不同预处理方式对宁夏特色农产品中二氧化硫残留量的影响*

温艳霞 李国荣

1（宁夏工商职业技术学院旅游管理学院，宁夏银川，750021）

2（银川市市场监督管理局兴庆区一分局，宁夏银川，750001）

宁夏西吉县，位于宁夏回族自治区南部，六盘山山麓，黄土高原中心地带，高海拔，低气温，日照充足，昼夜温差大，土壤富钾，疏松透气性好，非常适合种植马铃薯。2004年西吉县被命名为“中国马铃薯之乡”，西吉马铃薯外形规则，皮薄肉厚，品质优，口感好。国家启动马铃薯主粮化战略后，西吉县成为第一批试点县，目前全县有马铃薯测土配方施肥试验区3个，测土配方施肥核心示范区7个，200公顷以上的马铃薯标准化栽培技术推广示范点6个，67公顷机播机收示范点2个，马铃薯种植面积占全县农作物种植面积的57.3%以上。以马铃薯淀粉为原料的西吉“粉条粉丝粉皮”三粉产业已经成为西吉县的支柱产业，年产粉丝粉条等1.2万吨以上。西吉粉丝粉条富含碳水化合物、纤维素、烟酸和钙、镁、钾、磷等矿物质，具有可煮可泡，顺滑劲道、不糊汤的特点，并且具有良好的附味性，可以吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身柔润嫩滑，更加爽口宜人，是宁夏百姓餐桌上的常见食材，更是涮火锅时必不可少的菜品。

由于二氧化硫（SO2）能够在生产中起到漂白、防腐、脱色和抗氧化的作用，常被用于干制蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜罐头、干制食用菌、腐竹以及水果蜜饯类等加工食品中，其添加量有严格的规定。在粉丝粉条的加工中为了提高产品成色，延长存放时间，根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，SO2在粉丝粉条中不得检出。但有些不法商贩非法添加二氧化硫。在食品中违规使用二氧化硫及其盐类，或者直接用硫磺熏制食品，会对人体健康造成危害。二氧化硫残留超标近几年都登上中国十大食品安全问题榜首，甚至已经成为影响农产品安全的“最大杀手”。

本研究以市场上消费较多的西吉粉丝和水晶粉为研究对象，采用盐酸副玫瑰苯胺法为检测方法，对市场上有SO2检出的不合格产品进行预处理，比较了烹饪中冷水浸泡、温水浸泡和热水煮沸3种常见预处理方法对样品中二氧化硫残留量的影响，得出不同烹调方式对二氧化硫残留量影响的加工因子，旨在掌握烹饪预处理对二氧化硫的消除作用，比较预处理前后二氧化硫残留量的变化，找出最有效的消除或减少方式。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

0.05 mol/L EDTA-2Na溶液：称取1.8612 g EDTA-2Na溶于新煮沸后已冷却的水中，定容至100 mL；

甲醛吸收贮备液：称取2.040 g邻苯二甲酸氢钾和0.372 g乙二胺四乙酸钠（简称EDTA-2Na）溶于水中，再加入5.5 mL37%甲醛溶液，用水稀释至100 mL；

甲醛吸收工作液：临用时，将上述吸收贮备液用水稀释100倍；

0.3%氨基磺酸铵溶液：称取0.3 g氨基磺酸铵，用少量水溶解，加入1 mol/L氢氧化钠溶液3.0 mL，用水稀释至100 mL；

0.2%盐酸副玫瑰苯胺贮备液：称取0.2 g盐酸副玫瑰苯胺，用1mol/L盐酸溶液溶解并稀释至100mL，吸取25.00 mL上述溶液于100 mL容量瓶中，加入30 mL浓磷酸，用水稀释至刻度；

1.00 mg/mL二氧化硫贮备液：准确称取0.1625 gNaHSO3（SO2的纯度为0.62 g/g） 于100 mL容量瓶中，用0.05 mol/LEDTA-2Na溶液溶解，缓缓摇匀以防充氧，使其溶解并用EDTA-2Na溶液稀释至刻度；

2.5 μg/mL二氧化硫标准工作液：取贮备液0.5 mL于200 mL容量中，用甲醛吸收工作液定容至刻度。

1.1.2 主要仪器与设备

分光光度计；722S可见分光光度计，上海精科；恒温水浴箱，金坛市环保仪器厂；TD12001B电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；超声波处理器、带塞比色管等。

1.2 试验方法

1.2.1 采样方法

粉丝水晶粉样品采样按照GB／T 8855规定和国家食品药品监督管理总局2014年12月份发布的《食品安全抽样检查管理办法》进行。根据银川居民消费情况，选择居民区周边的金凤等3家农贸市场作为采样地点，分别采样混合缩分备用。

1.2.2 二氧化硫残留量测定方法

采用盐酸副玫瑰苯胺法检测食品中SO2残留量。

1.2.2.1 二氧化硫标准曲线绘制

按表1加入各种溶液，用1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长550 nm处测定吸光度，以二氧化硫质量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线。

表1 二氧化硫标准曲线绘制

1.2.2.2 样品检测

称取10.0 g研磨均匀的样品，以少量水湿润并移入100 mL容量瓶中，加入20 mL四氯汞钠吸收液，浸泡4 h以上，用水稀释至100 mL，过滤后备用。

1.2.2.3 结果计算

试样中二氧化硫的含量按下式进行计算。

式中：X——试样中二氧化硫的含量，g/kg；

A——测定用样液中二氧化硫的质量，μg；

M——试样质量，g；

V——测定用样液的体积，mL。

1.2.3 冷水浸泡对二氧化硫残留量的影响

分别称取研磨均匀的粉丝和水晶粉样品各10 g，平行3份，分别置于250 mL烧杯中，加入常温（20℃）蒸馏水后，分别浸泡5min、10min、15min、20 min、25 min和30 min。样品浸泡后按照上述样品检测方法，测定其中的二氧化硫残留量。

1.2.4 温水泡发对二氧化硫残留量的影响

分别称取研磨均匀的粉丝和水晶粉样品各10 g，平行3份，分别置于250 mL烧杯中，加入加热至70℃的水，于70℃恒温水箱中分别浸泡1 min、2 min、3 min、4 min、5 min和6 min。样品浸泡后按照上述样品检测方法，测定其中的二氧化硫残留量。

1.2.5 热水煮沸对二氧化硫残留量的影响

分别称取研磨均匀的粉丝和水晶粉样品各10 g，平行3份，分别置于250 mL烧杯中，加入煮沸的开水，并且放置于电磁炉上不停加热保持沸腾，并进行搅拌，分别煮沸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min和6 min。样品处理后按照上述样品检测方法，测定其中的二氧化硫残留量。

1.2.6 不同烹调方式的加工因子研究

在上述验结果的基础上比较检测结果，计算不同烹调预处理方法对二氧化硫残留量的加工因子。加工因子指的是加工后农产品中二氧化硫残留量与初级农产品或原材料中二氧化硫残留量的比值。若加工因子小于1，则说明加工过程二氧化硫水平降低，反之则表示残留水平升高。

加工因子按照下式计算。

式中：f——加工因子；

X1——样品加工前二氧化硫残留量，mg/kg；

X2——样品加工后二氧化硫残留量，mg/kg。

2 结果与分析

2.1 冷水浸泡对二氧化硫残留量的影响

粉丝和水晶粉样品经冷水浸泡处理后，二氧化硫残留量分别见结果图1、图2。从结果可以看出冷水浸泡处理时，刚开始残留量变化较小，随着浸泡时间的增加二氧化硫残留量逐渐减少，当浸泡处理15 min后残留值趋于稳定，减少量开始缓慢变化。处理15 min时粉丝样品中二氧化硫残留量由35 mg/kg降到了16 mg/kg，继续浸泡残留量数值变化不大，浸泡至30 min时，数值降为7 mg/kg。而水晶粉样品进行冷水浸泡处理时，从初始值26 mg/kg开始急剧下降，15 min时残留量减少到3 mg/kg，继续浸泡基本不再减少，而且浸泡20 min时水晶粉样品已经非常绵软。

图1 粉丝样品冷水浸泡处理后二氧化硫残留量

图2 水晶粉样品冷水浸泡处理后二氧化硫残留量

2.2 粉丝样品温水泡发和热水煮沸对二氧化硫残留量的影响

经温水泡发和热水煮沸处理后，粉丝样品中二氧化硫残留量测定结果见图3。从图3可以看出，温水泡发处理热水煮沸处理刚开始3 min内二氧化硫残留量下降非常明显，处理4 min后数值趋于稳定，变化值减少，甚至热水煮沸处理5 min后数值出现了略微的反弹，同时，热水煮沸5 min后粉丝开始变得绵软不再保持丝状，接近于糊状，从烹饪操作的角度来讲，原料的物理性状已经不再适合进行凉拌等加工操作，食用价值下降。

图3 粉丝样品温水泡发和热水煮沸处理后二氧化硫残留量

2.3 水晶粉样品温水泡发和热水煮沸对二氧化硫残留量的影响

经温水泡发和热水煮沸后，水晶粉样品中二氧化硫残留测定结果见图4。从图4中可以看出，温水泡发处理热水煮沸处理刚开始4 min内二氧化硫残留量下降非常明显，处理5 min后数值趋于稳定，变化值减少。热水煮沸6 min后水晶粉变得绵软不再晶莹剔透，开始呈现透明的糊状，从烹饪操作的角度来讲，原料的食用价值下降。

图4 水晶粉样品温水泡发和热水煮沸处理后二氧化硫残留量

2.4 粉丝样品不同处理方式的加工因子

冷水浸泡、温水泡发和热水煮沸粉丝样品的加工因子如表2所示。

表2 粉丝样品不同处理方式的加工因子

2.5 水晶粉样品不同处理方式的加工因子

冷水浸泡、温水泡发和热水煮沸水晶粉样品的加工因子如表3所示。

表3 水晶粉样品不同处理方式的加工因子

3 讨论

3.1 加工因子在膳食暴露评估中的应用

近年来，随着生活水平的不断提高，消费者越来越关注农产品从农田到餐桌整个过程的安全性。从初级农产品到餐桌通常要经过加工处理，例如浸泡、清洗、加热、储藏等处理，这些烹饪处理在一定程度上会减少二氧化硫残留量，如果不考虑烹饪加工处理的作用而仅仅使用加工前的检测数据进行风险评估，则会高估二氧化硫风险暴露水平。目前在美国欧盟等发达国家，都将加工因子应用于农药残留二氧化硫残留等化学残留物的膳食暴露评估，将加工因子纳入暴露评估模型中，是国际上优化评估方法、提高评估结果准确性的通行做法，这样有利于科学准确的进行膳食风险评估，有利于降低消费者对于食品安全问题的恐慌。

3.2 不同预处理方式对二氧化硫残留量的影响

目前，市场上粉丝和水晶粉等淀粉制品的质量参差不齐，少数不法商贩为追求利益违法添加二氧化硫及其盐类，导致淀粉制品中有二氧化硫残留。本文以市场上能检出二氧化硫残留的不合格产品为研究对象，采用冷水浸泡、温水浸泡和热水煮沸等方式对其预处理，考察不同预处理方式对二氧化硫残留量的影响。试验结果表明，粉丝和水晶粉样品在日常食用前的浸泡和加热处理都能极大地降低其中的二氧化硫残留量，降低对人体的危害。对于粉丝和水晶粉的预处理，最常见的方式是冷水浸泡，也有在时间紧迫的情况下使用温水浸泡或者热水煮沸的处理，从本试验数据可以看出，用冷水浸泡15min后粉丝和水晶粉加工因子均降到0.5左右，用温水浸泡和热水煮沸处理时间大大缩短，只需要2 min左右，加工因子即可降低到0.5左右，二氧化硫残留已经很小。但是，从品质上来讲，热水煮沸处理时，由于迅速加热，粉丝和水晶粉的外观性状都发生了很大变化，已经逐渐变成糊状，并且非常容易断裂，严重影响了产品的感官品质。因此，在烹调加工预处理粉丝和水晶粉时建议进行15 min左右的冷水浸泡或者2 min左右70℃的温水浸泡为宜。通过烹饪处理可以降低河粉和水晶粉样品中二氧化硫残留，从而降低对人体的危害。建议消费者在购买河粉和水晶粉等淀粉制品时选择正规厂家的产品。