基于STEM教学的高职烹饪专业课程优化

管小艳

本文基于笔者的教学实践和相关交流，首先针对当前高职烹饪专业教学现状和stem教学理念进行了阐述和剖析，然后从课程实践对高职烹饪专业课程教学进行了设计，帮助教师提高相应的教学的效率。

1 序言

伴随着我国经济发展的如火如荼，带动着国民生活水平日渐提高，也带动了餐饮行业的整体增长。这其中既有餐饮从业人员的成果，也归功于无数烹饪领域人才的前仆后继。作为为烹饪领域输送技术人才的主力，相关职业高校的教学成果对于中餐烹饪行业市场、提高烹饪行业水平有着不可忽视的重要作用，所以针对高校相关领域的教学模式进行改革必须受到人们的重视。本文以高职烹饪专业部分课程的教学为例，引入STEM教学来对课程的教学技巧进行改良优化，主要目的是培养学生的实践操作能力，同时提高调动起学生的主观能动性，帮助学生进行自主探究。

2 相关性分析

2.1 当前高职烹饪专业教学现状

高职烹饪专业课程的主要目的是培养出餐饮行业的应用型技术人才，通过培养锻炼学生的烹饪操作技术能力以及与烹饪行业运作相关的知识，将学生锻炼成熟练掌握冷菜制作、热菜制作和面点制作的优秀人才，整个专业都有着较强的实践性和综合性。但是仍有部分烹饪专业教学课程受制于传统教学模式的限制，无法适应企业对于岗位的需求。烹饪课程传统教学主要存在着如下问题：首先是理论和实践教学出现了脱离现象。部分学校受制于实践场地和相关器材的限制，往往不能安排足够的实践课时，导致两者的比例失调，进而造成了理论和实践教学的脱离现象，使得学生无法完成职业技能的完善目标;其次是部分教师的教学水平问题。教师的教学水平直接决定了学生的学习成果，在烹饪课程中更是如此。但因为部分学校的教学力量所限，无法为教师提供提升自身实践能力的机会，进而限制了教师的教学效果;第三是教材内容不能够与时俱进。经济发展日新月异，带动着人们的生活水平也发生着足够的变化，而课本教材因为编写时间固定的关系，无法兼顾这些新菜式、新口味、新技术和新设备，无法与市场需求的变化与时俱进;最后是学生自身的态度问题，部分学生对烹饪专业课程的定位模糊，导致其学习积极性不高，态度敷衍，影响了整体的课堂氛围。

2.2 STEM教学

STEM教育是当今国际上通用的一种教育理念，是基于STEM（科学、技术、工程、数学）课程的客观规律所提炼出的一种特殊教育方式，主要强调不同学科之间的跨界融合和理论实践之间的客观联系。STEM教育在引入我国之后被教育部门高度重视，并且进行了系统性的改良。本文正是基于STEM课程的教学理念和课程模式，将STEM教育和高职烹饪专业课程相结合，来对笔者所在高职的烹饪专业课程进行调整和优化，希望能够拓展STEM在我国职业院校的教学应用范围。

3 基于STEM教学的高职烹饪专业课程设计——以“中式糕点”为例

3.1 教学准备

本次STEM高职烹饪课程的实施场所是江苏省南京市某高等职业学校，主要以高职一年级的学生为研究主体，首先高职一年级的学生处于从刚进入高职的阶段，其在之前所建立起的相关专业课程学习方法在高职学习中会遇到诸多的阻力，而引入STEM教育理念可以对专业学习形成一定程度的补足。

相关教学实践共分为三个大部分，分别是课前教学、课堂教学和思维导图环节，本次教学以《中式面点实训教程》中的“水油皮类制品”部分的课程教学为例。在课程开始之前，笔者首先针对针对该部分的教材进行分析，针对“水油皮类制品”的课程的知识重点，笔者分别将京式鸡油饼、焖炉烧饼、双麻酥饼、海棠苏、藕酥和酒壶酥的相关性质和拓展知识制作成5～10分钟的短视频，并且依据知识的获取难度做了递进的导学案，来安排相关视频的播放顺序和知识导入过程。

因为笔者个人能力有限，所制作的微视频主要是利用屏幕录像专家V2016进行制作，每个微视频长度在十分钟左右，主要根据“水油皮类制品”的校本课程内容将课件、视频和音频等内容进行整合，分成了若干知识点进行视频的录制，在制作完视频之后教师需要将短视频穿插到教学过程中，然后根据视频内容布置相应的习题，让学生以小组的形式完成知识点的学习。

3.2 教學步骤

课堂教学设计共分为目标确定、任务布置、课堂小测三个环节制作思维导图和笔者答疑等环节。

第一步是针对目标确定，“水油皮类制品”的教学课程目标是巩固学生对于一氧化氮、二氧化氮、硝酸和氨气的相关性质等知识点的巩固，并且培养学生的水油皮类制品实践制作能力，学生在学习相应的内容之前，就已经对此类型的糕点有了基础的认知，所以教师需要做的就是更好唤起学生的学习兴趣，所以课程的主要目标就是调动起学生的知识记忆并构建起水油皮类制品课本知识与动手实践的学习体系。

第二步在确定了这个学习目标之后，笔者就开展相应的任务布置。构建知识体系的关键是基础知识的巩固，针对本次烹饪课程的主要内容，笔者所制作的微视频负责引出和讲解“水油皮类制品”的与其他中式糕点的差别，可以通过视频创建相关的的教学情境，笔者在课前向同学生展示各种电影和纪录片中中关于水油皮类糕点的影视片段，并且向学生提问：此类型的糕点制品有什么共同之处？通过影视剪辑展示水油皮类糕点制品的特殊之处，介绍水油皮类糕点制品的历史和相关趣事，以此吸引学生的注意力，提高学生归纳能力的同时激发学生的探索动力。在此基础上展示项目主题，激起了学生接受挑战的欲望。然后就开始进行课程的主体教学，教学部分以教师对各个环节的视频导入和亲自教学示范为主，最后再通过笔者的指导让学生进行思维导图的制作，让学生真正理解各个知识点之间的联系。

最后是“水油皮类制品”课程的课堂实践，让笔者能够直观的掌握学生的知识理解情况。同时学生在进行实践操作的时候难免会遇到一些思维误区，所以这时候就需要教师进行及时的纠正，帮助学生明确自身的问题，并加以改正，让学生能够更加高效的掌握烹饪知识。而笔者在进行纠正的时候，并不是单纯的进行纠错，而是针对学会所犯的错误进行剖析和引导，帮助学生进行观察和反思，总结自身的缺点，并将这种解决问题的方法活用到下一次。同时笔者也借助手机或者相机等方式手段，把学生平时的实践操作拍摄下来，然后让学生自行点评，发现自身的不合理之处。

3.3 教学总结与反馈

在“水油皮类制品”课程结束后，基于STEM的教学理念，成果展示设计应采用动态的、不断趋于合理的展示方式。在传统的教学反馈环节中，教师对学生作品进行评比总是伴随着一定的随机性，使得评比的结果不能做到完全的客观，所以需要依照校企合作和产教结合的标准，让学校和相关食品企业可以建立一个通用的评价平台，教师可以根据学生菜品的完成情况、教材知识的学习程度和学习表现进行评价和打分，而食品企业方面可以根据学生的实习表现、学生作品的受欢迎程度和相关知识的拓展情况对学生进行评价和打分，两方将所评价的分数都计入评价平台，最终对学生和其菜品进行综合全面的评价。

4 总结

根据笔者对该班级所展开的后续调查，笔者发现在实践成果上，STEM教学模式应用在烹饪专业课程上效果是显著的，对于同等、同类的不同班级，STEM教学模式的实验班成绩与对照班成绩具有显著差异，其平均值都高于对照班级。本文以stem教学模式在高职烹饪专业课程中的教学应用为例，对stem在高职教学中的应用进行了拓展，同时为同类型的教学提供了依据。

（作者单位：金陵高等职业技术学校）