肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展

张坤 邹烨 王道营

摘要：嫩度是肉品品质的重要指标之一，改善肉品嫩度一直是肉品科学的研究重点。根据近年来国内外肉品嫩化的研究情况，围绕超声波嫩化肉品的原理、主要影响因素及其与其他方法联合使用嫩化肉品的研究进展进行了综述，旨在为探究肉品嫩化机理，进一步提高肉品品质提供新的思路和理论指导。

关键词：肉品嫩化;超声波;空化效应;原理;影响因素;肌原纤维蛋白

中图分类号： TS205  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2019）02-0033-05

嫩度是影响肉制品营养、口感、风味和消化的重要因素之一[1-2]。它受许多因素的影响，其中宰后肉品的成熟和处理是改善肉品质量的关键[3];肉品中结缔组织的含量和性质与肌原纤维蛋白的结构和状态是影响肌肉嫩度的主要因素[3-4]，肌肉嫩度的变化也是组织蛋白酶、钙激活酶等多种酶协同作用的结果[5-9]。

超声波是一种频率高于20 kHz的机械波，因其超出人的听觉上限，称之为超声波[10-11]。超声波有多种物理和化学效应，如热效应、空化效应、机械效应等。目前，超声波广泛应用于食品行业中，如超声波提取动植物体内的功能活性成分、超声波干燥、超声波均质与超声波杀菌等[12-14]。近年来，在肉品加工领域，超声波作为新技术具有潜在的、广阔的发展前景，成为肉品科学家们的研究热点。例如，超声波可加快腌制肉品速度和检测肉品成分等，缓解了人们对优质肉品的需求压力[15]。另外，相比其他加工方法，超声波有安全性高、绿色环保、运行成本低、瞬时高效等优点[16]。……