发酵食品中乳酸菌的耐药性研究进展

摘 要：随着人们生活水平的提高，发酵食品在消费市场中备受欢迎，发酵食品的工艺制造过程中少不了乳酸菌的参与。那么如何应对乳酸菌的耐药性来解决食品潜在的质量安全问题令人深思。本文从市场上常见的发酵食品出发，对乳酸菌耐药性研究进展进行相关论述，意在提供一些建议。

关键词：发酵食品；乳酸菌；耐药性

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）是一種能够发酵糖类且代谢产物一般为乳酸的一类革兰氏阳性菌的总称。长期以来，LAB被认为是一种人体内必不可少的且普遍安全的一般位于肠道内的菌株，在肉制品、发酵蔬菜、乳制品和药品中广泛使用。近年来有研究表明[1]，抗生素的过度使用，使LAB为了适应环境变化，产生了临床抗药性。此外，从动物分离出的耐药性菌株有可能通过食物链的方式在人类中传递，经过耐药菌株的转移，从而对人类的健康构成潜在威胁。

1 酸奶中的乳酸菌耐药性

近年来，消费市场上的酸奶制作工艺多样，种类繁多。乳酸菌作为一种益生菌可以促进人肠道对摄取食物的吸收和消化能力。冯金晓[2]等人，对青岛市的销售酸奶进行了随机取样检测，该研究用10种不同抗生素对4种分离纯化的菌株进行了药敏试验，4种乳酸菌对环丙沙星、万古霉素、卡那霉素存在普遍耐药性。这些抗生素被广泛应用于临床中，可以治疗多种因微生物生长繁殖而引起的疾病。同样杨国兴[3]等人，在市场上随机抽取45份酸奶制品，经过实验室的分离纯化后，91株菌中有64株出现了多重耐药性，即一株受试菌株对两种或两种以上的抗生素产生抗药性，其多重耐药比例高达70.33% 。乳酸菌产生耐药性的机制较多且较复杂。目前，于涛[4]等人了对从市售酸奶中分离出的多种耐药乳酸菌经过PCR反应扩增技术检测了其中可能存在的耐药基因，研究结果显示从前期分离纯化出的所有乳酸菌中检测出多种常见的耐药基因，如：磺胺类耐药基因sulⅠ和sulⅡ、四环素耐药基因tetM等。由此可以看来，这些乳酸菌产生耐药性是因为携带了常见的耐药基因。

2 泡菜中的乳酸菌的耐药性

泡菜因具有独特的风味且易于储藏，在市场上广受青睐，泡菜是一种以多种蔬菜为原料用乳酸菌发酵的一种风味制品。党乔[5]等人，对吉林地区的自制泡菜中的发酵乳酸菌进行了分离鉴定与耐药性检测，结果显示，34株乳酸菌，对所有抗生素均表现出了不同程度的耐药性，其中对环丙沙星耐药率最高。此外，泡菜在制作过程中不可避免的会产生大量亚硝酸盐，科学研究中，常常把亚硝酸盐做为衡量泡菜安全性的一个重要标准。若泡菜亚硝酸盐含量超标，食用后在人体内长期积累可能会威胁人类健康。然而最近郭志华[6]等人的研究表明，保持一定生物学活性的乳酸菌可以降低泡菜中的亚硝酸盐含量。实验分离出了6株能够有效降解亚硝酸的乳酸菌株，其中有2株经过药敏试验检测其耐药性，结果显示对多种抗生素敏感，且并无耐药情况。由此可见，合理利用乳酸菌的特性，使乳酸菌在发酵食品中发挥最大的价值，可给人类带来更大的效益。

综上所述，随着人们经济条件的不断提升，更多人的饮食需求不仅仅是饱腹，更多的是对食品的品质和健康的关注。近年来，利用各种先进的检测方法，对发酵食品中乳酸菌耐药性的研究也逐渐深入，并产生了一定的积极效果。但目前，乳酸菌耐药性问题的长期存在是必然的。食品质量安全问题反应在多个方面，应该从多角度客观分析发酵食品中乳酸菌产生耐药性的可能性，其中包括生活中抗生素是否滥用、制作工艺是否有待优化、乳酸菌的常见耐药机制是否明确，这些问题都应该从基础试验阶段不断探索。

参考文献

[1]曾振灵，李居纯.氟喹诺酮类药物耐药性的研究进展[J].广东畜牧兽医科技，2005，30（1）：11-15.

[2]冯金晓，李明珠，冯倩，等.青岛市售酸奶中乳酸菌的分离鉴定及耐药性研究[J].现代食品，2018（05）：106-109.

[3]杨国兴，靳增军，丁国涛，等.市售酸奶中乳酸菌的分离鉴定及耐药性分析[J].医学动物防制，2019，35（12）：1142-1145.

[4]于涛，姜晓冰，李磊，等.市售酸奶中乳酸菌耐药性及耐药基因的检测[J].食品科学，2016，37（11）：131-136.

[5]党乔，孔令聪，刘洁，等.泡菜发酵乳酸菌的分离鉴定及耐药性分析[J].食品科学，2019，40（20）：166-170.

[6]郭志华，张兴桃，段腾飞，等.泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究[J].食品与发酵工业，2019，45（17）：66-72.

作者简介：田澳（1999—），男，汉族，河南长垣人，本科在读。研究方向：生命科学。