猪肉果仁火腿肠生产工艺研究

王 晴，曹稳根，钱玉梅，李红侠，施 璐

猪肉果仁火腿肠生产工艺研究

王 晴，曹稳根，钱玉梅，李红侠，施 璐

（宿州学院 生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000）

以猪肉为主料，加入果仁、玉米淀粉、五香粉、食盐等辅料，通过单因素（玉米淀粉添加量、果仁添加量、肥瘦肉比以及五香粉添加量）和正交试验，确定了猪肉果仁火腿肠的最佳生产工艺参数为：玉米淀粉添加量为12.5%，果仁添加量为5%，肥瘦肉比为1:5，五香粉添加量为1.5%。所制备的果仁火腿肠肠体均匀饱满，嫩度适中，口感舒适，软硬适中。

猪肉；火腿肠；果仁；生产工艺

火腿肠含有人体所需的蛋白质、碳水化合物等营养物质，且携带方便、易于食用、保存期长[1]。随着生活水平的不断提高，人们开始追求营养均衡的新型口味，风味火腿肠的研发和生产在未来市场上存在着广阔的空间。

核桃中含有人体必需脂肪酸亚麻酸和亚油酸、钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，具有调节血管、抗氧化、促进神经系统发育的功效[2]；杏仁具有止咳润肺、降低胆固醇、抗肿瘤的功效[3]；花生富含脂类、蛋白质、糖类、维生素等营养成分，能够有效预防动脉粥样硬化、高血压和心脏病，其中的功效成分白藜芦醇还可预防肿瘤[4]。为丰富火腿肠的种类和营养价值，本研究以猪肉为主料，加入核桃、杏仁、花生等辅料，通过单因素和正交试验，确定了最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

生猪肉、核桃仁、杏仁、花生仁、纯净水均为市售，味精（苏州市合兴食品有限公司），五香粉（乐陵市永兴和食品有限公司），食盐（中盐东兴盐化股份有限公司），玉米淀粉（南京甘汁园糖业有限公司）；硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、亚甲基蓝、氢氧化钠、石油醚、无水乙醚等均为分析纯，购于上海国药集团。

JYL-C16V型厨房料理机（九阳股份有限公司），JCW46型家用塑料手动灌肠机（石家庄海吉工贸有限公司），C-LM3B型肌肉嫩度仪（北京维欣仪奥科技发展有限公司），FA1104B型电子天平（上海越平科学仪器有限公司），DHG- 9240A电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司），SKD-100半自动凯式定氮仪（上海沛欧分析仪器有限公司）。

1.2 制备步骤

原料挑选→清洗→切块→绞碎→盐渍→灌制→煮制→冷却→成品

（1）原料挑选：瘦肉经分割除去筋膜、淋巴等结缔组织，按照其肌纤维方向切成长3~4 cm、宽度2~3 cm的长条块状；肥肉至于冰箱中存放1~2 d，待其质地变硬，切成1 cm3的正方形块状；核桃仁、杏仁和花生仁选择无芽、无虫孔及无霉变果仁。

（2）绞碎：将猪肉按一定肥瘦比放入料理机中机械绞碎，绞碎程度要求肉粒直径为6 mm左右，肉馅呈粘稠状、无乳状分离，肉馅温度不宜超过10 ℃。核桃仁、杏仁和花生仁去皮，用清水洗净，手动斩碎成2 mm左右的颗粒，置于开水中烫漂，冷却至室温[5]。

（3）将猪肉、纯净水、玉米淀粉、食盐、五香粉、味精搅拌均匀置于0~4 ℃冰箱中腌制24 h，可进一步去除残血，抑制微生物生长，提高肉的保水性、调节口味，腌制结束后加入果仁颗粒并斩拌均匀[6]。

（4）灌装：包括灌肠和捆扎。塑料肠衣一端用棉线扎紧，将肉馅通过家用塑料手动灌肠机灌入塑料肠衣中，灌肠时要注意松紧适度，防止火腿肠在煮制过程中出现涨裂现象，且肉馅分布均匀充实，防止肠体出现气孔，待灌肠结束时扎好塑料肠衣末端，每根火腿肠约长10 cm。

（5）煮制：将灌制完成的火腿肠放入蒸煮锅内蒸制，当肠体硬挺、膨胀、紧实时，即可出锅，煮制时间为15~20 min。

（6）冷却：将煮制后的火腿肠放置室温下冷却，然后转移到0~2 ℃的冰箱中冷却6 h，待火腿肠的中心温度降至5 ℃左右时即可。

1.3 指标检验

1.3.1 理化指标检验

脂肪含量测定采用国家标准（GB 5009.6- 2016）[7]，蛋白质含量测定采用国家标准（GB 5009.5-2016）[8]，水分含量测定采用国家标准（GB 5009.3-2016）[9]。

1.3.2 微生物指标检测

根据GB 4789.2-2016[10]和GB 4789.3-2016[11]分别检测菌落总数和大肠菌群，根据SN/T 2641-2010检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌[12]。

1.3.3 嫩度测定

火腿肠上中下部位分别取样，置于嫩度仪载物台，记录探头刀片切断样品所需剪切力值，剪切力取3次平均值用以衡量嫩度[13]。

表1 猪肉果仁火腿肠的感官评分标准

1.3.4 感官检验

依据GB/T 20712-2006[14]制定猪肉果仁火腿肠感官评分标准，详见表1。

选取20人进行感官评价，其中男女各半，依据表1标准进行评分。

2 结果与分析

2.1 影响猪肉果仁火腿肠品质单因素试验

2.1.1 玉米淀粉添加量的影响

图1 玉米淀粉添加量的影响

如图1所示，选取果仁添加量为9%，肥瘦肉比为1:4，五香粉添加量为1.5%，当玉米淀粉含量越多，火腿肠切面就越平整，组织越紧密；但添加过多，会使火腿肠的芳香味寡淡，口感粗糙，色泽差。当玉米淀粉添加量低于7%超过13%，感官评分较低，且玉米淀粉添加量超过13%时，猪肉果仁火腿肠所需剪切力增加，嫩度下降。

2.1.2 果仁添加量的影响

图2 果仁添加量的影响

如图2所示，选取玉米淀粉添加量为12.5%，肥瘦肉比为1:4，五香粉添加量为1.5%，果仁添加量为9%时，火腿肠口感舒适，果仁与猪肉结合完好，具有颗粒感并且切片平整光滑，更符合大众口味。当果仁添加量为9%时，猪肉果仁火腿肠的感官评分最高；剪切力随果仁添加量的增大而增大，表示其嫩度下降，因此，果仁的添加量应适中。

2.1.3 肥瘦肉的影响

如图3所示，选取玉米淀粉添加量为12.5%，果仁添加量为9%，五香粉添加量为1.5%，肥瘦肉比例越小，火腿肠的切片性更好，组织更为紧密，色泽更加纯正，当肥瘦比为1:4时，感官评分最高。剪切力随肥瘦比例的减小而增加，表示猪肉果仁火腿肠嫩度降低，因此适宜的肥瘦比对其品质具有一定程度的影响。

图3 肥瘦肉比的影响

2.1.4 五香粉添加量的影响

图4 五香粉添加量的影响

如图4所示，选取玉米淀粉添加量为12.5%，果仁添加量为9%，肥瘦肉比例为1:5时，五香粉添加过多，会遮盖猪肉果仁火腿肠的风味，影响口感；当五香粉添加量为1:5时，感官评分最高且嫩度最佳。五香粉添加量也会影响猪肉果仁火腿肠的嫩度，当添加量为1.5%时，猪肉果仁火腿肠所需剪切力最小，嫩度值最佳。

2.2 正交试验结果

表2 猪肉果仁火腿肠配方正交试验因素水平表

表3 猪肉果仁火腿肠配方正交试验结果

在单因素的基础上，以感官评分为指标，选取四因素三水平的正交试验确定最佳工艺，正交试验因素水平表如表2所示，结果见表3。

根据表3中极差值R的大小，对4个因素进行主次排序为：玉米淀粉添加量>五香粉添加量>肥瘦肉比>果仁添加量。其中，最佳的组合方式为A3B2C3D2，即玉米淀粉添加量为12.5%，果仁添加量为5%，肥瘦肉比为1:5，五香粉添加量为1.5%。实验证明此条件下感官评分为87.6，所需剪切力为7.2 N，此条件下制得的猪肉果仁火腿肠肠体均匀饱满，表面干净完好，组织紧密，切面平整，果仁与肉结合完好，且口感舒适，软硬适中。

2.3 理化指标检测结果

由表4可知，最佳工艺制得的猪肉果仁火腿肠中的蛋白质含量高于国家规定的特级火腿肠的要求[10]，脂肪含量在规定范围之内，水分含量属于优级。

表4 猪肉果仁火腿肠理化指标结果

2.4 微生物指标检测结果

表5 微生物检测结果

由表5可知，最优工艺制得的猪肉果仁火腿的菌落总数、大肠菌群和致病菌均符合相应国家标准[11]，卫生指标合格。

3 结论

当玉米淀粉添加量为12.5%、果仁添加量为5%、肥瘦肉比为1:5、五香粉添加量为1.5%时，猪肉果仁火腿肠肠体均匀饱满，表面干净完好，组织紧密，切面平整，果仁与肉结合完好，且口感舒适，软硬适中，嫩度最佳。

[1] 张鸿飞,肖林惠.营养保健即食香肠的研制[J].肉类工业,1996,17(11):20-21.

[2] 张卫星,何开泽.核桃青皮提取物的抗菌和抗氧化活性[J].应用与环境生物学报,2014,20(1):87-92.

[3] 蔡达,刘红芝,刘丽,等.不同工艺制备杏仁油品质比较及相关性分析[J].中国粮油学报,2014,30(2):47-52.

[4] 陈艳君.2011年我国花生及花生油市场分析及2012年展望[J].粮食与油脂,2012,26(2):42-44.

[5] 隋明,岳文喜,朱克永,等.玉米鹅肉火腿肠生产工艺的研究[J].食品工业,2018,39(7):42-45.

[6] 吕广英,王润博.蜜汁风味小火腿肠的生产工艺研究[J].肉类工业,2018,39(11):4-6.

[7] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品中脂肪的测定(GB 5009.6- 2016)[S].中国,2016-12-23.

[8] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品中蛋白质的测定(GB 5009. 5-2016)[S].中国,2016-12-23.

[9] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品中水分的测定(GB 5009.3-2016)[S].中国,2016-08-31.

[10] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品微生物菌落总数的测定(GB 4789.2-2016)[S].中国,2016-12-23.

[11] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.大肠菌群计数(GB 4789.3-2016)[S].中国,2013-11-29.

[12] 食品科技网.SN/T2641-2010食品中常见致病菌检测PCR-DHPLC法[EB/OL].https://www.tech-food.com/k ndata/detail/k0115086.htm,2013-8-8/2019-08-01.

[13] 张晶.杂粮复合火腿肠的贮藏特性研究及其营养价值评价[D].武汉:武汉轻工大学,2014:12-13.

[14] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.火腿肠(GB/T 20712-2006)[S].中国,2006-12-11.

Study on the Production Technology of Pork Sausage with Nuts

WANG Qing, CAO Wen-gen, QIAN Yu-mei, LI Hong-xia, SHI Lu

(School of Biological and Food Engineering, Suzhou University, Suzhou 234000, China)

With pork as main ingredient, and added nuts, corn starch, salt and other accessories, through single factor method (corn starch content, nuts content, fat lean ratio and five spice powder content) and orthogonal test, determined the optimal production process parameters of pork sausage with nuts: corn starch content was 12.5%, nuts content was 5%, fat lean ratio of 1:5, five spice powder content was 1.5%, the pork sausage with nuts has a uniform and full body, moderate tenderness, comfortable taste, moderate hardness.

pork; sausage; nuts; production technology

TS251.5

A

1009-9115(2019)06-0055-04

10.3969/j.issn.1009-9115.2019.06.014

安徽高校自然科学研究重点项目（KJ2018A0443、KJ2017A441），宿州学院、宿州市农业科学院实践教育基地项目（szxy2018xxhz02），宿州学院科研平台开放课题项目（2017ykf05），宿州学院教授（博士）科研启动基金项目（2016jb02）

2019-09-07

2019-09-25

王晴（1993-），女，安徽淮北人，硕士，助教，研究方向为食品营养与安全。

（责任编辑、校对：李春香）