《食品化学》教学中BOPPPS设计的应用

张文斌 卢蓉蓉 杨瑞金

摘  要：食品化学的主要教学目标是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品主要组分间的相互作用和它们在食品加工和保藏中的变化，以及这些变化对食品的色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。围绕该目标设置的教学内容较为繁杂，因此合适的教学设计无疑是十分必要的手段。本文以美拉德反应这一典型的教学内容为例，探讨了如何利用BOPPPS设计来提升教学效果并对教学效果进行了对比分析，以期为食品化学其他教学内容的合理设计提供参考。

关键词：BOPPPS  食品化学  美拉德反应  教学设计

Abstract： The main teaching goal of Food Chemistry course is to enable students to understand the structure and properties of the main ingredients in food materials， the interaction between the main components of food and their changes in food processing and preservation， and the effects of these changes on the color， flavor， taste， texture， nutrition and preservation stability of food. The teaching content set around this goal is more complicated， so appropriate teaching design is undoubtedly a very necessary means. Taking Maillard reaction as an example， this study focuses on how to use BOPPPS design to improve teaching effects， and teaching effects were compared with the teaching without design， hoping to provide a guide for the reasonable design of other teaching content of Food Chemistry course.

Key Words： BOPPPS; Food chemistry; Maillard reaction; Teaching design

《食品化学》课程为食品类专业的专业核心课程，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响[1]。近年来，学科知识的快速发展和教学手段的日益丰富不断为教学带来新的机遇和挑战，如近年来线上的云班课、MOOC等教学，对学生的学习预期有很大改变[2]。在食品化学的教学中，我们发现学生一方面对食品化学知识充满兴趣，另一方面又不知如何学习，感到迷茫。因此，如何寻找一种好的教学方法，不仅能激发学生对食品化学的好奇心，也能帮助他们高效掌握食品化学教学内容，达成教学目标，是课程教学设计的关键。……