市售发酵酸乳制品卫生学调查与研究

崔佳蕊 王 敏（衡水学院生命科学学院 河北 衡水 053000）

发酵酸乳作为大家比较喜爱的乳制品，不仅种类繁多、口味丰富，还有促进消化、保护肠胃等功能。它起源于保加利亚，是以各种优质牛乳为原料，经过2种或2种以上的乳酸菌发酵制成的产品[1]。相比于鲜牛乳，酸乳的营养成分比较丰富，更容易被人体消化吸收。但同时也包含微生物生长所需的营养物质，微生物在其中生长繁殖较快，会破坏其中含有的糖、蛋白质等成分，使产品的理化性质发生改变，还有产生有害物质的可能性，进而对饮用者身体健康造成伤害[2]。因此本试验主要的研究目的是通过对市售酸乳中大肠菌群、霉菌以及酵母菌的检测，大致了解发酵酸乳的卫生情况，提高消费者购买信心。

1 材料与方法

1.1 供试样品。选取市内各超市中常见的6个不同生产厂家在售的酸乳共3种类型，抽检样品共12种(24个)，具体见表1。

表1 酸奶样品

1.2 培养基。结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)、马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)、孟加拉红琼脂。

1.3 测定项目

1.3.1 大肠菌群数目。国家标准GB 4789.3-2016第二法：大肠菌群平板计数法。

1.3.2 霉菌和酵母菌数目。国家标准GB 4789.15-2016第一法：霉菌和酵母平板计数法。

2 结果与分析

2.1 保质期内样品检测结果。对保质期内产品中的大肠菌群、霉菌、酵母菌按照国标进行检测。通过检测发现，全部6个厂家12个样品均未检出大肠菌群、酵母菌，合格率100%。但是霉菌项目检测中，有两个厂家分别是B厂家的红枣酸牛奶、D厂家的红枣风味酸牛奶样品中检出霉菌，但是菌落数≤30，符合国家标准，因此12个样品全部符合国家食品安全标准。

2.2 过保质期样品检测结果。为了探究过期产品的卫生情况，本次试验选取过期7 d的样品进行大肠杆菌、霉菌、酵母菌检测，具体结果见表2。

表2 过期酸奶微生物检测情况

对过期7 d的12个样品进行检测发现，只在1个样品中检出大肠菌群，7个样品的酵母菌数目超过国家标准，2个样品的霉菌数目超过国家标准。虽然2个样品过保质期后卫生学指标仍然符合国家食品安全标准，但是为了健康考虑，建议在产品保质期内食用。

3 结论

在保质期内酸乳制品中，有2个样品检出了霉菌，但是符合国家微生物限量标准，其它样品中均未检出。对过期7 d样品进行检测发现，1个样品检出大肠菌群；7个样品的酵母菌数目超过国家微生物限量标准，2个样品的霉菌数目超过限量标准。因此，对于发酵酸乳制品，保质期内的产品均符合国家食品安全标准。

对于酸奶制品来说，最容易受到霉菌和酵母菌的污染，并且这两种微生物对酸乳制品的污染出现在产品的各个环节。由于国内部分地区零售阶段冷链控制设施不足等因素，即便是出厂时符合相关食品安全国家标准的产品也有可能在零售阶段出现霉菌和酵母菌的异常[3]。比如，在酸奶储存或销售过程中出现的胀包现象就是酵母菌污染造成的[4]。随着消费者对不同口味酸奶的需求越来越多样，在新研究开发的酸奶制品中，添加各种果粒、谷物、巧克力等配料的复合口味发酵乳成为主要趋势，但同时也使发酵乳所含成分更加多样、更加复杂，因此使霉菌、酵母菌污染酸奶的情况进一步加剧[5]。

但随着消费者对酸乳制品风味、口感的更高要求，产品中添加物的种类会越来越丰富，这就更需要加强对酸乳有害微生物的检测，以保障消费者的食品安全。