杂粮膨化营养粉制备工艺优化及其消化特性研究

冯进 丁秋霞 柴智

摘要：以混合杂粮粉（蚕豆粉 ∶ 荞麦粉 ∶ 魔芋精粉质量比10 ∶ 9 ∶ 1）为原料制备杂粮膨化营养粉，以可溶性膳食纤维（SDF）为指标，结合单因素试验和响应面试验优化了制备工艺，并通过体外胃肠道模型研究了产品的消化特性。结果表明，杂粮膨化营养粉制备的最佳参数组合为：物料含水量16%，Ⅲ区挤压温度142 ℃，螺杆转速146 r/min，在该条件下，产品中SDF含量达到（18.13±0.15）%。扫描电子显微镜结果显示，原料粉体颗粒发生了有效膨胀，原有的致密结构受到破坏。挤压膨化营养粉的碳水化合物水解指数，估计血糖生成指数和估计血糖负荷指数等均显著低于杂粮原料粉，并且达到了低血糖生成指数产品标准。

关键词：杂粮;膨化营养粉;挤压膨化;可溶性膳食纤维;模拟消化;血糖生成指数

中图分类号： TS255.36  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2020）11-0217-05

收稿日期：2020-04-08

基金项目：江苏省农业科技自主创新资金[编号：CX（17）2014、CX（19）2006]。

作者简介：冯 进（1989—），男，山东德州人，博士，助理研究员，主要从事营养与健康领域研究。E-mail：fengjinzju@163.com。

通信作者：李春阳，黑龙江牡丹江人，博士，研究员，主要从事营养与健康领域研究。E-mail：lichunyang968@126.com。  随着经济的发展和健康意识的提高，我国消费者对主食的追求也逐渐从“精白米面”向全谷物和杂豆食品转变。一方面，杂豆和全谷物富含多种维生素和矿物质，营养成分比较全面[1]。另一方面，这类产品中的膳食纤维含量高，碳水化合物消化慢，血糖生成指数低，对“三高”等代谢综合征可以起到防控作用[2]。2016版的中国居民膳食指南也指出，正常成年人每天应保证50～150 g全谷物和杂豆的摄入，约占饮食中谷薯类食物总摄入量的一半。……