电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

张 晗，高 星，宣仕芬，徐大伦，张进杰，钱云霞，杨文鸽*

（宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室，浙江 宁波 315211 ）

鲈鱼（Lateolabrax japonicus）是我国重要的海水养殖鱼类之一，2016年全国海水鲈鱼养殖产量达12.25万 t[1]，鲈鱼肉因其高蛋白低脂肪及鲜美的滋味而备受人们喜爱，然而新鲜鲈鱼肉容易腐败，因此，延长其货架期十分必要。电子束辐照作为新型的冷杀菌方式，常用于农畜产品及水产品的杀菌保鲜。杨文鸽等[2]采用电子束辐照处理鲜牡蛎，发现1～5 kGy辐照抑菌效果明显，可延长货架期4～8 d；Alahakoon等[3]研究电子束辐照结合柑橘提取物对鸡胸肉的影响，结果表明辐照后鸡胸肉的菌落总数明显减少。近年来电子束辐照在鲈鱼保鲜方面的应用亦逐渐开展，如鉏晓艳等[4]发现鲈鱼肉经低于4.41 kGy的电子束辐照，能最大限度保持其感官品质和质构特性；本实验室亦采用电子束辐照处理鲈鱼肉，发现冷藏前经3～5 kGy辐照，能降低1～2 个数量级的菌落总数，延长鲈鱼肉货架期6～10 d[5]。

然而，辐照在杀灭微生物、延长食品保质期的同时，也能作用于蛋白等生物大分子而引起肌肉蛋白质化学作用力、生化特性的改变，导致蛋白变性或凝胶化。Shi Yan等[6]采用γ射线辐照处理鱼肉，发现随着辐照剂量的增加，肌球蛋白重链含量逐渐减少，当辐照剂量达到8 kGy时，肌球蛋白重链彻底消失，并推测与辐照引起蛋白质的交联有关；陈茜茜等[7]发现辐照后牛肉蛋白的羰基含量明显增加，认为辐照促进了蛋白质的氧化；……