酶联免疫吸附技术在食品安全检测中的应用

张艺馨

【摘要】酶联免疫吸附技术是一种操作方式简单，检测成本低，且分析内容量大的检测方式。该检测方式适合对复杂基质中的微量成分进行检测分析，由于操作简单，越来越多的人开始应用酶联免疫吸附技术。本研究应用酶联免疫吸附法，从食品中的农药残留，兽药残留以及违禁添加物，病原微生物，转基因食品安全性等方面进行食品安全监测，探讨酶联免疫吸附技术在食品安全检测中的应用并对酶联免疫吸附技术可能存在的问题进行分析。

【关键词】酶联免疫吸附技术;食品安全;检测

酶联免疫吸附技术是一种借助酶的催化作用，应用抗原抗体反应中的高度特异性对相关物品进行检验。在应用酶联免疫吸附技术的检验过程中，抗体与抗原会吸附到被检测物体表面，同时还能保持自身的免疫活性。抗體与抗原与酶进行结合后形成的结合物中两方均能保持自身活性。酶联免疫吸附技术最早开始应用始于上世纪90年代，随着相关技术的不断进步，该检测方式也逐渐成熟，并且生成了多种检测方法，例如竞争检测法，捕获检测法等。该技术目前主要应用在食品检测方面。在对食品安全进行检测时应用酶联免疫吸附技术，可以通过比较检测过程中复合物的生成量以及等待检测的抗原与抗体之间的价值进行相关判断。该检测方式质量较高，且时间短，灵敏度高，目前在食品安全检测领域中应用十分广泛。

一、酶联免疫吸附技术在食品安全性检测的应用

（一）农药残留检测中的应用

农药在使用后会在食品的原材料以及相关半成品中残留部分农药原题以及降解物质等，农药残留是食品安全问题的原因之一。在应用酶联免疫吸附技术对农药进行检测时，首先要清除农药的组成结构，农药从结构中将是一种小分子物质，自身没有免疫性。根据农药的相关结构制定抗原的合成路线，然后通过杂交瘤技术制造出能够检测农药小分子的mcab（单克隆抗体）。应用酶联免疫吸附技术进行农药检测可以针对有机磷农药，有机氯农药等进行有效地检测。例如在对有机磷农药进行检测时，可以选择合成集中不同的半抗原，并通过免疫方法取得抗体，通过异原酶联免疫吸附技术进行检测，检测到该食品中IC50的含量为25ng/mL，其中该食品中IC50的最低含量值达到2ng/mL，检测中的特异性非常好，且对于类似结构的有机磷农药没有出现交叉反应。

（二）违禁药品检测中的应用

目前我国食品安全检测中对违禁药品的检测要求非常该，通过酶联免疫吸附技术检测兽药，抗生素药物，激素类药物等违禁药品，可以更加便捷灵敏的将食品中的违禁药品含量检测出来。而且该检测技术可以将少量的药物残留分析成一种可在实验室内应用的常规分析技术，在检测时可以同时对上百种品类进行检测，并且可以对大批量的药品进行检测。例如在检测食品已烯雌酚（人工合成的雌激素药物，具有较强的副作用，可能会引起人体内基因突变形成肿瘤）含量中，使用相关试剂盒，应用酶联免疫吸附技术进行检测，通过亲和素与生物素之间的高度特异性及稳定性对酶联免疫吸附技术进行研究，使用生物素对抗体进行标记，对该类违禁药品的最低检测值为0.123g/ml，检测结果较精细。

（三）转基因食品检测中的应用

随着转基因食品在人民生活中的增多，转基因食品安全问题已经成为食品安全质量检测中的关注重点。相关资料显示，目前大部分国家对转基因食品都会进行比较严格的管理，在转基因食品包装袋上会有明显的转基因食品标志。在转基因食品安全检测中应用酶联免疫吸附技术，主要是通过分析转基因食品中某些特定的转基因表达蛋白，来检测食品中是否含有转基因成分。例如目前食品安全检测中对玉米粉的检测会应用Bt9玉米酶联免疫吸附技术试剂盒来检测玉米中的转基因表达蛋白的含量。该试剂可以准确的对玉米中的转基因蛋白含量进行检测。在检测过程中，Bt9玉米酶联免疫吸附技术试剂盒会将2中抗体与Cry IA（b）分子进行结合，形成夹心，对玉米中的蛋白进行分离检测。

（四）食品病原微生物检测中的应用

病原微生物室食品安全中造成食品生物污染的主要原因。常规的检验方式通过对病原微生物进行分离培养或者生活试验进行检测，但是会耗费大量的人力物力，且时间较长，而且类似于大肠杆菌等细菌在机体营养匮乏的环境下会进入休眠状态，而进入适宜的环境后会马上复苏，就导致常规检测中相关性质的细菌会产生漏检。应用酶联免疫吸附技术可以避免该现象的发生。酶联免疫吸附技术可以对大肠杆菌，沙门氏菌，军团菌等食品中的常见细菌进行检测，例如在沙门氏菌的检测过程中，可以通过对沙氏门菌进行单克隆抗体，然后将样本加入到微孔板中，待沙氏门菌与微孔板内的特异性抗体结合后，形成复合物，将复合物加入抗体形成抗体复合物，然后加入底物，测定该混合物的光密度，如果检测结果显示光密度数值超出临界值，则表示该检测结果为沙氏门菌阳性。

第五，食品中其他成分检测中的应用。在食品安全检测中，过敏性残留物的检测也至关重要。食品中常见的过敏性食品有鸡蛋，牛奶，花生等，此类食品的主要过敏性物质为蛋白质。在食品安全检测中应用夹心酶联免疫吸附技术，可以通过对蛋白质进行单克隆抗体检测，且检测结果较准确，操作简洁。

二、酶联免疫吸附技术中存在的问题以及解决方法

（一）酶联免疫吸附技术中存在的问题

酶联免疫吸附技术具有操作简便，检测成本低，检测结果准确，且可以大批量检测等优势，在食品安全检测中应用广泛，但是该技术方式存在较多的问题。（1）检测过程中，抗体的制作及备份比较困难，且对相关检查试剂的要求较高，不能应用同一种试剂检测多种食品。（2）检测食品结构类似时容易在检测过程中发生交叉反应，导致检测结果失效。

（二）酶联免疫吸附技术中相关问题的解决方式

①可在检测过程中改善抗体制作及备份的方式，根据待检测食品的特性，应用相关知识建立不同结构的评价模式，提高克隆抗体的亲和性。②在对多个结构类似食品进行检测时，将合成的抗原针对同种抗体进行检测，可以避免工作的重复性，减少检测过程中的交叉反应。

综上所述，在食品安全检测中应用酶联免疫吸附技术，可明显提高检测效率，检测步骤更加简单明了，且检测成本较低，检测过程中不会造成污染，可在食品安全检测中推广应用。