大米口感及质量评价方法探究

摘 要：评价大米口感及质量，还应排除主观因素干扰。基于此，本文结合大米口感评价问题，提出了大米口感及质量的模糊评价方法，从外观、口感、色泽等多方面进行大米质量评价。从方法应用效果来看，能够得到与质构仪等设备相同的评价结果，因此可以实现大米质量的准确评价。

关键词：大米口感；质量评价；模糊评价方法

1 大米口感评价问题

在大米等蒸煮食品的评价方法中，感官评价最为经典，除了从外观上进行评价外，还要对口感这一实质性内容进行评价[1]。如表1所示，为参照GB/T 15682-2008米饭评价方法修改得到的大米口感评价标准。结合标准内容可知，通过口感评价尽管能够反映消费者对食品的接受程度，但存在较大主观性，并且误差较大。因此，还应提出有效质量评价方法，继而使大米评价具有一定的可行性。

2 大米口感及质量的评价方法

2.1 评价思路

现阶段，食品质量评价设备较多，如質构仪、电子舌、气相色谱-质谱联用等，能够为大米口感及质量评价提供支持。但受电子仪器使用局限性的影响，还要重视大米感官评价。因此，运用模糊评价方法将感官评价与仪器评价结合在一起，能够完成各种品种大米口感和质量的综合评价。在实际分析过程中，可以沿用上述感官评价标准。在设备选用方面，考虑到质构仪能够对人口腔咀嚼运动进行模拟，实现感官指标量化，有助于实现大米质量的客观评定，因此还要采用质构仪进行大米口感评价[2]。此外，食味仪可以利用近红微光投射方式确定大米蛋白质、脂肪酸等理化指标含量，与附带标准米进行比较可以确定大米品种和食味值，所以也将在质量评价中得到应用。

2.2 评价流程

结合上述思路，对大米口感和质量进行评价，首先需要邀请10位食品专家构成评定小组，从外观、气味、适口性、滋味四个方面进行口感评价，完成模糊评价模型的建立。模型由评语集、因素集和权重集构成，评语集X={X1，X2，X3}={好，较好，差}={90分，70分，50分}，因素集U={U1，U2，U3，U4}={外观，气味，滋味，适口性}。评价结果将直接受权重分配影响，实际确定权重时主要根据民众对各因素要求的急切程度进行判定，最终采用强制决定法得到权重集R={R1，R2，R3，R4}={0.2，0.25，0.25，0.3}。在综合评定时，Y=R·y，y为模糊数据矩阵，是各因素对应评语人员数量和总评定人员数量的比值。针对评价结果进行处理，可以实现模糊数学综合分析，将难以量化的大米口感及质量评价问题转化为确定性问题进行解决。采用仪器对大米口感及质量进行测定，需要按照NY147-88米质测定标准方法，利用子数显卡尺和聚光灯完成大米外观品质测定，并采用便携式色差仪对大米亮度、颜色值和白度进行测定，最后按照标准要求完成米饭质构特性和物性的测量。

2.3 方法应用

为验证方法可靠性和可行性，以大粒香、玉珍香、Y两优585、内优 5H25和丰优香占5种大米为研究材料，使用模糊评价法开展评价。为加强评价结果比对，需要采用TMS-Pro质构仪和RCTA11A（1）-CHN米粒食味仪开展测试。针对每个样品，完成多次测定，去掉最大值和最小值后取平均值。采用SPSS19.0软件进行测试结果的处理，完成结果的显著性分析。从评价结果来看，采用模糊评价法得分最高的为大粒香，可以判定其感官品质最佳，综合评分能够达到83.5，玉珍香、Y两优585、内优5H25和丰优香占评分分别为81、76.5、65.3与80。内优5H25评分最低，主要是由于弹性和咀嚼性较差。从仪器测定结果来看，大粒香的黏性、弹性、粘硬度比等各项指标最高，说明该品种大米的质量最佳，能够得到与模糊评价相同的评价结果。而内优5H25质构特性指标较差，糊粉层较多，导致其品质最差。分析原因可以发现，内优5H25属于常规稻，质量受品种和加工工序的影响，导致其与其他品种大米在口感和质量上存在明显差异。

参考文献

[1]李苏红，李缓，董墨思，等.大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性[J].粮食与油脂，2018，31（12）：31-34.

[2]刘敏，谭书明，张洪礼，等.基于模糊感官评价对大米感官品质分析[J].食品工业科技，2017，38（21）：247-251.

作者简介：齐冰（1982—），男，蒙古族，黑龙江哈尔滨人，大专，中级食品工程师。研究方向：粮食食品研究。