引起饮料产品质量问题原因及相应管控措施概述分析

温国艳 赵贞 万鹏 付云双 李翠枝 吕志勇

摘 要：分析讨论引起包装饮用水、蛋白饮料、果蔬汁饮料、碳酸饮料、风味饮料、固体饮料等饮料产品质量问题的主要原因和具体项目，提出相应的改善、管理或控制措施，并针对某些饮料产品特有或独有的项目进行讨论分析。

关键词：饮料；包装饮用水；蛋白饮料；茶饮料；质量问题原因；管控措施

近年来，随着人们生活水平和消费水平的不断提高，消费者的食品安全意识越来越强，对于市场销售的各类食品的质量要求也越来越高。2006年的苏丹红鸭蛋事件、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件、2010年地沟油事件、2011年“瘦肉精”事件与塑化剂超标事件、2013年硫磺熏制“毒生姜”等食品安全事件，一次次揭露了我国食品安全现状，食品安全是关系民生大计的大事。

饮料作为人们生活中必不可少的消费品在食品市场上有着非常重要的地位。据统计，2010年，我国就已经有15 749家企业获得饮料生产许可证[1]。欣欣向荣的饮料市场吸引着越来越多的生产企业，琳琅满目的饮料产品也吸引着越来越多的消费者。因此，分析探究饮料产品发生质量问题的原因并据此制定有效的防控管理措施、预防食品安全事件发生十分重要。1 饮料产品整体原因分析

饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品，也可为饮料浓浆或固体形态[2]。饮料产品包括包装饮用水、茶饮料、蛋白饮料、风味饮料、果蔬汁饮料、咖啡饮料、固体饮料、碳酸饮料、植物饮料、特殊用途饮料和其他饮料。从相关报道和研究中可以发现，能够使饮料产品质量出现问题的有微生物指标、质量指标、添加剂染物与农药残留等因素，下面对引起饮料产品不合格的原因进行分析。

1.1 铜绿假单胞菌

铜绿假单胞菌俗称绿脓杆菌，属原核生物界裂殖菌纲，广泛分布于淡水和土壤，动物皮肤肠道等也有该菌，易传播，且对不良环境的抵抗力较强，可引起急性肠道炎等疾病[3]。铜绿假单胞菌是引起包装饮用水质量问题的重要原因[4-5]。在饮料类产品中，包装饮用水因其干净、健康、方便等特点深得消费者信赖，因此这类产品的市场需求量也非常大。

关于水中铜绿假单胞菌易污染和超标的原因和相应的控制措施，很多学者、研究人员以及食品行业工作者都做了深入的研究和探索，首先是水源污染[6]，即用于生产包装饮用水产品的基础水源中铜绿假单胞菌含量偏高，使得终产品中铜绿假单胞菌指标合格困难或终产品中铜绿假单胞菌含量易超标，但水源污染不易发现，只有严重污染时才会被发现，因此包装饮用水生产商或生产厂在选择水源时须重点关注水源中铜绿假单胞菌的本底含量，只有先保证水源安全，才能有效保障终产品安全。其次是生产工艺和处理过程，瓶（桶）装饮用水尤其是矿泉水生产工艺相对简单，铜绿假单胞菌可能会粘附于管道、滤膜、贮水池等位置，并进行繁殖，常规的消毒技术不能将该菌彻底消除，导致最终产品污染[7-8]。再次是包装材料的清洗与消毒，这一点对于桶装水的影响更显著，目前绝大部分桶装水生产厂家的桶都是回收再用的，这个过程如果清洗不彻底，会直接导致产品的污染[9]。除了以上提到的几点外，产品在储放及运输过程中也有可能被污染，如储放过程中包装桶或瓶密闭性不好[10]，流通过程中，如遇操作不当、环境运输恶劣等，仍有可能被铜绿假单胞菌污染[11]。因此，包装饮用水生产企业要从水源、生产过程、生产环境、运输和储存全链条对铜绿假单胞菌进行管控，有效避免产品污染。

1.2 酵母菌、霉菌

饮料产品由于口味、功能等的不同和多样，其基质、本底组成也非常多变，这无形中为微生物的滋生創造了条件，包装饮用水、蛋白饮料、果蔬汁饮料、风味饮料、碳酸饮料、固体饮料、茶饮料与植物饮料等饮料产品均有可能因微生物物探而出现质量问题。酵母菌、霉菌是引起饮料产品变质的主要微生物，其中，相对于霉菌和细菌来说，酵母菌更能引发饮料变质。

酵母菌是一种单细胞真菌，有氧和无氧环境下都能生存，且繁殖速度非常快。酵母菌一旦寄存在饮料产品中，可通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量，从而导致饮料变质，饮料表面会产生大量的气泡或形成浅白色环状物，底部积淀沉淀物[12，13]。霉菌是丝状真菌的通称，饮料储存期间，霉菌可能会使产品产生胀瓶、变色、异味与分层沉淀等腐败现象，此外，霉菌能附着在细微尘埃、水蒸气中，随空气四处飞散，防控存在一定困难[14]。针对这个问题，相关工作者可以从以下几个方面来制定和采取措施，防止上述两种菌的滋生：①保持生产车间整洁卫生。尤其是冲瓶、灌装、封盖设备要保证密闭正压；②生产人员进入车间要穿好工作服、工作鞋，戴好工作帽，在清冼、消毒、吹干并风淋后再进入车间；③设备和管道要尽量选用不锈钢等方便清冼的材料，无死角；④容器、设备、管道和阀门要定期进行彻底的消毒杀菌，饮料瓶盖消毒后才能使用；⑤加强过滤介质的消毒灭菌工作，防止空气进入；⑥加强原辅材料管理[15]。

除以上具体过程控制措施外，建议生产企业采购包装设备时，进行周密的选型比较，购买能够保障杀菌效果的无菌处理和包装系统，生产应用过程中要合理制定连续杀菌工艺规程，结合自身产品特点，科学识别关键控制点，并制定有效措施保障设备包装过程的杀菌效果[16]。

1.3 甜蜜素

几乎所有的饮料产品都会因为色泽、口味等需求添加或多或少的食品添加剂，常添加的有促进饮料悬浮、增稠、保持一体形态的稳定剂、满足不同口感需求的甜味剂、使饮料呈现所需颜色的不同着色剂和对微生物的生长和繁殖有抑制作用的防腐剂等。

甜蜜素又名环己基氨基磺酸钠，是一种常用的甜味剂，甜度是蔗糖的30～80倍，风味自然，进入人体后不蓄积，可全部排出体外[17]。甜蜜素对人体有害说法主要源于美国的一份关于用糖精和甜蜜素混合物长期高剂量喂养白鼠发现患有膀胱癌的实验报告，但后续的一系列研究实验和数据却无法支撑这个结论。因此，甜蜜素是否致癌目前尚有争议，对于甜蜜素的使用，每个国家也有不同的处置方式，世界上有包括美国、日本在内的40多个国家禁止使用甜蜜素作为食品甜味剂，中国、欧盟、澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区允许在食品中添加甜蜜素[18]。因此，饮料生产企业需要按规定严格控制好甜蜜素的添加量，降低由甜蜜素引起的产品质量问题。

1.4 苯甲酸钠

苯甲酸钠是一种普遍应用于食品、药品等领域的低成本防腐剂，对霉菌、酵母菌等微生物有较好的抑制效果。但国内外很多研究表明，过量食用苯甲酸钠会对人体造成伤害[19-23]，我国也对苯甲酸钠的添加量做了规定。因此，对于饮料中苯甲酸钠的加入量需严格控制。对于饮料类产品，有研究表明苯甲酸钠在不同的饮料产品中抑菌效果不同，即不同饮料产品如想使添加的苯甲酸钠发挥最大的抑菌效果，需要的添加量是不同的[24]。因此，对于防腐剂苯甲酸钠的使用，商家可在我国制定的苯甲酸钠允许添加量范围内进一步探索适合自身产品的最适添加量，以便达到最大程度的抑菌效果。此外，还建议各生产企业充分利用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）预防性食品安全管理体系，对产品生产的整个过程（包括原料预处理、加工、生产、包装以及产品销售系统）进行危害分析、危害确立、危害评估和危害控制的系统性管理，尽量将霉菌、酵母菌等微生物危害杜绝在生产阶段[25]。

2 特征性因素分析

有些特殊项目能引起一种或几种饮料产品的质量问题。对于相关产品，生产企业需要特殊关注这些项目。

2.1 蛋白质

蛋白质是蛋白饮料的一个重要质量指标，也是消费者选择和购买蛋白饮料的主要原因，也是影响蛋白饮料质量问题的重要因素。近年来，蛋白饮料市场发展迅速，新品投放数量也逐年递增，呈现出良好的市场前景[26]。蛋白饮料分为植物蛋白饮料和动物蛋白饮料，常见植物蛋白饮料包括豆奶饮料、核桃饮料、杏仁露和椰汁等[27]，动物蛋白饮料包括水解动物蛋白饮料、乳饮料、蛋类饮料、昆虫类动物型蛋白饮料和其他动物型蛋白饮料[28]，其中蛋白质通常来源于大豆蛋白、乳清蛋白等，是乳糖不耐症患者、素食主义者等补充蛋白质的理想来源。鉴于蛋白饮料及其他相关类型饮料中蛋白质的来源，生产商在相关原料选择和使用过程中，需格外关注蛋白质指标，除控制好蛋白质原料的添加量以外，还需要关注原料本身蛋白质的含量是否达标，建议企业针对蛋白质来源原料制定严格的含量标准并进行监测，以规避因原料添加不足或所添加的原料本身蛋白质含量偏低所导致的终产品中蛋白质含量不足的质量问题[29-30]。

此外，蛋白饮料生产过程中，蛋白质的提取、蛋白质提取液的加工工艺是影响终产品中蛋白质含量的关键步骤。蛋白饮料产品品种多样，蛋白质来源丰富，加工工艺不尽相同，原料中蛋白质的提取受温度、pH值、料液比与盐浓度等因素的影响也各异。因此，生产厂家需要结合自己产品的蛋白质含量要求和产品生产工艺，探索、调整蛋白质提取和加工工艺参数，以保证终产品中蛋白质的含量符合国家标准要求[31]。

2.2 茶多酚、咖啡因

茶饮料中的茶多酚和咖啡因来源于茶叶，二者的含量与茶饮料产品的质量息息相关。我国茶饮料行业迅速发展，有统计显示，2017年我国茶饮料零售额达144.30亿美元，居全球首位[32]。茶饮料以茶叶萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成，因此其主要功效成分为茶多酚、儿茶素、咖啡碱等茶叶有效成分[33]。茶多酚具有抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病以及缓解由吗啡引起的便秘等多种生理功能，是一种新型的天然抗氧化剂[34-36]。咖啡因是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，可刺激中枢神经系统和心肌，适量摄入咖啡因可振奮精神、减少疲乏感等[37-41]。茶多酚和咖啡因这两种来源于茶叶的物质是茶饮料的特征性指标，茶饮料生产中茶叶原料的使用量以及质量好坏都可以由这两个特征指标反映，高品质的茶饮料需要有高质量的原料做保证，因此原料的种类选择、含量配比至关重要[42]。

除原料选择外，影响茶多酚和咖啡因含量的关键操作是茶饮料生产过程中的浸提过程，浸提效果的好坏直接关系到茶叶的利用率，浸提过程效果不好，易导致茶多酚和咖啡因含量低于国家标准。目前常用的浸提法有高温常规浸提法、低温浸提法、酶法浸提以及超声波浸提法等。其中，高温浸提法对茶多酚、咖啡因等物质的浸出量大，但此法成本较高，且高温会使茶黄质等物质结构发生变化，影响茶汤色泽；低温浸提法也能够使茶多酚、咖啡因等浸出，且不破坏茶叶中其他成分，所得茶汤品质、色泽均较好，但低温浸提所需时间较长，效率低下；酶法浸提是近几年的新兴提取法，浸出率高，效果理想，但所用酶的价格高昂，限制了其的应用；超声波萃取法时间短、产率高，可避免有效成分被破坏，是目前最理想的浸提方法。另有研究表明，将低温浸提法和超声波萃取法有效结合可在保证浸出量的前提下有效提高茶饮料的品质[43]。

2.3 水分

水分控制对于固体饮料产品是一个非常重要的生产控制指标。对于固体饮料来说，吸潮霉变是最易出现的质量问题，因此水分的控制对于固体饮料生产商来说非常重要。陈小聪针对固体饮料中水分活度和霉菌生长的关系做了一系列研究，结果显示水分活度值在0.60以下可以抑制霉菌生长[44]。因此可以通过监测并控制固体饮料的水分活度来抑制霉菌的生长。此外，生产企业还可以将HACCP体系应用于固体饮料产品的生产过程，通过控制原料接收、烘干杀菌、分装包装等关键控制点来保障终产品的质量安全[45-46]

3 总结

对于饮料产品来说，主要易引起质量问题的为微生物指标，规避此类问题的主要措施是在整个生产过程中做好微生物风险管控，应用HACCP管理系统，控制好关键控制点，减少及抑制微生物的生长；对于原料指标项目，主要管控思路为选择高品质原料、管控好原料，严格控制原料加入量；对于添加剂等加入性原料或物质的相关指标，管控措施为严格遵守国家规定的允许添加量，并进一步研究和探索在此范围内的最适添加量。

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作者简介：温国艳（1988—），女，内蒙古赤峰人，硕士，中级工程师。研究方向：食品质量安全风险分析及食品安全风险评估。

通讯作者：万鹏（1982—），男，辽宁辽阳人，硕士，中级工程师。研究方向：食品品质安全监控、食品安全风险评估分析及管控。