米根霉对脱脂米糠酚类物质释放的影响

张慧娟,曹欣然,柳天戈,王 静

(北京工商大学,北京市食品添加剂工程技术研究中心,中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京),北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048)

米糠是稻谷加工后产生的一种副产品,是大米的皮层(外果皮、中果皮、种皮及糊粉层)、胚芽、碎米和淀粉的混合物,占谷粒重量的5%～8%[1]。米糠的营养成分随品种、精碾条件等因素的不同而有较大差异,与精白米相比,它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维和矿物质,还含有不饱和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、谷维素、植酸等多种天然生物活性物质,这些活性成分具有抗肿瘤、降血糖、降血脂、降胆固醇、杀菌、增强免疫力等功能,对人体的健康起着非常重要的作用[2],联合国工业发展组织称米糠为一种未充分利用的原料。

全世界米糠年产量约为7亿吨,我国米糠年产量超过1400万吨[3],居世界之首,是一种量大面广的可再生资源。而美国和日本是对米糠资源开发最早,技术最发达的国家。目前美国利普曼公司已经开发出米糠稳定化技术及相关产品,其公司生产的米糠营养素价格是原料米糠的20倍。由于国内稻谷加工企业比较分散,新鲜米糠稳定性差,易变质,米糠中粗纤维、油脂含量高,口感粗糙,适口性差,因此我国对米糠的利用程度较低,90%左右的米糠得不到充分利用[4]。

为提高米糠的营养特性,拓宽米糠的功能特性,丰富米糠的风味,可以通过发酵的方法对米糠进行改性。……