广州人的“为食三语”

饶原生

广州人天生一个个“为食猫”，观察每样事物，往往会选取一般人所难以想象的独特角度：“食唔食得嘎？（能不能吃啊？）”论道“食在广州”，换谁都可以写出厚厚一大本书。这里只想凑个美食热闹，说说广州人常挂嘴边的“为食三语”。

“一盅两件”：迎接新曙光的生活方式

“为食三语”，先说说“一盅两件”。该语道的是，广州人每天迎接太阳的升起、迎接新一缕曙光的生活方式：饮早茶。“一盅两件”，源出清咸丰年间出现的“二厘馆”。所谓“二厘馆”，实属方便劳苦大众休息交流的地方，茶价只收二厘（1钱等于72厘），固有其名。“二厘馆”所消费的正是“一盅两件”：“一盅”一般用大耳粗嘴瓷壶再配个瓦茶盅，壶里所放茶叶多为“粗枝大叶”，冲出的茶味涩而缺茶香，用那时茶客的话是“最好省肠”（适宜冲洗肠胃）；“两件”一般是松糕、大包、大粽、钵头饭之类价廉物美的茶点，“至紧要塞饱肚”（关键是能填饱肚子）。随着广州茶楼业的渐次兴起，“一盅两件”慢慢升格成为无分富贵尊卑的新潮生活，以至于成为整个广府民系独特的生活习俗标记，一直延续至今。如今，广州人彼此早上见面仍爱说这句问候语：“饮咗茶未？”

与漫长的广州建城史相比，茶楼历史并不长。广州人记忆中最早的一家茶楼，是清乾隆元年（1736）开张于双门底（今北京路）的太昌大茶楼，该茶楼到1931年就关了门，之后出生的广州人恐怕就难知其详了。龚伯洪在《百年老店》中对它有比较详细的叙述。从年龄上看“茶楼第一”，更多的老广州人会提及成珠楼。位处河南地漱珠桥东侧（今南华西路）的成珠楼，开店于清乾隆十年（1745），至21世纪初才连同店址消逝，历经两百多年后寿终正寝，今只余下销售小凤饼（成珠楼鸡仔饼）的一间小店可让茶客缅怀旧事。

必须注意的是，成珠楼所在地是曾被美国《华尔街日报》列为“世界最富有的五十人”中的十三行商人伍秉鉴花园旧址所在地，成珠楼本身据史料记载为“伍氏富商”即伍秉鉴后人所经营。如果追溯茶楼在广州的兴起源头，与清朝政府实行“一口通商”的时间较为接近。当广州作为国家对外贸易的唯一口岸时，为西方商人所特别垂青的茶叶亦大量地、源源不断地集散于此，茶叶在大规模的交易过程中，少量用于品饮并配上茶点，渐次形成茶楼饮茶这样一种独特的生活风景线，便是自然而然的事了。

清朝光绪年间，惠爱街、第十甫等商圈的繁荣，催生了茶楼业的黄金时代。大家那时上茶楼，已不光光是“饮啖茶，食个包”的单纯消费，更多是为了借助饮饮酌酌完成商业洽谈。有别于之前的“二厘馆”、茶居，新盖的茶楼顾名思义以“楼”取胜，一般盖至三层。因此，那时广州人相约饮早茶，又有“上高楼”之称。“有钱楼上楼，无钱地下踎”一说，是不同人等“一盅两件”的生动写照。

有人爱上饮早茶，就有人愿意投资茶楼业。佛山七堡乡（现石湾地区）人在清光绪年成了投资茶楼业的主力军，先是金华、利南、其昌、祥珍等茶楼做得火红火绿，其后又有“如”字号系列茶楼以茶点多样、水滚茶靓形成口碑，时称“九条鱼（如）”。爱上茶楼者，当然不是个个都有大把生意可谈，大多数人还是纯粹为了休闲需要。新茶楼于是继续开，有的甚至升级为可同时欣赏粤曲表演的曲艺茶座。到20世纪又添许多茶楼生力军，除了“九如”，还有“五心”也很有名。民国年间名气最大的，当数“四大酒家”，它们是南园（与今天的南园不是同一回事）、文园、西园和大三元。以大三元的生意做得最久，也最为广州人熟悉。1919年创建于长堤的这一老字号，进入21世纪后还是没有保留下来，只留下“大三元，一直走（酒）”以及“大三元，四围走（酒）”之说法，令老广州人在戏谑中对它凭吊。

多少老字号，都付笑谈中。也有长青树，比如陶陶居、莲香楼，原址饮茶饮到今。更有广州酒家，1937年选址文昌路开张（那时叫“西南大酒家”），经营至今，已有滨江西路、体育东路等分店开张，遂使好些广州人常说的“去广州饮茶”有了更多去处。这样年过半百的老茶楼，还有泮溪、大同、北园等，相伴追随其半个世纪的老茶客，也是广州饮早茶的一道风景。旧的去了，新的会来，点都德茶楼近年的开店火热，顺应着“一盅两件”的篇章延续。一点引来点点应，纵览今日广州的饮茶新去处，又有点点心思、点旨一盅、粤点越靓、尚点就点、饪点、又想点等等“点”字号店名的呈现，既突出了饮茶的重点在于点心，又生动有趣地传承着粤语文化。对于不少外地人来说，由每个招牌本身所引发的兴趣，从而会主动去了解这名字背后的粤语意思，这样还顺带形成一种传播粤语文化的附加效应。

“广州三件宝”：饮食搭配中的至爱选择

“为食三语”，第二语牵扯到的是“广州三件宝”。

不同的歷史时期，广州人会用“广州三件宝”，形象化概括最吃香的三样宝贝，如“广州三件宝，医生、司机、猪肉佬”之类。与美食有关联的，先后说过两句，一是“广州三件宝，陈皮、老姜、禾秆草”，道的是这三样佐料可助烹饪一款“神仙企唔稳”（神仙闻到香味都站不住）的佳肴，鉴于今时人们饮食习惯已有改变，还是略下不表，反正知者自知。

这里说到的“广州三件宝”，是“烧鹅、靓汤、凉茶铺”。应该说，此乃广州人饮食搭配中的至爱选择。饮食兴“斩料”，所斩之料曰“烧味”，所谓烧肉、烧鸭、烧鹅、烧乳猪、烧乳鸽等，肉类经五香粉等特别调料腌制，再挂炉烧后可得上佳好味道。一只上佳的烧鹅，皮脆汁多肉质鲜，故特别为为食者所推崇，甚至成为验证食肆做粤菜水准的关键菜式。

靓汤者，老火靓汤简称也。好多人来到广州生活，粤语可以不学，老火靓汤不会不饮。老火靓汤是广州人餐桌上的心仪之物，之所以称“老火”，在于要把汤料放砂煲里用文火慢慢煲成。这尤物不光可以满足口腹之欲，其重要性还在于调理了身体机能对气候变化的适应，天人合一，以变应变。若烹饪得法，老火靓汤春季能滋润，夏季可消暑，秋季宜养阴生津，冬季助祛寒滋补，妙用无穷。深谙食客心理的酒楼食肆都喜欢搬来老火靓汤作门面，或在大堂或在大门口摆上一排砂煲大煲其汤。

“烧鹅、靓汤、凉茶铺”一说，如改成“烧鹅、汤水、凉茶铺”，或者可以更准确地道出广州人对“汤水”之渴求。若广州人哪天感觉无精打彩、舌干喉燥，不用猜，一定是缺了“汤水”的缘故。为食的广州人也许有两个胃，其中一个是专门盛“汤水”的。“汤水”涵盖的内容，还包括糖水。糖水也许属于广州人的“零食”，随时要饮，随处可饮，故各种糖水铺（亦会挂上炖品店、食糊专门店一类招牌）以不经意的方式遍布大街小巷。糖水品种，五花八门，诸如海带绿豆沙、香草红豆沙、莲子煲白合、木瓜炖雪蛤、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、双皮奶、姜撞奶等，或清热消暑或滋润养颜，说是可以调节人们生理的多种需要，其实能调节心理需要更真。当感觉烦躁时，饮上一碗甜甜的糖水，心情也就转而甜甜。

所谓“先甜后苦”，紧跟在糖水铺后面，凉茶铺拾遗补缺，真正满足着广州人对身体保健甚至是治病的特殊需求。亚热带气候中的广州，天气炎热而多雨，形成“湿热”，自古多有瘴气，因此民间流行采用药性寒凉的中草药煲水来饮，谓之饮凉茶。为适应变化多端的天气，若不懂得常饮凉茶，对身体阴阳作点调理，人恐怕就容易生病。这一点，初到广州的内地人也许无法理解，也只有在广州生活时间稍长了，才知道做人要靠“自讨苦吃”来适应水土变化。凉茶之“凉”，不是指温度，而是其性质功效；“茶”也不是普通茶叶，而是以土产中草药熬制的汤剂。

“四大发明”：主食样样皆美味

“四大发明”，道的是四样宝贝：粥、粉、面、饭。四者皆源自谷类，属于主食，样样都能做出美味。

广州人早餐和宵夜吃粥的习惯由来已久，哪怕是普普通通一碗白粥，也可以因把握火候的缘故，煲成绵香可口的明火白粥。林林总总的粥品中，明火白粥堪称“广州第一粥”，好多广州人常常靠它润肠通便、清热下火。为使明火白粥达到更好的口感，有时还会放些瑶柱、腐皮、筒骨以文火慢煲。在这样的“粥底”基础上，可以分别以滑鸡、鱼骨腩、猪杂等，做出肉滑味鲜的各款“生滚”粥，其中名气最大的就是艇仔粥和及第粥了。

艇仔粥源自荔枝湾，历史上荔枝湾一带河涌艇仔众多，最能吃到正宗疍家所烹制的艇仔粥。艇仔粥之好吃，在于用新鲜的鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条碎等原料，佐以滚粥冲烫粥料的独特煮粥手法，立即冲滚、稍后品尝。很不简单一碗粥，集众多食材之长，爽脆软滑兼备，令人齿颊留香。最好的艇仔粥，必须要艇仔出品艇仔食，如今由于水质原因已不可能吃到。

及第粥又叫状元及第粥，其实就是肉丸猪杂粥，据闻古代广州人进京赶考前吃了寓意状元（肉丸）、榜眼（牛膀或粉肠）、探花（腰花）的生滚粥，就会高中状元，为此还举出了林召堂、伦文叙等不同版本的民间传说例子。故事只管讲、只管听，好味道才是硬道理。除了生滚粥，更要文火煲成的柴鱼花生粥、咸骨菜干粥、皮蛋瘦肉粥、腐皮白果粥等，味道也差不到哪里去。

粉，有河粉、肠粉、拉肠、米线、濑粉等，可炒可煮可蒸，能做出酸甜苦辣等口味变化。选米、用水、磨浆等工序，决定了粉质是否够爽滑。肠粉最宜配腩汁，加上芝麻酱花生酱等不同酱汁亦各具风采。拉肠讲究粉质拉出的薄如蝉翼，裹以猪肉或牛肉或鱼片等，各具鲜美风格，裹以油条又成老广州人一直喜爱口感奇佳的“炸两”。河粉最适宜加牛肉以大火猛炒，谓之炒牛河。那年美国《洛杉矶时报》评选“年度十大食谱”，炒牛河亦入其“十大”，可证真的非常牛。

面，全国人民都在吃，都有丰富多彩的做法。曾有“中国十大面条”评出，广州人最欣赏的云吞面没被评上。上不上国之榜单不要紧，只要家门口附近开有云吞面档，“大蓉”“细蓉”任拣择，广州人做人就会很满足。吃云吞面动作要快，先尝一口大地鱼、虾皮、筒骨熬成的汤，然后试试面条够不够“嚼头”，最后再大啖嚼云吞中的肉鲜味，那种感觉一言以概之：广府味。

饭，好多外省人乍听“煲仔饭”一说，都大感惊讶，以为置身于十字坡孙二娘开的店。及至见到真相，才哑然失笑。煲仔其实是瓦煲，通过火候的把握，可充分“逼出”煲仔内的肉香和饭香。一煲不断有回头客的煲仔饭，一要选靓米，二要配菜正，三要调出惹味的“私家豉油”。台山人、恩平人在省城开的煲仔饭店，其台山黄鳝（煲仔）饭与恩平黄鳝（煲仔）饭，都成为煲仔饭中的王者，以至于谁更胜一筹一直争论了好多年，至今未有结果。煲仔饭的选择其实有好多。“秋风起，食腊味”，当然最紧要的还是一煲腊味煲仔饭。还有滑鸡饭排骨饭牛肉饭等等等等，或加窝蛋或不加，总之煲仔饭总有一款适合自己享用。不是说凡事皆有“殿堂之高，江湖之远”之论吗？煲仔饭从来不登高雅尊贵的饮食殿堂，它只存在于坊間、街市、江湖。

关于种类繁多的“四大发明”，关于“食在广州”，三天三夜写不完。食材简简单单，做法灵活变通，这就是为食的广州，这就是拥有最生猛饮食态度的广州人。

（作者系文史学者）