到福建百年宗族祠堂，走访了各地区众多特色点心老店和传统风俗博物馆。他从全国各地收集到七千余块中国传统点心模具，这些模具从唐代到近现代，跨越千年，是研究中国传统点心文化的史料级素材。

小点心，大文化

在搜集的模具中，于进江看到了中国点心的另一个世界。点心在中国已有上千年历史。相传东晋时期一位大将军感动于将士们日夜血战沙场，英勇杀敌，遂传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此，“点心”一词广泛流传，并且成为人们走亲访友、表达感情的首选礼品。同时，点心作为日常生活食品，与中国的节日节气、地方民俗、茶余饭后的亲情交流等也紧密相连。尤其盛唐以后，点心更成为皇家餐桌上必不可少的主打。相传当年杨贵妃非常爱吃胡饼，中国宴席极品——满汉全席也有八咸点、八甜点。可见中式点心地位之尊，是任何一款网红点心、西点也不敢望其项背的。

据于进江研究，周朝礼仪制度的规范、和合文化萌芽，为点心用于伴手礼创造了前提，而和合，不仅仅是人与自然之间的和谐，还包含了人与人、人与家庭、人与社会之间的和谐。于进江收集的模具中有很多代表“和”的经典形象，在历史的延续中，中国人始终信奉以和为贵。基于此，人们在重要的节日用点心祭祀祈福，既是在追求人与上苍之间的“和合”，又用点心互表心意，追求人与人之间的“和合”。

在时代更迭中，点心上也雕刻着诸多历史事件的痕迹，包括大丰收、合作社等时代题材，都透过一块点心模具表现得淋漓尽致。“一块点心就是一个时代历史的缩影”，于进江发现，越是富裕之地，对饮食越为考究，往往通过精致细腻的雕刻纹样，昭示着其深厚的资产和社会地位。

“从飞鸟鱼虫到历史典故，以及节气节日的图案表现，一点不逊色于日本的和果子。”而这些精美的点心模具和图案，绝大多数中国人却都没有见过。于是，让这些传统点心的文化进入现代人的生活，让更多的年轻人去了解中式点心的魅力，创立点心品牌的想法在于进江脑海中成形。于进江跟之前的合伙人提到了这个计划。“我愿意支持你”合伙人回答得相当爽快。

2018年初，“于小菓”正式创立。此时，于进江已经探访了国内十几家百年老字号。他看见商场中的老字号铺位上成堆的糕点，不禁心生疑虑：这些东西到底什么时候能卖完？会不会过了保质期？仔细观察糕点的样式后，于进江大失所望，大多数图案简单，都是印花或者印有品牌logo。在西点的冲击下，中国传统点心的衰落，于进江认为主要原因有三个：一是糕点样式的传承发生断代。那些古人创造、雕有精美图案的月饼，在市面上已经难得再见。二是国内的老字号缺乏创新。与西点相比，中式点心坊的加工设备都非常陈旧。传统的从业人员大多来自家族式企业，多有小富即安的心态，没有把企业往大体量发展的意愿。三是中式糕点的消费场景比较单一。多是在逢年过节时，老字号的产品才被用来当作伴手礼。

于进江相信，文化是商业的推动力。因此，点心文化的传承便是第一步。他以收集到的模具为形，雕刻出新的模具，把点心形状复原出来，并进行优化。他根据模具的年代、图案，让消费者知道其蕴含的寓意。

点心是古人生婚寿喜时的手信，用来表达点点心意。正如世界各地都有代表性的手信，比利时的巧克力、丹麦的曲奇饼、日本的和果子等等。如今这些国外甜品被摆放在全球各国的便利店货架上，却还没有一款中式点心做到如此“普世”。于进江接下来要做的，就是让传统点心换新貌。

复活传统点心

中式点心的包装可能是最被大家所诟病的，简单、粗犷，不方便携带，不方便分食。于进江历时240天的设计、调整，花费500万元研发出“小鲜盒”，这是带有一个小手柄的正方形小盒，顾名思义，盒子自有保鲜功能，在不使用防腐剂的情况下，“小鲜盒”利用定制的脱氧剂，能够将点心赏味期维持在90天以上。因为采用酸奶包装材料独立包装，每一盒的食品量，正好满足一个成人解除饥饿、补充营养与能量，无论是聚会还是独食，都让你吃得有范有面。

今天，一提到中式点心，就会有许多人频频摇头：高油、高糖、包装简单到简陋、四处掉渣等等，吃相狼狈，非健康已成为“共识”。看来抛弃人们所诟病的“特点”，传承点心文化、发扬光大中式点心营养养生等“优良品格”，唯有改良工艺与选材，这才是中式点心浴火重生的根本。因此，于进江在食材选择上去油去腻，坚持使用健康食材，如山药粉和坚果。

2018年6月，“于小菓”发布了两款新品，一款叫“小菓酥”，外观即复刻于经典的清宫茶点六合桃酥模具，满是皇家风范。“小菓酥”注重平和养生，源自清宫茶点六合桃酥，用养生的山药粉为基础食材、结合全球精选的优质果仁，打造出草莓、巧克力、榴梿、抹茶、黑糖、麻辣六种潮流口味，为都市白领提供最佳下午茶点。一款叫“能量Ta”，外观则为大唐贵族喜爱的六角海棠花，尽显盛唐气象，当真惊艳如艺术品，让人不忍下口呀。“能量Ta”以快速补充能量为特点，传承自隋唐丝绸之路商旅必备的“胡饼”，以养生山药粉为挞底，以坚果为主料，打造出草莓、榴梿、可可、抹茶、黑糖、南瓜六种特色能量坚果挞，为都市人工作、学习、加班、旅行、户外、健身，提供随时随的能量补充。

于小菓的第一批产品上线，共2000盒：“小菓酥”和“能量Ta”。不到一周，就销售一空。很多年轻人第一次知道中国曾经有如何“美艳”的食品。目前，“于小菓”在有赞、淘宝官方企业店铺有售，并计划在湖北开设线下门店。

在员工眼里，于进江对产品质量的把控，已经到了“鸡蛋里面挑骨头”的地步。他会把每一款产品都拿去做SGS认证，“我希望有一天到国外沟通交流时，我可以告诉他们，‘于小菓’的产品经得起国际权威机构的检测。”

这一天并没有让于进江等待太久。2018年10月，在日本茑屋书店，于进江受邀参加中日匠人交流活动。他用“于小菓”的故事讲述了中国的点心文化，并与知名设计师佐藤可士和（优衣库整体视觉设计师）沟通了后续合作。

于进江希望借助“于小菓”，全面复活中国点心的礼仪文化、生活文化，因此他在2018年8月出版了《小点心，大文化》的专著，将中国点心与二十四节气相结合，从民俗学、节气学等角度诠释了中国饮食文化及点心文化的精深内涵。他还希望“于小菓”能成为国人的随手礼、一份亲切的问候、一份小小心意的表达，把中国的礼仪文化和优雅的生活状态介绍给世界。