食品酸价及过氧化值变化趋势分析和控制措施

李明惠 励泽斌 王杨 刘巍巍 隋明芳

摘 要：酸价、过氧化值是评定油脂品质的重要指标之一，近年来监管部门对食用油脂产品品质的监管力度逐步加强，油脂或食品酸价、过氧化值超标的情况时有发生，为食品安全带来一定的隐患。如何从源头上控制油脂的酸价、过氧化值也就变得尤为重要。

关键词：酸价;过氧化值;食品安全;控制

引言

酸价：表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾毫克数，是对化合物例如脂肪酸或混合物中游离羧基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏条件下，则可作为酸败的指标。过氧化值：过氧化值是评定油脂在氧化酸败过程中产生氢过氧化物含量多少的技术指标，氢过氧化物含量越高，过氧化值越高，相反过氧化值低。过氧化值是判定油脂氧化程度的重要指标。酸价、过氧化值测定的原理：酸价：用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。过氧化值：制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。二者区别：酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度很高，酸败的时间很长。……