新食品加工技术对食品营养的影响

孙喆 郑鑫

摘 要：在食物加工过程中，一定要注意防止有害物质，以免对人体产生影响，另外还是要尽可能多的保留营养物质，使食物更易于人体消化，当前冷冻干燥技术、非热杀菌技术，微波技术等都属于新食物加工技术，这种技术在使用过程中，往往会影响食品当中的营养物质，本文重点分析、研究新食品加工技术对对食物营养的影响，以供参考。

关键词：食品加工；技術应用；食品营养

1 研究新食品加工技术的意义

俗在当前时代快速发展、社会快速进步的状态下，人们越来越重视食品的加工，逐步延伸出更多的食品加工方式，但是不管是哪种食品加工方式，一定要注意营养、健康、美味，以健康和营养为主。

2 微波技术影响食品营养的情况

在食品加工行业，微波技术应用非常广泛，主要有微波杀菌、微波加热等，这些都是非常常见的微波技术。在食品加工过程中，需要注意微波技术会直接影响分子结构和分子密度，从而影响食物的营养成分，通过研究分析发现，微波技术可以影响脂肪的稳定性。从牛乳微波技术加工处理的角度分析，尽管脂肪整体含量没有出现非常大的变化，然而脂肪球受微波的作用逐步分解缩小，在此过程中脂肪表面积会进一步加大，导致比重增加，浮力下降，影响脂肪的分离。在加热大豆的过程中，发现微波加热技术可以造成磷脂耗损量增加，蛋白质和碳水化合物会和磷脂产生络合物。由此可以发现，在利用微波处理食物的过程中，一定要注意对加热温度进行控制，通常条件下，微波处理时间需要控制在15 min以内，长时间对食物进行微波处理很有可能导致食物中营养成分流失，甚至会出现自燃的风险[1]。

和传统的加工方式相比，微波技术加工时间相对较短，对维生素等造成的影响也相对较小，可以有效保护食品当中的维生素，确保食品的营养价值，在动物肝脏中，维生素B相对较多。通过分析发现，微波技术可以有效保护维生素B，减少维生素等营养物质的流失，维生素E在植物油当中较为常见，微波加热的时候，维生素E的消耗量相对较多，但是不会影响不饱和油的总量，维生素C维持人生命活动的重要元素，这种营养物质具有较强的还原性。在烹煮食物的时候，可能会因为加热时间过长，造成很多营养元素暴露在高温下，从而导致大量水分丧失，从而造成维生素C含量下降。和传统加热方式相比，微波技术在处理食品的过程中不会对维生素C产生较大的影响。维生素C属于热敏性营养素，在高温下容易被破坏。

3 非加热杀菌技术对食品营养的影响

3.1 生物防腐杀菌技术对食品营养品质的影响

生物防腐杀菌技术会直接影响食品的营养品质。这种技术的应用机理主要是影响生物的代谢产物，通过这样的方法对微生物的生长繁殖进行抑制，从而杀死微生物。在应用过程中，天然农产品是微生物防腐剂制备中的重要原料，通过发酵等方式对原材料进行处理。乳酸链球菌素、那他霉素等在微生物杀菌处理当中应用广泛，通过长期实践发现，微生物代谢中产生的一些抗菌物质就是生物防腐剂，这些物质可以影响细胞膜，对微生物的生长进行抑制。这些生物防腐剂在进入人体后，通常不会对人体产生影响，在食品热处理之后这些物质往往可以逐步分解，在人们食用过程中不会影响消化道菌群。在进行杀菌处理的时候，那他霉素可以有效保留食品当中的组分，提升食品的营养价值。如在枇杷果实杀菌时，乳酸链球菌素可以使食品失重率和总酸含量减少，确保食品的营养。这些生物防腐技术可以有效延长原料的保质期，并且让杀菌温度降低，从而减少营养物质的流失[2]。

3.2 脉冲强光杀菌技术对食品营养品质的影响

脉冲强光杀菌技术主要利用脉冲闪光来杀死透明液体或固体表面的微生物，这种非加热杀菌技术会影响蛋白质和核酸，造成蛋白质变形，在长期折射照射的条件下，一些食品当中的有机分子结构会逐步被破坏，从而影响食品中的营养物质，比如一些脂肪含量较为丰富的食品，另外，利用脉冲强光杀菌在对牛奶进行杀菌的过程中，持续时间比较短，不会影响牛奶中的脂质和蛋白质。

4 冷冻干燥技术对食品营养的影响

在当前新食品加工技术发展过程中，冷冻干燥是非常重要的一种技术，主要是将物质冷冻成固体，接着通过冰晶升华去除物质当中吸附的水，以获得干制品。冷冻干燥技术加工产生的食品叫做冻干食品，一般在婴幼儿食品当中较为常见，在低压和低温条件下逐步脱离食品当中的水，不会对食品的营养物质产生影响，也不会明显改变食品的色泽、味道等，然而可能会损伤食品的组织结构。

5 结语

各种食品加工技术都有一定的优缺点，一定要与实际情况相结合，对特定食品进行相应的处理，这样才能提高食品的营养价值。

参考文献

[1]南海娟，高愿军，郝亚琴.食品加工高新技术对食品营养素的影响[J].中国食物与营养，2005（12）：29-31.

[2]袁蒲，周昇昇，张书芳，等.微波技术对食品营养成分的影响研究[J].科技创新导报，2018，15（2）：91-92.

作者简介：孙喆（1989—），女，山东东平人，硕士，助理讲师。研究方向：临床营养学。