“海”内存珍品 “参”边话常识

张瑛梅 韩旭翠

我国先民食用海参的文献记载最早出现于三国时期，吴国沈莹所著的《临海水土异物志》中记载：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食”，文中“土肉”被证实就是指海参。海参，全世界有1100多种，我国有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参，我国可食用海参有20种。目前价值最高的属黄海、渤海的刺参，被称为“参中之冠”。

被赋予传奇色彩

海参拥有突出的药用价值和众多滋补功效，在古代被赋予神奇色彩，有“真实世界的长生不老药”之称。刘公捞参救母，讲述的是汉少帝爱妃与儿子被曹操兵马追逃到东海边，乘渔船避居，以漁为生。多年的颠沛流离，刘母身体每况愈下。一位老渔民告诉尚未成年的刘公，海里最滋补的当属海参，不妨给母亲试试。从此，年少的刘公每天都捞上几只这种“软绵绵，刺短粗壮”的黑家伙，拿回家煮给母亲吃。据传，刘母食用海参后，身体状况明显好转，脸色由枯黄渐渐变得白里透红，身子骨一天比一天硬朗。孝顺的刘公惊喜不已，把海参当成了宝物一样珍爱有加。

性温补，足敌人参

《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。研究发现，海参富含人体所需氨基酸、维生素、必需脂肪酸及常量和微量元素、胶质、海参皂苷、酸性粘多糖等成分，但不含胆固醇。是典型的高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优质食品。海参粘多糖有增强免疫力、抑制肿瘤等作用。

《本草纲目拾遗》《随息居饮食谱》《本草从新》等著作均收录海参。中医认为“药补不如食补”，《千金要方》云：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”药有偏性，食物亦如此。

海参味甘咸，温，性平，入心、肾、肺经，润五脏，降虚火，补血、健阳，更适宜于肿瘤、慢性疾病等免疫力低下、贫血、气虚阳虚、多汗、便秘、经常感冒等体质偏弱者服用。

海参高蛋白、低脂肪、低糖。现代医学研究表明，花刺参有抗凝作用，糖尿病、高血压、高血脂患者亦可尝试，但凡食物应均衡，度的把握以进食后无不适为准则。如只是偶尔进食一次，那么只要对海鲜不过敏者，几乎人人可食，但以下人群仍需注意：儿童多为至阴至阳之体，不宜多食海参。脾虚痰多者过食海参可能加重痰湿;肝火过旺、即将进行或刚进行大型手术的病人、患有肾脏疾病者不宜过食海参，感冒、咳痰、气喘、腹泻期间不宜过早进补。

进补贵在坚持

一般认为，海参进补，贵在长期坚持，每天食量不宜过大，30克左右即可。一般每周进食3次～5次。海参极易自溶，一般渔民捕捞海参后会迅速加工晒干，食用前需要泡发。下面介绍两种泡发海参的方法：

泡海参之简易法——冷水泡（二级标题）？

将海参浸入清水内，约3天即泡发，取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。总之，泡发海参应采用“少煮多泡”的方法，每次煮几分钟，随后再长时间浸泡。如煮的时间过长，海参表面可能已煮烂，但内部肉质却仍未发透。

快速泡发海参——热水泡（二级标题）？

平时一般用热水泡发海参，比较快。先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，加盖焖泡4小时～5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。

链接——滋补海参小食谱

袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”针对海参天性浓重的特点，必须采取“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形俱全的效果。葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。我国素来是美食之国，关于海参的做法不拘一格，可随喜选择。

海参小米粥

主料：小米、海参

辅料：浓汤宝（若自做鸡汤加10分钟）。

步骤：

1.淘清小米，煮锅加入适量清水，待水完全沸腾后再放入小米。

2.待小米煮开花时将浓汤宝放入，用勺子搅至化开。

3.将发好的海参放入煮1分钟。出锅前撒少许白胡椒粉即可食用。

海参香菇鸡汤

主料：母鸡、海参

辅料：香菇、胡萝卜、杞子、红枣姜片

步骤：

1.将鸡冷水下锅煮到沸腾去血水，剁成小块放入炖碗里。

2.加足量热水、枸杞子、红枣姜片，大火煮沸后换小火。

3.1.5小时后加入海参和胡萝卜块，红枣。然后再小火煲1小时。

4.停火后约半小时开盖，即可饮用。（无需加盐）

海参蒸蛋

主料：海参、鸡蛋

辅料：细香葱、香油、酱油、食盐

步骤：

1.备好海参鸡蛋，香葱切末、海参切小丁。鸡蛋磕入碗中，温盐水把鸡蛋搅拌均匀。

2.蛋液滤入蒸蛋碗中，盖盖后和海参放入蒸屉中。大火烧开后转中火蒸10分钟。

3.10分钟后开蛋碗，把海参放入蛋碗中，继续蒸5分钟即可出锅，撒些葱花，淋入香油，酱油即可食用。

鲍汁海参捞饭

主料：海参、米饭

辅料：小葱、生抽、酱油、高汤、西兰花、香菇

步骤：

1、西兰花切小朵，香菇泡发并焯水。

2、将鲍鱼汁、蚝油加适量高汤调匀。

3、将葱段和姜片过油爆香，捞出爆过的葱姜留下底油。

4、倒入鲍汁蚝油高汤烧开并倒入海参。小火煨至入味，倒入西兰花和香菇。收汁至浓稠。

葱烧海参

主料：海参

辅料：葱白、姜、酱油、耗油、糖、淀粉

1.海参洗净切成段，开水中汆熟捞出备用。

2.大火烧热油。姜片入锅熬制转小火，1分钟后将大葱段放入锅中熬制，料干枯变色关火取出。

3.锅中做油，油温7成热时倒入生抽，依次烹入酱油、耗油、糖慢火炒制。炒至香味时倒入开水。加入海参，翻拌均匀。干淀粉加水调成湿淀粉。

4.将熬制的葱段放入海参锅中小火烧制后转大火。加湿淀粉，迅速拌匀。汤汁快收干后，立刻加入炒好的葱白。