调味品微生物检验的质量控制与措施研究

吕志超

摘 要：人们生活中的必备食品如醋和酱油类等大多由微生物发酵制成，若微生物超标，调味品将变质，进而引发食物中毒和食源性疾病。所以，想要确保调味品的食用安全性，需检测调味品的微生物指标，以保证调味品质量合格。文章对调味品微生物检验质量控制措施进行了详细论述，旨在为相关业界人士提供借鉴与参考。

关键词：调味品；微生物检验；质量控制；措施

调味品生产工艺若控制不当就会导致微生物超标，进而影响到产品质量，并严重威胁人体健康。所以，为保证调味品安全生产，保证调味品卫生质量达标，必须要对调味品实施微生物检验。

1 调味品微生物检验的作用

调味品中存在微生物，调味品不但会变质，也会让人食物中毒或发生食源性疾病。菌落总数、大肠菌群及致病菌等常作为食品安全检测的重要卫生指标，这也是衡量调味品质量的重要微生物指标。通过对调味品进行微生物抽样检测，可以对其卫生质量进行分析，预防各种细菌性和病毒性食源性疾病，有效保证调味品食用安全，进一步指导调味品的卫生质量。在保证消费者健康的同时，为调味品业良好发展奠定基础。

2 调味品微生物检验质量控制与措施

2.1 培养基和试剂

调味品微生物检验中，对于所使用的培养基和试剂盒需要由供应商提供产品质控书，同时还要初步评估其各项要素是否与质量标准要求相符。根据说明书保持与储藏。在配置培养基时，应在玻璃容器内开展，且配置时不可同铁与铜制器皿接触，并根据国家有关规定配置。按具体配方与顺序要求添加。为防止自来水中漂白粉和氯气抑制样品中微生物的生长，需应用蒸馏水配置。培养基配置好后，要调节pH值，并实施灭菌处理。一般而言，对于培养基宜采用湿热灭菌法灭菌，超过2周未用完的培养基不能再使用。此外，需要对配置好的培养基实施空白无菌试验，然后应用质控菌件开展效果试验。为确保检验数据的可溯源性，应详细记录培养基的配置流程[1]。

2.2 仪器设备

为了确保调味品微生物检测质量，检验室要合理配置微生物检验仪器、设备，仪器设备也均应通过计量检定部门的检验，合格后方可应用，然后将定期检验标签粘贴附上。严格按程序标准实施操作，根据技术规程应用。为保证仪器设备能有最佳的工作状态，则需定期维护、校准和检查仪器设备。对检验中使用的各类器具进行清洗，防有活性剂留于表面，并在实验前进行干热灭菌[2]。

2.3 样品采集

应严格按照样品采集方法取样。抽样应满足检验需要，并对样品的有关信息进行登记，并结合调味品的种类采用适当的运输和贮存方法。采集散热样品时，必须在无菌环境下操作，使用无菌仪器。从抽样单位送至实验室的时间不应超过4 h，且必须确保将其保存在低温环境中。

2.4 检验方法

要严格按照无菌操作标准开展调味品微生物检验。无菌室应先用紫外线消毒，入无菌室前，必须用肥皂洗手，然后用酒精棉球消毒双手。整个实验均要在酒精灯旁操作，利用火焰对吸管和试管塞进行消毒处理。根据标准要求对每个检样做平行样，确保结果的可比性。。定期实施质量控制试验，检测微生物环境，进一步评价检测结果。为了防止因检测操作导致结果不精准，需开展对比实验。严格按国家有关规定要求，合理、科学应用相应的检测方法和手段。应用新方法时，应经过详细验证，并经有关部门批准，否则视检测结果无效[3]。

2.5 确证试验，检测结果、报告

调味品微生物检验中实施微生物检验时，必须用阴性和阳性标准菌株进行确证试验。快速检测法中，具体用量根据试剂要求来确定，并严格按实际要求操作。试验结果必须准确、清晰、客观，并在试验报告中予以表述。及时记录原始检查结果，从而保证其有充足的信息来源和信息量。

2.6 实验室校准

实验室应单独设置，实验区与办公区应分开，设置准备室、培养室、缓冲间、无菌室与洗消室，保证光线充，通风良好，消毒、除菌设施完善。此外，无菌室要密闭性良好、干净和干燥，建立完善的管理制度，进而可充分保障无菌室的定期清洁、消毒。培养物遗弃前需先进行无害化处理，以防再污染。检验调味品微生物时，为保证实验检测技术水平获得有效提升，应建立内部失败报告、内审制度，并详细记录各部门质量评价错误信息，进而及时发现和有效整改不合格环节。实验室也需要对程序文件进行持续更新，并对实验室质保体系进行完善，严格遵守标准要求，制定质量评审计划，从而更好的分析和跟踪实验室控制状况，确保所有实验室条件均符合调味品微生物检验的质量要求。

2.7 检验人员素质

对调味品微生物检验者而言，最不可少的就是工作态度严谨，责任心强。微生物学检验人员，首先必须具有严肃、认真的工作态度，具有较强的工作责任感，观察事物要细致，有发现问题、解决问题的能力，身体健康、无不良的卫生习惯。在检验中可对事物细节进行观察，进而及时发现和解决问题。此外，调味品微生物检验人员需储备充足的专业与基础知识，熟知微生物种类、生长、分离和培养法，并熟悉调味品行业、国家标准。微生物学检验人员要熟悉调味品生产工艺，检验中发现的问题往往反映的是生产工艺的不合理性，只有熟悉产品生产工艺才能具备较强的解决问题的能力。最终实现调味品微生物检验质量的有效提升。

3 结语

总之，如今人们的生活质量逐步提升，生活中对各类调味品的需求也更加多样化，所以调味品的质量尤为关键。需加大调味品生产企业微生物检验力度，有效提升调味品质量，使调味品微生物检验各环节的数据更精准，提升其安全性与卫生，最终让消费者可以吃到更加安全可靠的调味品，进而为人们的身心健康保驾护航。

参考文献

[1]周静.调味品微生物检验的质量控制与方法[J].中国调味品，2010（7）：90-92.

[2]代晓航，杨定清，雷绍荣.传统发酵调味品微生物指标合理性分析[J].四川农业科技，2010（4）：50-51.

[3]萬红梅，万凤英，黄琼，等.德阳市调味品微生物检测结果与分析[J].中国调味品，2011，36（4）：87-88.