我国复合调味料的现状及发展趋势

胡腾蛟

摘 要：复合调味料是指将两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理的、化学的或者生物的技术措施，进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。鉴于此，本文主要就我国复合调味料的现状及发展趋势展开了论述，以供参阅。

关键词：复合调味料；现状；发展趋势

1复合调味料概述

复合调味料是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分，采用物理、化学或者生物的技术措施进行加工、处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品，如火锅调味料、方便面调味料、咖喱调味料等。按用途不同可分为佐餐型、烹饪型及强化风味型复合调味料。复合调味料主要功能在于调味，赋予食品、菜肴特殊的风味。由于复合调味料是由多种调味料构成的，所以其最大的优势在于使用的方便性，在使用时直接加入食品中，可极大的节约时间和成本；同时，复合调味料在生产时都有其固定的配方和生产工艺，从而保证了复合调味料质量的稳定性和安全性，用于食品加工和生产中便于最终成品质量的控制，有利于大规模的生产。特别是在烹饪加工中，传统的调味往往依据厨师的个人经验，缺乏定量，菜肴的品质难以稳定；而复合调味料中各种调味料之间有固定的配比，具有定量可操作性，对于餐饮企业的规模化生产过程中菜品质量的稳定和标准化具有重要的意义。

2我国调味品行业的现状

（1）配料标注不明。特别是对是否添加防腐剂及合成色素，不作说明。有的复合调味料产品中明明添加了防腐剂和合成色素，也不标出。应该写明有就有、没有就没有，如果添加了，那么应标明是何种？苯甲酸钠或山梨酸钾，或者其它防腐剂，同样色素也应注明具体名称。（2）以次充好，谋取攀利。过去有3精水饮料，受到批评和抵制。复合调味料产品中也有香精粉+玉米淀粉+盐和味精粉的3粉复合调味料之称。（3）细菌总数超标。天然香辛料的灭菌存在一些问题，尤其是用于方便面汤料，直接沸水冲调用时，由于天然香辛料一般只用普通粉碎机进行粉碎和筛分，这些原料中混杂多种细菌、霉菌和枯草芽抱杆菌等，以致细菌总数超标，造成出口方便面受阻，就地销毁事件，屡有发生。特别是对国内广大消费者将造成严重危害。（4）检侧标准不全。复合调味料的种类繁多，涉及面广，应分门别类制定出可以定量检测的标准，如粉料的粒度、含水量；酱料的固形物含量等，应尽量制定出鼓励先进、与国际接轨、可以量化的国家标准。

3复合调味料的发展策略

3.1把握天然的概念，重点开发天然复合调味料

由于经济的发展，生活水平的日益提高，消费者更加向往和追求天然、营养的食品，我国是农业大国，各种动植物资源都相对丰富，利用我国的资源优势，开发出营养安全的功能性天然复合调味料是研究人员和生产者首先考虑的问题，尽管我国复合调味料行业近年来取得了很大进展，但必须在提高行业技术力量及管理水平的同时，走规模化、标准化、系列化及低碳化的发展道路。应该从原料开始把好关，建立好原料基地，做好生产质量控制，开发出具有一定特色的天然复合调味料，并在此基础上，建立一个从原料提供、研究开发、生产加工、销售使用为一体的网络。如将发酵的酱料、香辛料的提取物、蔬菜的提取物、肉/骨类的提取物的结合，运用“肉菜结合调味技术”可生产各式的天然复合调味料，满足美味的同时，还能满足营养的要求。

3.2采用高新技术、完善及改进落后工艺，提高产品的技术含量

进入21世纪以来，生物酶解技术、膜分离技术、微胶囊包埋技术、喷雾干燥技术、微波干燥技术、真空干燥技术、冷冻干燥技术、高压提取及灭菌技术、高压脉冲技术、气调包装技术、自动化控制技术、栅栏技术等在复合调味料开发和生产中得到了广泛的应用，这些都为复合调味料的发展提供了基础。在复合调味料的生产和进一步加工中，需要根据不同类型，不同状态、不同物料性质选用不同的加工工艺路线、机械设备和整合相关技术。香辛料的应用是我国复合调味料的重点，但关于香辛料的灭菌除辐照之外的技术手段外，需要深入研究。如何让消费者吃到的食物有家庭的烹饪感？如何去除工厂的“加工味”？如何让复合调味料有“怀旧味”？家庭烹饪或餐饮厨师的操作多是单一调味料的现勾兑现用，不存在产品的标准及保质期的烦恼问题，如何让工厂生产达到厨师现制作的水平，同时满足国家标准要求和保质期的要求，是科研工作者的研究重点，也是众多高新技术的用武之地。

3.3加快人才培养，加强整合，迎接国际大企业的竞争

复合调味料的多样性，决定其开发与生产是多学科、多种技术的综合应用，所以复合调味料行业如果要健康发展，就需要培养合适的技术人才，且是复合型的技术人才。如复合调味料的开发人员，就需要具有厨师的水平，但现实往往是复合调味料的开发人员能够将产品实现工业化生产，但对于“味”却达不到厨师的水平，厨师能够对“味”有恰到好处的把握，却只能进行单份操作，不能一次大批量生产，不能把得意之作变成工业化产品；这就需要复合调味料的开发人员与厨师进行结合，即所谓的复合型人才的培养，当然，不仅仅是厨师，还应包括与质量工程师、营养师等相结合的培养。复合调味料行业不仅要培养专业技术人才，而且要培养具有战略眼光的管理人才、市场策划开拓人才。

4复合调味料的发展趋势

（1）科学调味营养化。明景熙论述了采用添加多糖类、呈味核苷酸类、活性肽、三萜类等纯天然的具有生理活性的基料，开发功能性复合调味料。该复合调味料富含人体所需蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及有机酸等营养物质，所含萜烯类挥发性物质和磷钾氧酚基衍生物具有增进食欲、消食除胀等功能。霍芳等以食药兼用的藿香为原料，与姜、蒜等调味料复配后，研制出炖鱼用复合调味料，可烹制出味鲜十足且具有独特香气的特色佳肴。由于藿香是芳香健胃、清咳解暑的药材，可提高食欲、促进消化，是夏季消暑佳品。（2）复合调味料的多样化。市场上的复合调味料有多种类别，按用途可分为强化风味型、烹饪型及佐餐型类别；按原料可分为粮油类、肉类、水产类、果蔬类、禽蛋类、香辛料类等；按风味可分为中国传统风味、日本风味、东南亚地区风味、西式风味等；按形态可分为固态品（如颗粒状、粉末状、块状等）、半固态品（如酱状、膏状等）、液态品；按饮食习惯划分，有菜肴调味汁、中式小吃调味汁、西式调味汁、面条及速冻食品蘸汁、煮炖汤液和生鲜蔬菜味汁等。（3）复合调味料的高档化。将现代高新技术应用于调味品，如超微粉碎技术、超临界萃取技术、蒸馏-萃取联用技术、微胶囊包埋技术、真空冷冻干燥技术、生物工程技术、微波技术、电子技术、超真空浓缩技术、超高温瞬时杀菌技术等将会大大提高复合调味品的质量和营养。

结束语

与运行是提高企业管理水平及产品质量的有效手段。总之，做好复合调味料的分类指导，构建复合调味料的安全标准，生产企业承担自己的主体责任、增强自律及安全意识，整合资源，采用高新技术，完善及改进落后工艺，提高生产制造及管理水平。只有这样，才能使我国的复合调味料行业健康快速的发展，才能使我国的复合调味料提高竞争水平，才能让承担“中国美味”的复合调味料，真正的走出国门，引领世界美食之林。

参考文献：

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[3]王雪梅.我国复合调味品的发展趋势[J].中国调味品.2014（04）