辣椒，凭什么统一全国口味？

杨露

《中国食辣史》

夏日闷热潮湿的空气中，新鲜的食材在各种辣椒熬煮的汤料中翻滚，带给人味蕾的满足感，吃辣似乎已经成为一种现代饮食的标志。回溯辣椒进入中国的历史，在最早期的记载中，辣椒只是一种观赏植物，“果俨似秃笔头，味辣色红，甚客观”。后来辣椒开始被食用的背景，竟是不得已而为之。在万山环抱的贵州，食盐和蔬菜及其短缺，在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

饥饿成了辣椒扩张的主要动力。随着人口流动，以贵州为中心，在周边的省市逐渐蔓延开来。据清朝末年《清稗类钞》记载，清末湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。而各地在辣椒的吃法上，也渐渐形成了特色。

云南受东南亚饮食风格的影响，喜欢添加热带水果，食物中的果酸的比例更高。四川花椒种植历史悠久，四川人习惯花椒加辣椒，芳香浓郁、醇麻爽口。而贵州人往往把辣椒腌渍浸泡至发酸，“三天不吃酸，走路打闹蹿”。湖南人则偏爱新鲜辣椒，谓之原辣。

然而长期以来，辣椒一直无法突破阶级的界限。在《中国食辣史》中，作者曹雨考查并梳理了中国食用辣椒四百年来的历史，系统地介绍了辣椒在中国的历史，文化含义，以及它与社会阶级的关系。他提出，文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。

贵族和世家认为辛辣调味品掩盖了高级食材原本的味道，除了辣味根本尝不到食物本身天然性的味道。在1949年以前，食辣的饮食习惯仅限于社会中下层。……