中华花鳅的体营养成分分析及评价

杨引欢 董芳 张恒桥 周贤君

摘 要：对中华花鳅全鱼的营养组成进行了分析与评价，为其开发利用与人工养殖提供参考。本研究于2018年5月从贵州施秉地区采集野生中华花鳅，随机抽取50尾进行检测，其体长为（8.06 ± 0.98）cm、体重为（6.09 ± 2.34）g。对其常规营养成分含量及氨基酸含量进行检测，并根据检测结果进行营养价值分析评价。结果显示：中华花鳅全鱼的水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量和灰分含量分别为（75.56±0.68）%、（16.44±0.51）%、（2.51±0.05）%和（3.51±0.23）%;实验共检出氨基酸17种，氨基酸总量（TAA）为（14.96±1.17）%，其中7种必需氨基酸含量为（6.03±0.23）%，必需氨基酸指数（EAAI）为89.48; 4种鲜味氨基酸总量（5.69±0.77）%;第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨，第二限制性氨基酸是缬氨酸;支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值（F）为2.26，比值相对较高，对人体肝脏具有保健作用。因此，中华花鳅是一种蛋白质含量较高，氨基酸组成比较均衡，对生物体具有一定保健功效的鱼类，是值得开发利用的一种土著鱼类。

关键词：中华花鳅;营养成分;营养评价;氨基酸评价

中图分类号：S917

文献标识码：A

文章编号：1008-0457（2019）03-0073-05 國际DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2019.03.013

Abstract：The nutritional composition of Cobitis sinensis was analyzed and evaluated in this paper，which provided reference for its utilization and artificial breeding. In this study，wild C. sinensis were collected from Shibing area in May 2018，and 50 fish were randomly selected as samples. Their mean body length was （8.06±0.98） cm and the body weight was （6.09±2.34） g. The nutrient composition and content of amino acids were determined，and the nutritional value was evaluated. The results showed that the contents of water，crude protein，crude fat and crude ash of wild C. sinensis were （75.56±0.68）%，（16.44±0.51）%，（2.51±0.05）% and （3.51±0.23）%，respectively. Since tryptophan was destroyed in the process of acid hydrolysis，only 17 kinds of amino acids were detected. The total amount of amino acids （TAA） was （14.96±1.17）%，the content of 7 essential amino acids was （6.03±0.23）%，and the index of essential amino acids （EAAI） was 89.48. The total content of the 4 kinds of umami amino acids was （5.69± 0.77）%. Methionine + cystine were the first limiting amino acids，and the second limiting amino acid was valine. The ratio of the branched chain amino acid to the aromatic amino acid （F） was 2.26，which was a relatively high ratio and had a liver health effect. Therefore，wild C. sinensis is a kind of fish that has high protein content，balanced amino acid composition and certain health effects for living organisms. It is an indigenous fish worthy of development and utilization.

Key words：Cobitis sinensis; nutritional components; nutritional evaluation; amino acid evaluation

中华花鳅（Cobitissinensis），俗名花泥鳅，隶属于鲤形目、鳅科、花鳅属。其广泛分布于欧亚大陆、北非等地。在我国，常见于长江以南各江河水系，山涧溪流中[1]。中华花鳅营底栖生活，以滤食砂泥中的植物碎屑、藻类或其他小型底栖无脊椎动物为主要的食物来源。中华花鳅因外形漂亮，具有独特的斑点，深受观赏鱼爱好者的喜爱，常常作为观赏鱼进行养殖;同时，因其味道鲜美，无肌间刺，深受广大消费者的喜爱，为产区主要的经济鱼类之一。但是，近年来由于修建水电站、拦河坝及人工污染等，对生态环境造成了一定的影响，使得中华花鳅的数量日趋减少[2];加之随着生活水平的提高，人们对野生鱼类的需求量增加，使得野生中华花鳅的数量急剧减少，甚至很多区域难寻踪影。因此，急需对其进行深入的科学研究和保护。目前，对于中华花鳅的研究较少，少数研究者对其分类[3]、染色体 [4]方面进行了初步的研究，鲜见关于中华花鳅营养方面的研究报道。本文研究了中华花鳅的营养成分及氨基酸组成，并对其进行营养价值评价，旨在为其人工养殖及人工饲料的研制提供必要的基础资料和理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源及制备

于2018年5月从贵州施秉地区采集野生中华花鳅，随机抽取50尾，用滤纸拭净鱼体表水分后，对其体长和体重进行测量，其体长为（8.06±0.98）cm，体重为（6.09±2.34）g。随后将这50尾鱼进行充分绞碎混匀，置于-80℃冰箱保存待测。

1.2 营养成分测定

水分测定：采用恒温干燥法，在电热恒温烘箱（GZX-9240，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）中105℃烘干称重（GB/T 9695.15-2008）。

粗蛋白测定：采用消化炉（DK20型，意大利VELP公司）消化，全自动凯氏定氮仪（UDK159型，意大利VELP公司）测定（GB/T 5009.5-2010）。

粗脂肪测定：采用Soxtec TM8000型索氏提取仪（丹麦福斯分析仪器公司），以石油醚作为提取剂进行索氏提取法测定（GB/T5009.6-2010）。

灰分测定：采用马弗炉（SX2-12-12Z型，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）550℃高温灼烧测定（GB/T5009.4-2010）。

氨基酸测定：参照国标GB/T5009.124-2003，运用6 mol/L盐酸对样品进行水解，以外标法对样品中氨基酸进行测定，儀器为Biochrom 30型全自动氨基酸分析仪。

1.3 营养价值评价

根据FAO/WHO建议的氨基酸评分模式[5]和中国预防医学科学学院营养与食品卫生所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行价值评估[6]，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）

AAS=待测蛋白质氨基酸含量FAO/WHA评分模式氨基酸含量

CS=待测蛋白质氨基酸含量全鸡蛋蛋白质同种氨基酸含量

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…×100JJE

氨基酸含量（mg/g）=鲜样氨基酸含量百分比鲜样粗蛋白含量百分比×6.25×1000

式中：n为比较的必需氨基酸数目;A、B、C、…、J为实验蛋白质的氨基酸含量（%，干物质基础）;AE、BE、CE、…、JE全鸡蛋蛋白质必须氨基酸含量（%，干物质基础）。

F=缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸

F值指支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值。

1.4 数据处理与统计

实验数据采用SPSS 16.0统计软件进行计算分析。实验数据以平均值±标准差（mean±SD）表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分测定

经测定，中华花鳅全鱼的水分含量为（75.56±0.88）%，粗蛋白含量为（16.44±0.51）%，粗脂肪含量为（2.51±0.05）%，粗灰分含量为（3.51±0.23）%。

2.2 氨基酸组成及含量

本次实验检出中华花鳅全鱼的氨基酸种类共17种（见表1），其中7种为人体必需氨基酸。氨基酸总量（TAA）为（14.9627%±1.1691%），必需氨基酸总量（EAA）为（6.0259%±0.2262%），非必需氨基酸总量（NEAA）为（8.9368%±0.9029%）。4种鲜味氨基酸，天门冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）总量（DAA）为（5.6876%±0.7691%），占氨基酸总量的38.01%。

在中华花鳅的氨基酸组成中，EAA/TAA为40.27%，EAA/NEAA为67.43%。从单种氨基酸组成上看，谷氨酸（Glu）的含量最高，为（2.2215±0.1015）%，其次由高到低依次为是天门冬氨酸（Asp）为（1.5634±0.0707）%、赖氨酸（Lys）为（1.527±0.0692）%、亮氨酸（Leu）为（1.3104±0.0597）%、丙氨酸（Ala）为（1.0091±0.5189）%。胱氨酸（Cys）的含量最低，为（0.1087±0.0053）%。

2.3 中华花鳅的营养价值评价

根据公式计算出中华花鳅的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）和支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值F，结果见表2。

中华花鳅的CS和AAS均以赖氨酸（Lys）的值最高、蛋氨酸+胱氨（Met+Cys）的值最低，其次是缬氨酸（Val）。由此可知，中华花鳅的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨（Met+Cys），第二限制性氨基酸是缬氨酸（Val）。在两种评分模式中，赖氨酸（Lys）的值都是最高的，超越了FAO/WHO氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白中赖氨酸;必需氨基酸指数（EAAI）为89.48。

正常人和哺乳动物的F值为3.0～3.5，当肝受损伤时，则降为1.0～1.5[7]。野生中华花鳅的F值为2.26，相对而言较高，因此野生中华花鳅对人体肝脏具有保健作用。

3 结论与讨论

3.1 与其他鱼类的营养成分比较

鱼类的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、水分和灰分等，它们的含量是鱼类营养价值的具体体现，对鱼类种质的建立与评价具有重要作用[8]。本研究中，中华花鳅与其它鱼类营养成分比较如表3所示，由表可见中华花鳅全鱼的粗蛋白为（16.44±0.51）%，低于养殖泥鳅[9]、野生泥鳅[10]、长薄鳅[11]、大鳞副泥鳅[10]这四种肌肉的蛋白质含量，但高于草鱼[12]和鲢鱼[12]两种经济鱼类的蛋白质含量。中华花鳅全鱼的脂肪含量为2.51%，远远高于养殖泥鳅[9]、野生泥鳅[10]、长薄鳅[11]、大鳞副泥

鳅[10]这四种鳅科鱼类和草鱼[12]、鳙鱼[12]、鲢鱼[12]和鲤鱼[13]等大型经济鲤科鱼类的脂肪含量。中华花鳅营养成分中，灰分的含量比其它鱼类都高，这可能跟测定营养成分时采用的实验材料有关。在本研究中采用的是全鱼，其中的头、鳃和身体的骨骼并未除去，可能导致所测的全鱼灰分偏高，对蛋白质和脂肪的含量也有一点影响，使其偏低。对清水江中华沙鳅的营养成分研究中，也提出类似的解释，认为实验材料会影响蛋白质、脂肪、灰分含量的最终测定[14]，但具体情况有待进一步研究。

3.2 必须氨基酸组成分析比较

氨基酸的种类和含量决定着食物蛋白质的质量，而必需氨基酸是评价鱼类营养水平最主要的指标[15]。从氨基酸的组成成分上看，野生中华花鳅的氨基酸共检测出17种，其中色氨酸在酸水解的过程中被破坏，检测出必需氨基酸8种，占氨基酸总量的40.27%。野生中华花鳅的必需氨基酸含量处于中等水平，其中賴氨酸的含量最高，从表4可见，花斑副沙鳅[17]、似鲇高原鳅[19]、中华沙鳅[20]和刺鳅[21]的研究也得出类似的结果。赖氨酸有“生长氨基酸”之称，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。人乳中第一限制性氨基酸是赖氨酸，因此，中华花鳅可以作为优质催乳食品[22]。赖氨酸也可以弥补人类谷物食品中赖氨酸的不足，提高人们对谷物蛋白的利用率[23]。在中华花鳅的氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）两种评分模式中，赖氨酸（Lys）的值都是最高的，超越了FAO/WHO氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白中的赖氨酸。由此可见，野生中华花鳅中赖氨酸含量丰富，是人类摄取赖氨酸的途径之一。

3.3 鲜味氨基酸组成分析比较

动物蛋白的鲜味在一定程度上取决于鲜味氨基酸，也就是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的组成百分比[7]。其中谷氨酸和天冬氨酸是呈鲜味特征的氨基酸，谷氨酸鲜味最强，而甘氨酸和丙氨酸呈甘味。从表5可见，野生中华花鳅的鲜味氨基酸组成成分与秀丽高原鳅[16]、泥鳅[9]、叶尔羌高原鳅[18]、似鲇高原鳅[19]、大鳞副泥鳅[10]、刺鳅[21]这些鳅类的研究结果一样。野生中华花鳅的鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.01%，其中谷氨酸和天冬氨酸含量明显高于甘氨酸和丙氨酸，从而使野生中华花鳅味道鲜美。

3.4 营养价值评价

根据FAO/WHO的理想模式，其组成氨基酸的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上即为质量较好的蛋白质，经过比较分析发现，野生中华花鳅整体的氨基酸组成均符合FAO/WHO理想模式的指标，说明中华花鳅的氨基酸组成平衡较好，属于优质蛋白源。

必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物蛋白质营养价值的指标之一，其指数越高，氨基酸组成越平衡，蛋白质质量越高，利用率越高[24]。野生中华花鳅全鱼中的蛋白质含量相对养殖泥鳅[9]、野生泥鳅[10]、长薄鳅[11]、大鳞副泥鳅[10]这四种鳅类而言较低，但野生中华花鳅的EAAI为89.48，相对其它鳅类而言处于一个较高的水平。而且因为是全鱼的缘故，导致野生中华花鳅的蛋白质含量测量值偏低，这说明野生中华花鳅肌肉蛋白质的品质较好，具有很大的开发利用潜力。

中华花鳅的蛋白质含量比草鱼、鲢鱼高，脂肪也高于养殖泥鳅、野生泥鳅、长薄鳅、大鳞副泥鳅和一些常见的鲤科经济鱼类。中华花鳅的蛋白质质量高，氨基酸组成较平衡，肉质鲜美，并含有丰富的人体所必须的氨基酸，而且还具有保健作用。但是，目前野生中华花鳅资源逐渐减少，无法满足人们日趋增长的需求，建议加强对中华花鳅的研究，开发中华花鳅这种名特土著鱼类养殖，并对其种质资源进行保护。

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