微波干燥对高水分稻谷酶活力及稳定性的影响

刘雅婧,陆晨浩,赵 腾,丁 超,鞠兴荣,袁翔宇,袁 建,*

(1.南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023; 2.安徽粮食工程职业学院,安徽合肥 230011)

稻谷储藏不当或干燥不当,脂质在贮藏中容易被酶水解,发生过氧化反应,产生具有挥发性的羰基化合物醛类物质,产生霉味。在储藏过程中,一方面,脂肪氧化酶将脂类中的不饱和脂肪酸氧化成羰基化合物(醛或酮)[1]。另一方面,在脂肪酶的作用下,脂肪会被水解成脂肪酸、甘油等物质,使粮食在储藏过程中的脂肪酸值增大,导致粮食陈化变质[2]。因此,在稻谷的储藏过程中,需控制脂肪氧化酶和脂肪酶等酶的活力,防止酶活过高而使稻谷产生霉味和陈化。

张玉荣等[3]使用一定功率微波处理能显著地降低小麦胚芽脂肪酶活力,起到钝化脂肪酶的作用。Ruen-Ngam D等[4]通过测定米糠中脂肪酸含量发现,经微波处理1 min后,米糠中脂肪酸值急剧下降。钱科盈等[5]研究了不同条件下微波抑制裸燕麦籽粒中脂肪酶的效果,结果发现微波加热中设置合适的水分含量、润麦和包装条件可以提高灭酶的效果。张志慧等[6]使用1.5 kW/kg的微波剂量,将稻谷处理至50～60 ℃后进行储藏发现,微波后随着储藏时间增加,脂肪酶活力逐渐下降,游离脂肪酸含量逐渐增加,同时脂肪酸组成发生变化。向芳等[7]采用微波对糙米进行稳定化处理(样品水分含量为21%、微波功率700 W、处理时间100 s),并且优化得到最优稳定工艺,此时糙米的脂肪酶活力较低,同时储藏后脂肪酸值上升较慢。Lopes等[8]研究了微波对辣根过氧化物酶的影响,研究表明微波处理对辣根过氧化物酶的剩余酶活力有显著影响,其中微波温度为60 ℃、功率为60 W，处理30 min后,剩余酶活最低,为16.9%,且此条件处理后过氧化物酶活性没有得到恢复。然而,通过微波干燥收获后的稻谷,同时实现稻谷水分的快速降低、抑制脂肪酶活性、提高储藏稳定性和加工品质、进行偏高水分稻谷入仓的相关报道较少。因此,研究微波处理对稻谷中关键酶的钝化效果对偏高水分的稻谷入仓储藏具有重要意义。

本文从抑制酶活性出发,对比了热风干燥和微波干燥对稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活性的影响,以提高稻谷储藏期间的稳定性和加工品质,延缓稻谷在储藏期间的陈化,并在此基础上对干燥工艺进行改进,采取了微波后对样品做缓苏处理(70 ℃于烘箱4 h取出)的方法,以期维持稻谷原有加工品质、食用口感,为响应国家安全储粮战略思想提供切实可行的加工方案。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

粳稻(淮阴5号,湿基水分含量17.01%±0.10%) 取自江苏淮安,实验前将取回的新鲜稻谷放在保鲜袋中并将其放置在(4±1) ℃冰箱内保存;阿拉伯胶、亚油酸(AR)、对硝基苯酚(AR) 上海麦克林生化科技有限公司;对硝基苯酚棕榈酸酯(p-NPP) 上海麦克林生化科技有限公司。

XOGZ-7KW连续隧道式微波干燥生产线 南京先欧仪器制造有限公司;MB-EHR12型陶瓷红外-热风联合干燥装置 镇江美博红外科技有限公司;101-308电热鼓风干燥箱 上海苏进仪器设备厂;MicroMR20-030V-I核磁共振分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司;UV-1000/2000紫外可见分光光度计 奥豪斯仪器有限公司;Triton X-100 上海麦克林生化科技有限公司;ZT-150型高速多功能粉碎机 永康市展帆工贸有限公司;JFYZ-II分样器 苏州奇乐电子科技有限公司;欧达时探针温度计 潮州市潮安区保德仪器具有限公司;TESTO830-S1红外线测温仪 德图德国集团;CP213电子天平(精确度0.001 g) 奥豪斯仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 微波实际功率的测定 先将微波设备分别调至500、1000、1500 W进行预热,然后分别量取(2000±5) g水并记录下初始温度T0放入微波设备中,调整传送带速度,加热120 s后取出用探针温度计测量水温为T1,每个功率重复三次,取平均值。根据下列公式计算设备的实际功率。

其中,C为水的比热容,J/(kg·℃);m为水的质量,kg;T0为水的初始温度, ℃;T1为经处理后水的温度, ℃;t为加热时间,s。

表1 微波设备设定功率及实际功率比较Table 1 Comparison of setting power and actual power of microwave equipment

1.2.2 微波处理稻谷方法 将新收获的水分含量17.01%±0.1%稻谷除杂脱壳后备用,称取(760.0±0.5) g平铺于传送带上,稻谷层面积为1155 cm2,稻谷层厚度为(1.0±0.1) cm。首先通过预实验确定稻谷在不同微波功率下加热到特定温度所需时间[9-11],然后在设定功率分别为500、1000、1500 W的条件下,处理2 min后立刻用红外测温仪测量稻谷中层中心及同一平面上距离中心相等的四个点的温度,取平均值作稻谷最终温度,微波后达到最终温度分别为50、60、70 ℃。将稻谷使用钟鼎式分样器分成两份,一份缓苏(70 ℃于烘箱4 h后取出),另一份则不进行缓苏。取出后室温下放置24 h后,4 ℃下保存备用。

1.2.3 热风处理稻谷方法 将新收获的水分含量17.01%±0.1%稻谷除杂脱壳后备用,对照组采用热风60 ℃对样品进行分段干燥,每10 min取出一份,缓苏(70 ℃于烘箱4 h后取出),反复干燥至与微波干燥样品水分含量相同[12-14]。

1.2.4 游离脂肪酸含量的测定 采用GB 5510-2011中苯提取法。取50 g待测稻谷样品粉碎后过60目筛得到糙米粉,准确称取(10.00±0.01) g糙米粉于250 mL锥形瓶中,加入50 mL苯振荡30 min,过滤。取25 mL滤液用标准氢氧化钾标准溶液滴定。游离脂肪酸的含量以中和每100 g干稻谷中游离脂肪酸所需的KOH毫克数表示。

1.2.5 稻谷中脂肪酸组成的测定 油脂的提取:称取新鲜糙米粉10 g,索氏抽提5 h,浸提温度40 ℃,旋转蒸发除去溶剂。

油样甲酯化:准确称取提取后的油样50 mg,加入1.5 mL 1 mol/L KOH-甲醇溶液,放入恒温振荡水浴器40 ℃水浴振荡加热30 min,使其完全甲酯化。取出后冷却至室温,加入正己烷3 mL,充分振摇,混合均匀后静置2 min至溶液上下分层,使正己烷完全萃取出脂肪酸甲酯。取2 mL上层清液,加入少许无水硫酸钠,转移至气相瓶后进行气相色谱测定。

气相色谱分析条件:氢离子化检测器(FID),SP-2560毛细管柱(100 m×0.25 mm×0.2 μm),进样口温度260 ℃,分流比10∶1,进样量1.0 μL,载气为氮气,流速为20 cm/s,升温程序为:初温140 ℃保持5 min,后以4 ℃/min的速率升至240 ℃,并保持30 min[15]。

1.2.6 脂肪酶活力测定 采用GB/T 5523-1985中的对硝基苯酚法。粗酶液的制备:将经过不同处理后的稻谷进行除杂、脱壳、粉碎、过60目筛后置于保鲜袋中,低温(4 ℃)于冰箱中储藏备用。称取10 g粉碎后的糙米粉置于蒸馏水中,控制料液比为1∶15,温度为37 ℃,pH7.0,提取时间为1 h,对糙米粉进行粗提。将提取后的料液4000 r/min,离心10 min。取上清液备用。

配制p-NPP底物溶液(0.09 mg/L)和p-NP标准溶液(0.03 mg/L),将p-NP溶液用无水乙醇溶液稀释成适当的梯度,加入5 mL 0.5 mol/L的三氯乙酸混合,再加入15 mL 0.5 mol/L NaOH调pH与加酸前一致,分别测定吸光度,绘制吸光度-浓度关系曲线。

取4 mL p-NPP底物溶液,37 ℃预热5 min后加入1 mL酶液,反应10 min后立即加入5 mL 0.5 mol/L的三氯乙酸混合均匀,放置5 min终止反应,再加入15 mL 0.5 mol/L NaOH调pH,直至pH与反应前一致(将1 mL去离子水替换1 mL酶液,其他条件不变,即得空白),于410 nm测定吸光度。对照标准曲线算出生成的对硝基苯酚浓度,进而计算出酶活力。

脂肪酶酶活力单位定义为:在一定条件下,每分钟释放出1 μmol对硝基苯酚的酶量定义为1个脂肪酶活力单位(U)。

计算公式:

其中,X为脂肪酶活力,U/mL;c为对硝基苯酚浓度,μmol/L;V为酸碱调节后的反应液终体积,mL;V′为酶液的用量,mL;t为作用时间,min。

1.2.7 脂肪氧化酶活力测定 粗酶液制备:将处理后的稻谷脱壳、粉碎、过60目筛后备用。使用磷酸缓冲液(0.1 mol/L,pH6.5)对糙米粉进行粗提,料液比为1∶15,温度为25 ℃,pH7.0,提取1 h,4000 r/min离心10 min,取上清液即为粗酶液，4 ℃保存备用。

底物溶液的配制:取0.4 mL亚油酸,加入0.5 mL的质量分数为10%的NaOH溶液溶解,定容至10 mL。取20 mL上述溶液加入0.1 mL的Tween 20,硼酸缓冲液(0.2 mol/L,pH9.0)定容至100 mL后保存备用。

脂肪氧化酶活力测定:取2.8 mL底物溶液加入1 mL粗酶液,混匀后在234 nm波长下观察吸光度的变化,记录0、15、30、45 s处的吸光度[16]。之后根据南京建成试剂盒方法测定脂肪氧化酶活力。

1.2.8 过氧化物酶活力测定 粗酶液制备:同脂肪氧化酶活力测定制备过程。

过氧化物酶活力的测定:将4 mL 反应混合液(磷酸缓冲液2 mL、酶液1 mL、0.05 mol/L 愈创木酚1 mL)和1 mL 质量分数为2%的过氧化氢溶液加入试管中，立即摇匀并迅速倒入比色皿中,于470 nm波长下用紫外可见分光光度计比色,立刻记录吸光度值,每30 s记录1次,记录4 min,以缓冲液代替酶液作对照[17]。之后根据南京建成试剂盒方法测定过氧化物酶活力。

1.2.9 酶最适反应温度和热稳定性的测定 取5 mL粗酶液(1.2.6中提取制备的粗酶液),分别置于30、40、50、60、70、80、90 ℃的水浴锅里保温10 min后,检测酶活力,以最高酶活为100%,分别计算相对酶活力,分析脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的最适反应温度。

取5 mL粗酶液分别置于30、40、50、60、70、80、90 ℃的水浴锅中加热1 h,检测酶活力,以最高酶活为100%,分别计算相对酶活力,分析脂肪酶的热稳定性。

1.2.10 酶最适反应pH和pH稳定性测定 配制0.2 mol/L不同的4组pH缓冲液(醋酸缓冲液，pH4.0～5.0;柠檬酸缓冲液，pH6.0;磷酸缓冲液,pH7.0～8.0;硼酸缓冲液，pH9.0～10.0),取1.2.6中的粗酶液2 mL分别加入10 mL不同pH的缓冲液,脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶分别在37、25 ℃和室温下保温10 min,测定酶活力,以最高酶活力为100%,计算相对酶活力,分析不同处理对脂肪酶最适pH的影响。

取5 mL粗酶液加入20 mL不同pH的缓冲液,混匀后静置1 h,测酶的pH稳定性。

1.3 数据处理

采用SPSS和Origin 8.0软件进行数据处理,每组样品三个平行。

2 结果与分析

2.1 不同处理条件对稻谷脂肪酸含量的影响

由图1可知,原始稻谷的脂肪酸含量较低,经过测定为11.12(KOH mg/100 g干基),由于缓苏组和未缓苏组脂肪酸的测定需要在室温下放置24 h进行降温和平衡水分,在这个过程中导致脂肪酸含量高于原始样品的脂肪酸值。而经过干燥处理的稻谷样品脂肪酸含量随着温度的升高逐渐降低,其中微波1.29 W/g-70 ℃缓苏组脂肪酸含量最低,这是因为高温会使脂肪酸降解,同时抑制脂肪酶活力,脂肪酶水解脂肪产生的脂肪酸数量减少。随着微波干燥时间增加,稻谷脂肪酸含量先上升后下降,因此显示高温下游离脂肪酸稳定性较差,较易分解。

图1 微波干燥对稻谷脂肪酸含量的影响Fig.1 Effects of microwave treatments on fatty acid content of paddy

由表2可知,未经处理的稻谷样品内不饱和脂肪酸含量最高,随着微波处理温度上升稻谷内不饱和脂肪酸含量逐渐下降,1.92 W/g-70 ℃条件下稻谷内不饱和脂肪酸含量最低为56.06%,可能是因为热处理和微波辐射对不饱和脂肪酸有分解作用。与未经处理的样品相比,经微波和热风处理后的样品反油酸的含量由39.95%分别下降至38.25%、38.23%,表明微波和热风处理可能会降解反油酸。

表2 不同干燥方式下稻谷脂肪酸的组成Table 2 Composition of fatty acids in rice under different drying methods

2.2 微波处理对三种酶活力的影响

不同处理条件下脂肪酶活力比较如表3所示,选取了与热风处理过后温度同为60 ℃的微波样品组进行对比(缓苏与未缓苏)。以未处理的原始样品酶活为100%,经微波和热风处理后的稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的活力均有下降,跟热风处理相比,微波对稻谷内的三种酶有明显的抑制作用,其中1.29 W/g-60 ℃微波缓苏条件下稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活力最低(49.67%),稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶的灭活率分别为50.33%、63.83%、26.20%。

表3 不同处理条件下三种酶活力的比较Table 3 Comparison of the activities of three enzymes under different treatment conditions

2.3 不同干燥条件对酶的最适反应温度的影响

由图2可知,脂肪酶相对酶活最高的温度范围在30～40 ℃,表明脂肪酶的最适反应温度在30～40 ℃之间。当温度为60 ℃时,稻谷的脂肪酶活力下降至72%。随着温度的升高,经微波未缓苏和微波缓苏处理的样品其脂肪酶相对酶活下降较快,当温度为90 ℃时,其脂肪酶的相对酶活分别为52.0%和45.4%；而原始样品和经热风处理的样品其相对酶活分别为55.9%和71.1%。

图2 不同处理条件下脂肪酶的最适反应温度曲线Fig.2 The optimum reaction temperature curve of lipase under different treatment conditions

由图3可知,脂肪氧化酶在最适温度30 ℃条件下反应时,脂肪氧化酶的活力最高。温度过低时脂肪氧化酶活力较低,较低温度下脂肪氧化酶活性被抑制,与底物反应不充分;当温度高于30 ℃时,脂肪氧化酶的活力受到高温的影响,导致部分酶失活,因此相对酶活较低[18]。当温度高于40 ℃时,与原始样品和热风对照组样品相比,1.29 W/g缓苏条件下的脂肪氧化酶随着温度的上升,反应速率下降最快,表明微波缓苏处理对较高温度下脂肪氧化酶的反应速率有一定影响。

图3 不同处理条件下脂肪氧化酶最适反应温度曲线Fig.3 The optimal reaction temperature curve of fat oxidase under different treatment conditions

由图4可知,随着温度的上升过氧化物酶相对酶活均呈先上升后下降的趋势,反应温度到达90 ℃时,过氧化物酶相对酶活最低。当温度在30～40 ℃时,相对酶活最高,在94.82%～100%范围内,表明稻谷中的过氧化物酶的最适反应温度为30～40 ℃。当温度为20 ℃时由于反应温度较低,过氧化物酶活性未完全得到激活,导致反应速率较低,而当温度过高时(50～90 ℃)，过氧化物酶的结构可能在高温下受到破坏,反应受到抑制,因此相对酶活较低[19]。未处理样品、微波及热风后样品中的过氧化物酶的最适温度范围并无明显差异,表明微波或热风处理并未改变过氧化物酶的反应最适温度。

图4 不同处理条件下过氧化物酶最适反应温度曲线Fig.4 The optimal reaction temperature curve of peroxidase under different treatment conditions

2.4 不同干燥条件对酶的热稳定性的影响

由图5可知,脂肪酶的相对酶活力随着温度的增加呈下降趋势,当温度低于40 ℃时,各样品的脂肪酶活力为100%,而当温度上升至50 ℃时,经不同处理(微波-缓苏、微波-未缓苏及热风处理)后的样品脂肪酶活力有所下降,分别下降了8.55%、9.24%、0.35%,其中热风处理后脂肪酶活力下降最为缓慢。当温度由50 ℃升高至60～90 ℃时,脂肪酶活力急剧下降,相对酶活下降至14.3%～6.7%。相比较于经微波处理的样品,原始样品和热风对照组的相对酶活较高,表明经微波处理后的样品热稳定性较差,分析原因可能是微波处理改变了脂肪酶的内部结构,使脂肪酶的耐热性下降[20]。

图5 不同处理条件下脂肪酶的热稳定性Fig.5 The thermal stability of lipase under different treatment conditions

由图6可知,当温度低于30 ℃时,稻谷脂肪氧化酶的活力基本保持不变，为100%,但当温度上升至40 ℃及以上时,稻谷的脂肪氧化酶热稳定性下降,且温度越高相对酶活越低,当温度上升至80 ℃以上时,稻谷脂肪氧化酶相对酶活趋近于0。表明无论是使用微波将稻谷处理至60 ℃还是使用60 ℃热风处理稻谷时,均会抑制稻谷内的脂肪氧化酶的活力。经热风和微波处理后的样品其脂肪氧化酶相对酶活较未处理的稻谷下降快,热稳定性更差,说明微波和热风干燥对稻谷的脂肪氧化酶均有影响。

图6 不同处理条件下脂肪氧化酶热稳定性Fig.6 The thermal stability of fat oxidase under different treatment conditions

由图7可知,温度低于30 ℃时对稻谷内的过氧化物酶无影响,当温度高于40 ℃时,过氧化物酶活性随着温度降低而下降,温度达到80 ℃以上时过氧化物酶失活。未经处理的样品热稳定性较好,随着温度的上升相对酶活下降较慢,热风处理样品其次,微波处理样品酶活下降最快。引起酶的热稳定性发生变化的原因可能为微波引发蛋白质结构的改变[6]。

图7 不同处理条件下过氧化物酶热稳定性Fig.7 Thermal stability of peroxidase under different treatment conditions

2.5 不同干燥条件对酶的最适pH的影响

由图8可知,稻谷脂肪酶相对酶活随着pH的升高先上升后下降,pH为8.0为酶最适pH,在此基础上过高或过低的pH均会影响稻谷的脂肪酶。比较几种处理条件下的相对酶活,发现热风和微波处理方式对脂肪酶的最适pH影响并不显著。在pH3～4时,原始样品的脂肪酶的反应速率较小,而经热风和微波处理后的样品反应速率相对较大。当pH为8时,脂肪酶对相对酶活为100%,并且脂肪酶相对酶活随着pH的增加而下降。

图8 不同处理条件下脂肪酶的最适pHFig.8 The optimal pH of lipase in different treatment conditions

由图9可知,脂肪氧化酶相对酶活随着pH的升高先上升后下降,当pH为8.0时为酶最适pH,过高或过低的pH均会影响稻谷的脂肪氧化酶活力,且热风和微波处理方式对脂肪氧化酶的最适pH影响并不显著。当pH为8时脂肪氧化酶相对酶活为100%,并且脂肪氧化酶相对酶活随着pH的增加而下降。在酸性条件下随着pH的增加,脂肪氧化酶相对酶活上升,pH越小,酶活力越低。因此过酸或过碱的条件均会影响脂肪氧化酶的反应速率,且酸性条件下对脂肪氧化酶的反应速率影响更大,表明碱性条件更适合脂肪氧化酶反应。

图9 不同处理条件下脂肪氧化酶最适pHFig.9 The optimal pH of fat oxidase under different treatment conditions

图10为不同处理条件下过氧化物酶的最适pH。由图10可知,过氧化物酶的最适pH为5～6,在pH为6时相对酶活普遍较高,表明pH为6时最适宜过氧化物酶反应。随着pH上升,稻谷中过氧化物酶的相对酶活力下降。表明在弱酸性环境下过氧化物酶反应速率最大,在pH低于或高于6的条件下不适合过氧化物酶反应。

图10 不同处理条件下过氧化物酶的最适pHFig.10 The optimal pH of peroxidase under different treatment conditions

2.6 不同干燥条件对酶pH稳定性的影响

由图11可知,脂肪酶在不同pH条件下的稳定性呈先上升后下降的趋势。在pH为8左右时,稻谷脂肪酶相对酶活较高。当pH为3.0时相对酶活最低,随着pH升高,稻谷的酶活逐渐上升。当pH由5.0升至6.0时,稻谷脂肪酶相对活力陡增,表明pH在2～5时对稻谷脂肪酶影响较大。进一步比较微波-未缓苏、微波-缓苏和热风处理后组相对酶活发现,干燥处理对脂肪酶酶活影响不太明显。

图11 不同处理条件下脂肪酶的pH稳定性Fig.11 The pH stability of lipase under different treatment conditions

由图12可知,在pH为7～9时,稻谷脂肪氧化酶相对酶活较高,在此pH范围内对稻谷脂肪氧化酶影响较小,当pH在3～6的酸性条件下时,脂肪氧化酶表现出较低的相对酶活,对酸性条件耐受性较差。经微波处理后的稻谷脂肪氧化酶在酸性条件下的相对酶活下降较快,原始样品和热风处理后的样品相对酶活下降较慢。而比较微波后经缓苏和未缓苏的样品发现,在酸性条件下微波缓苏组的脂肪氧化酶相对酶活更低。

图12 不同处理条件下脂肪氧化酶pH稳定性Fig.12 The pH stability of fat oxidase under different treatment conditions

由图13可知,随着pH的上升,稻谷过氧化物酶的相对酶活先上升后下降,在pH为5～6时相对酶活最高。经微波和热风处理后过氧化物酶在过酸或过碱的环境中酶活下降较快,表明微波和热风处理均会对过氧化物酶产生影响。进一步比较微波-未缓苏、微波-缓苏和热风处理后组相对酶活发现,微波缓苏组酶活下降最快,热风处理组次之,表明热风60 ℃处理和微波辐射对过氧化物酶的pH稳定性有一定的影响。

图13 不同处理条件下过氧化物酶的pH稳定性Fig.13 The pH stability of peroxidase under different treatment conditions

3 结论

微波处理对稻谷内脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的活力有明显抑制作用,抑制酶活的效果优于热风处理,其中1.29 W/g微波缓苏条件下稻谷的三种酶活力下降最为明显,在此条件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶的灭活率分别为50.33%、63.83%、26.20%。微波缓苏处理对稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的最适反应温度和热稳定性、最适pH和pH稳定性也有明显影响。随着温度的升高,经微波缓苏处理的样品脂肪酶相对酶活下降较快。当温度高于40 ℃时,微波缓苏条件下的脂肪氧化酶随着温度的上升,反应速率下降最快。微波缓苏处理后的样品在温度升高至90 ℃时,脂肪酶相对酶活下降至6.7%。研究显示,微波缓苏处理后的样品过氧化物酶酶活下降速度同样最快。pH稳定性研究显示,经微波处理后的稻谷脂肪氧化酶在酸性条件下的相对酶活下降较快。比较微波-未缓苏、微波-缓苏和热风处理后组相对酶活发现,微波缓苏组过氧化物酶酶活下降最快,热风处理组次之,表明热风60 ℃处理和微波辐射对过氧化物酶的pH稳定性有一定的影响。

热风和微波处理后三种酶的酶学性质均发生了变化,而其中微波-缓苏至60 ℃对三种酶的性质变化影响最为显著,可以在高水分稻谷入仓前快速有效地抑制酶活,起到延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,进而为我国安全储粮提供可行方案。