综述西式面点生产企业的日常产品质量控制

□ 刘家麒 上海德诺产品检测有限公司 陈凤平 上海凯司令食品股份有限公司

西式面点源于西方国家，它是以面粉、砂糖、黄油、鸡蛋等为主要原料，配以新鲜水果或调味品，经过多道加工工艺制成的具有一定色香味、且外形美观的食品。随着时代的发展，西式面点已进入大众消费的时代。本文就西式面点生产企业而言，综述了产品出厂前严格的质量控制，对其他企业产品的日常质量控制也具有一定的参考意义。

目前，上海的食品生产企业有很多，生产的产品类别也各不相同。结合本人以往工作经历，本文以某西点生产企业为例，其加工生产涉及的产品有西式糕点、饼干、面包等。下文将从企业的产品日常检验项目、产品标签、台账记录的正确填写及产品出厂前的检查着手，对这四项质量控制重要环节作综合论述。

西点的日常检验项目

菌落总数和大肠菌群的测定

糕点、饼干、面包等产品的菌落总数测定应严格根据国家标准GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》来执行。厂部检验人员应经过相应的培训，一般来说，食品企业招聘检验人员倾向于食品相关专业毕业，同时具备中级以上的食品检验工证书（证书目前已不作硬性规定）。化验室检测人员至少由2人组成，根据要求进行分级取样后，完成日常的检验工作。在日常检验过程中，应遵守职业道德，真实检验，确保数据可靠。

菌落总数和大肠菌群检验目前采用的是平板法，检验员需每天进行实验器材的灭菌。灭菌方法一般分为两种：干热灭菌和湿热灭菌。干热灭菌烘箱的灭菌温度为160 ℃下灭菌2 h，而湿热灭菌则需要用高压锅在121 ℃下灭菌15 min，培养基的具体灭菌温度和时间需要根据培养基说明进行操作。在这里着重指出的是，平板法培养大肠菌群所用到的培养基是结晶紫中性红胆盐肉汤培养基（VRBA），此培养基需现配现用。

从企业以往数据来看，冷加工糕点、奶油裱花蛋糕的菌落总数和大肠菌群要高于热加工糕点（饼干）。产品菌落总数、大肠菌群的质量检测结果也受时令季节的影响，尤其是夏季，细菌容易滋生，所以菌落总数和大肠菌群的检测是把控产品微生物指标的重要手段之一。当被检批次产品数据接近临界值时，可以提前内部上报，对生产环节采取有效改进措施，以免下次检测发现产品微生物超标，给企业造成损失。

水分、酸度和比容的检验

1.水分

水分的出厂检验根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法进行检测，一般涉及的产品有饼干和面包，检验结果需在合理的范围内。产品中的水分是影响保质期的一大重要因素，水分过高，可能导致产品保质期缩短，导致变质、发霉等现象。如果水分超标，应立即上报，查找原因，如果是环境造成的，就需要车间加强卫生管理。与此同时，该批次产品不得出厂售卖。

2.酸度和比容

面包出厂检验的理化指标分为酸度和比容。它是根据GB/T 20981-2007《面包》中的方法来执行。酸度在6 °T以内，比容在7.0 mL/g以内为检验合格。酸度和比容作为产品的理化指标，即使近年来检测结果较为稳定，但是仍需要切实的完成，不可因为数据稳定而不去检测。检测人员需要确保检测数据的真实性。

产品标签

标签的正确制作

作为预包装食品，标签对于产品来说也是非常重要的组成部分。西点外形美观、口感好，成品在流通售卖时，产品信息也要真实告知消费者。产品标签应符合GB 7718-2011《预包装食品通则》的要求。

在日常工作中，较为普遍的问题就是，净含量高度设计、产品营养成分表、产品名称等不符合要求。由于涉及企业机密，不便展开。这里以产品名称来简单举例，例如西点的产品名称是巧克力魔方（糕点），之所以巧克力魔方后面需要备注“糕点”两字，是因为产品名称应反映产品的真实属性，而不加“糕点”两字是不合理的，所有的产品名称都要反映产品的真实属性。

企业要安排专业检验人员或检验管理人员专人制定标签，这项工作也具有一定的专业性，是一个不可忽视的环节。标签错误，进入流通环节后，可能会给生产企业造成质量事故，甚至可能导致处罚。定期组织人员进行相关食品标签培训，学习食品标签相关标准对标签的制作有很大帮助。

标签的正确打印

标签经专人制作以后，需要打印到各个产品的相关包装上。由于生产流水线工作量较大等原因，标签机器打印错位的现象也时有发生。需要生产主管人员配合质量管理人员及时发现并纠正，以免错误的标签流入市场，造成不良后果。尤其是生产日期，夜班的生产日期到了凌晨12点以后应检查更新，而不应使用昨天的日期。标签的制作正确，加上后序的打印正确，才能算是合格的标签。

打印标签需要注意的是产品的生产日期是否打印清楚，有时半自动打印机需要配合人工打印机，从而可能出现个别包装日期打印不完整，日期没打印出来等现象。产品的生产日期是消费者在购买产品时着重关注的信息，所以包装上的日期在打印过程中要引起生产人员的重视。

台账记录的正确填写

化验室日常台账记录

化验室日常台账记录有很多，其中最重要的就是原始记录和配制记录。检验原始记录是反应产品检验结果是否规范的重要依据。检验人员需将检验数据如实、正确、清晰地填写到原始记录上，检验原始记录不得随意涂改，更不允许使用修正液等涂改工具。当发现填写错误时应采取杠改法，对错误的地方进行修改后签字。此外，试剂的配制记录是反映每天检验试剂用量的有效记录，配制人员配制时应按照实际情况配制，不应按照理论数据随意填写。企业在接受外来监管部门的检查时，检验原始记录和配制记录时常会被检查到。

生产车间日常台账记录

车间的日常台账记录包括人员检查、卫生记录、使用记录等。记录需要每天填写、专人专记。车间主管作为车间人员的主要管理者，每天都会对各项记录进行检查，发现记录填写异常时，应立即找到涉班人员，当场填写纠正。记录不能随意填写，例如，车间的消毒水要有专人专记，配制完以后根据真实情况填写浓度。所有记录必须真实记录，绝对不可超前记录或漏记补记。记录应清晰有效，同样不可随意涂改。企业的车间主管领导和质量相关人员也要定期检查。与此同时，企业质量负责人应对车间生产作业人员及管理人员定期进行质量安全培训，让操作人员在安全生产的同时，意识到相关台账记录的重要性，确保台账真实有效的填写。

原辅料供应商索证信息、添加剂、人员健康证等资料也需要有专人管理、记录、存档，尤其是健康证，过期前就需要提醒员工进行重新体检，一旦健康证过期是不允许从业人员继续进行食品加工生产的。原辅料索证和添加剂使用记录也需要定期检查，确保索证资料及记录填写的准确性。

产品出厂前检查

产品出厂前的检查，是产品的最后把控环节，检查合格后方可出厂售卖。企业每天都会有检验人员在产品发货前对成品仓库进行检查。对于定制的奶油裱花蛋糕而言，可以穿好干净的白大褂，带好口罩、帽子，把盒子打开进行快速检查，确保裱花的内容与产品要求的相一致。以往，定制蛋糕如果要求裱龙，裱花师由于夜班疲惫看错订单，裱错图案的现象偶尔也有发生，顾客最后会要求退货和赔偿，这样一来就会给企业造成成本、名誉等损失。对于奶油小西点、面包、饼干，检验人员可以随机进行抽样称量，确保净含量在标签承诺的克数以上，如发现质量偏轻，应立即挑出，进行上报，必要时可以填写内部整改措施。在检查的同时，检查人员需填写好相应的记录，要着重关注每批次产品的生产日期，若生产日期打印错误，且未发现，流入市场后，一旦被消费者投诉，同样会给企业造成严重后果和后续一系列整改工作。此外，相同产品要另外备样进行感官检查。通过感官检验，降低食品由于存放不当导致变质或烘烤时间不够导致产品未熟制等风险。

对于出厂前产品的最后检查工作，检验人员可以采取随机抽样检查的方法，即使不能保证每个样品都检查过，也要保证同一批次的相同样品有部分被检查，从而降低流通以后的产品异常风险。

结语

西式面点已进入大众化消费时段，随着消费者对食品的需求不断提升，从食品安全角度来说，需要生产企业对产品质量进行严格控制。作为食品相关从业人员，产品质量控制工作的要求越来越严格，这也是从业人员今后不断努力的方向。本文就西式面点生产企业的产品质量控制作出了以上论述，希望能以点到面，给其他生产企业提供相关参考，使得各生产企业今后的质量工作能够做得更好。

最后，本人学识有限，如有不足之处，希望广大读者不吝指出，共同探讨，不胜感激。