浅谈烧烤食品安全问题

摘要：近几年来烧烤食品越来越受欢迎，因其扑鼻的香味、外焦里嫩的口感、令人垂涎欲滴。但其所引发的安全问题也尤为严峻，本文从烧烤食品原材料的选择、加工、烹调、食用等过程中，对可能存在的食品安全问题，进行了分析，并提出了一些预防措施。从食品安全的角度，还是建议大家少吃或不吃烧烤食品。

关键词：烧烤食品;食品安全;致癌物

一、烧烤食品的安全问题

烧烤是人类最原始的烹调方法，一般来说是将食物腌制后直接放在火上进行烧熟，直接食用。每逢夏季来临之际，路边的羊肉串、鸡肉串等烧烤食品往往十分受欢迎，也是街头最常见的烧烤小吃之一。如今烧烤食材也是多种多样，如烤鱿鱼、烤香肠、烤玉米、烤金针菇等。闻着很香，吃起来很美，再配上啤酒，最是惬意。即使我们都知道烧烤食品属于垃圾食品，对人体健康有危害，但依旧挡不住美食的诱惑。

烧烤食品在我国受到了人们的喜爱，但是在近代的研究表明，烧烤食品的安全性存在着很大的问题。2014年南京农业大学17人毕业聚会吃烧烤，结果14人食物中毒;2017年赵女士和朋友一行8人在合肥市滨湖区一家烧烤店内用餐，其中6人饭后感觉浑身乏力、头晕恶心，在医院检查发现肠胃炎，并有食物中毒现象。

二、烧烤食品的有害成分及对人体健康影响

（1）烧烤原材料及初加工过程中存在的安全问题。我国是化肥使用量最大的国家之一，蔬菜在种植过程中，若氮肥的不合理使用，过多的氮会转化为氨，在微生物的作用下形成硝酸盐，蔬菜等植物在生长过程中会吸收一部分硝酸盐，同时植物也会不断蓄积。在烧烤食品当中，腌制蔬菜和不新鲜的蔬菜，若处理不当，会在微生物的作用下还原成亚硝酸盐。在人体蓄积过多会使人类肝癌、胃癌的发病率提高。

现在市场上穿制用的竹棍或铁条大多反复使用，并且未经消毒，容易感染细菌。含铅重的铁签在进行穿制后，更加容易造成慢性铅中毒。尤其是对一些儿童的发育影响很大，使人体出现生长迟缓、精神呆滞等情况。

近些年来，由于人们喜食烧烤涮，生食等饮食方式所引起的食源性寄生虫病，在城市发生的比例在逐步提高。一些肉类食品本身携带寄生虫病原体，像海鲜、淡水鱼、未经检疫的肉类，如果这些原料未熟透，会残留细菌和寄生虫，引发一些严重疾病的产生，比如人食用含囊尾蚴的猪肉，成虫可在人体活25年以上，侵入肌肉，肌肉酸痛;侵入眼中，影响视力;侵入脑中，头痛呕吐。

（2）烧烤原料储藏、烹调过程中出现的安全问题。宰杀后的肉一般要经过四个自然变化，僵直、成熟、自溶、腐败。在夏季，常温储藏运输肉类原料，肉的蛋白质活性增强，会加速肉的腐败速度，同时为微生物生长创造条件，从而诱发食物中毒。露天烧烤小摊，原料来路不明，储藏条件有限，防蚊防虫设施几乎没有，并且多在路边营业，来往车辆众多，灰尘极易落在食品上，食用这类原料，对健康产生危害。在烧烤食品中，有一种物质苯并芘，是一种多环芳烃，具有致癌性，致畸性、致突变性。长期食用，影响人体健康。其来源主要由于木炭不完全燃燒的熏烟中产生和食物脂肪燃烧焦化产物。

从业人员健康问题也尤为重要，人的身体含有大量的微生物。在人们感染疾病后，会在人体存在一定的数量，这些微生物可通过手、口腔、食用的餐具等污染食品，进而对食用者健康带来影响。烧烤摊餐具往往都未经过消毒，甚至擦桌子的布用来擦手，然后进行烧烤操作，各种食材生熟不分，交叉感染问题严重，烧烤架更是常年不清理，而且仅有极少数的从业人员会定期参加体检。

（3）烧烤食品食用安全问题分析。经过高温加热后，食物中的脂溶性维生素、蛋白质等会遭到一定程度的破坏，降低其营养价值，脂肪含量高，闻着香，吃着爽，可是却不利于消化，从而加重肠胃负担，引发肠胃疾病。近年来，年轻人中患高血压糖尿病等的比例也在逐步上升，与长期食用煎炸烧烤类食品密不可分。

三、烧烤类食品防控措施

（1）减少食用烧烤食品。尽量少吃烧烤食品，更加不要带小孩、孕妇、老人去食用烧烤食品。如果要吃尽量吃电烤的烧烤食品，不仅环保而且危害性小，在家中烧烤，可用电烤箱来代替传统木炭烤，不吃烤焦的部分，同时必须杜绝路边摊。

（2）科学烹饪。在烧烤时，采取科学烹饪的方式，保持烧烤架的清洁，选择瘦肉去烧烤，减少脂肪燃烧产生的熏烟，使用木炭烤制时，选用能把熏烟分离的器具，同时肉类食品要离火源稍远的地方，避免高温烧烤产生有害物质。从原料的选择，处理，腌制，穿制、烹调、餐桌等过程严格把控，做到原料新鲜、保藏合理、处理适当、腌制正确、穿制卫生、科学烹饪、食用安全。

（3）讲究食物搭配。肉类食品在烧烤时、水分蒸发，肉汁溢出并浓缩，当温度逐步升高，脂肪蛋白质发生变性反应，逐步变硬。蔬菜豆类类烧烤食品根据品种不同，对营养素损失的程度也各不相同。其中维生素A、维生素B、维生素C损失最多。故我们在食用烧烤食品的同时，应多食用富含维生素的蔬菜制品和水果，以达到膳食平衡的目的。

（4）改进生产工艺。自己制作烧烤时，严禁穿串后进行腌制，并及时清洗所有铁器。使用清洁的木炭，不使用烟量大的不达标木炭。使用烤箱封闭烧烤，不露头烧烤，增加天然物质，大蒜汁、姜汁等阻断亚硝胺的生成。

四、结语

随着社会的不断发展，生活质量的不断提高，不健康的饮食方式必将逐步远离我们的生活，在饮食方面也必将越来越注重健康绿色环保。由于烧烤类食品具有不卫生、不安全、不营养等隐患，同时所含的高热量、高脂肪、高胆固醇会诱发肥胖以及三高症状，对身体健康造成巨大影响。在未来，烧烤食品会被更加科学的烹饪方式代替。在生活中，烧烤食品危害虽大，但也不是不能吃或者彻底杜绝烧烤食品。而是少吃和拒绝路边摊式的烧烤。家庭聚餐式的烧烤要讲究科学、营养、卫生，从原料的选择、加工、储藏、运输、烹饪、食用等环节严格控制细菌污染，同时采用科学的烹饪方式、合理的膳食搭配，从而最大程度的减少对人体的危害。

参考文献：

[1]张生林.油香背后的隐忧——油炸食品面面观[J].群文天地，2013（1）：103-104.

[2]王冰冰.浅谈油炸食品对人体健康的影响[J].中国食物与营养，2010（8）：74-77.

作者简介：

王园园（1994-），男，河北邯郸人，大学本科，研究方向：烹调工艺、食品安全。