津新红镜鲤肌肉和鱼皮营养成分分析与品质评定

张慈军，杨建新，3，金 华，3，高永平，3，韩 亮，金万昆，3，王永辉

(1.天津市换新水产良种场，天津 宁河 301500；2.农业部天津鲤鲫鱼遗传育种中心，天津 宁河 301500；3.天津市淡水鱼类遗传育种企业重点实验室，天津 宁河 301500；4.乐亭县马头营龙翔水产品养殖场，河北 乐亭 063604)

津新红镜鲤(Cyprinuscarpiovar. Jinxin red mirror)是天津市换新水产良种场以1999年引进并经连续2代群体选育的德国镜鲤繁殖后代中发现的55尾金红色散鳞个体为基础群体，以体色金红、鳞被散鳞、生长快为目标性状，采用群体选育技术，经连续4代选育而成的鲤鱼新品种(品种登记号：GS-01-002-2018)[1]。该品种具有遗传稳定、体色艳丽、生长速度快、抗寒能力强等优势，目前已在天津、辽宁、黑龙江等省市区推广养殖。关于镜鲤的肌肉营养成分，国内专家学者曾多次进行了分析报道[2-7]，但津新红镜鲤作为一个新型养殖品种，其营养成分迄今未见报道。为进一步了解津新红镜鲤的营养价值，我们对其肌肉营养成分、氨基酸含量、脂肪酸组成及含量、矿物质和微量元素以及鱼皮中β-胡萝卜素含量进行了测定和分析，旨在为津新红镜鲤种质标准的建立、饲料研制、推广养殖及产品开发提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

测定用的5尾津新红镜鲤取自天津市换新水产良种场，体重2 788～3 072 g，体长40.3～42.1 cm。

1.2 方法

1.2.1 肌肉营养成分测定 取背部肌肉切碎混匀后，分别采用GB 5009.5-2016[8]、GB 5009.6-2016[9]、GB 5009.4-2016[10]、GB 5009. 3-2016[11]方法，测定蛋白质、脂肪、灰分和水分。

1.2.2 氨基酸测定 色氨酸测定采用4.2 mol的NaOH水解，以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸，其余氨基酸测定采用6 mol的HCl 水解，依据GB 5009.124-2016[12]，用日立L-8900氨基酸分析仪测定。

1.2.3 营养价值评定 将所测样品肌肉蛋白中的氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较，由下列公式计算氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)。

AAS =待评蛋白质中某种必需氨基酸含量(mg/gN)/FAO氨基酸标准模式中同种氨基酸含量(mg/gN)

CS=待评蛋白质中某种必需氨基酸含量(mg/gN)/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/gN)

1.2.4 矿物质和微量元素 依据GB 5009.268-2016[13]测定钙、铜、铁、钾、镁、钠和锌；依据 GB 5009.93-2017[14]测定硒。

1.2.5 脂肪酸测定 依据GB 5009.168-2016[15]，采用日本岛津GC-2010气相色谱仪测定。

1.2.6 β-胡萝卜素测定 将鱼皮与鱼肉分离，用剪刀将鱼皮剪成碎片(5 mm×5 mm)混匀后，依据GB 5009.83-2016[16]测定。

2 结果

2.1 肌肉营养成分

鱼类营养价值主要是由蛋白质和脂肪含量决定的[17]。津新红镜鲤肌肉营养成分测定结果与已报道的11种鲤鱼的营养成分比较见表1。津新红镜鲤的肌肉蛋白质含量为18.00 g/100 g，比松浦镜鲤高0.34%～0.74%[2，7]，比德国镜鲤高0.50%～1.24%[2-3]，比散鳞镜鲤高0.80%～2.36%[2，18]，比框鳞镜鲤高0.70%～3.80%[6]、比黑龙江野鲤高0.11%[19]、比鸭绿江野鲤高0.21%[18]、比黄河鲤高0.22%～0.80%[7，20-21]、比建鲤高0.46%[20]、比荷包红鲤高1.36%[21]、比兴国红鲤高1.89%[18]、比瓯江彩鲤高0.30%～3.60%[22]。脂肪含量为7.40 g/100 g，稍低于荷包红鲤[21]，而明显高于其它10种鲤鱼。水分含量为71.40 g/100 g，稍高于荷包红鲤[21]，而明显低于其它10种鲤鱼。灰分含量为1.00 g/100 g，稍高于兴国红鲤[19]，而明显低于其它10种鲤鱼。可见，津新红镜鲤营养价值高。

表1 津新红镜鲤与常见鲤鱼肌肉主要营养成分分析比较(g/100 g)

2.2 氨基酸组成和含量

津新红镜鲤氨基酸组成和含量见表2，津新红镜鲤肌肉中含有18种氨基酸，总量(TAA)为15.74 g/100 g。4种鲜味氨基酸齐全，总量为5.86 g/100 g，占氨基酸总量的37.23%；8种人体必需氨基酸总量(EAA)为6.49 g/100 g，占氨基酸总量(TAA)的41.23%；EAA/NEAA(非必需氨基酸含量)为70.16%，高于FAO/WHO理想蛋白源“EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的评价标准[23]。在18种氨基酸中，含量较高的是谷氨酸(2.41 g/100 g)和天门冬氨酸(1.69 g/100 g)。谷氨酸在脑组织生化代谢中起重要作用，参与多种生理活性物质的合成，还可改善儿童智力发育；天门冬氨酸对心脏和肝脏具有保护作用并具有抗疲劳的功能。这两种鲜味氨基酸不仅具有重要的生化功能，还决定了肉质鲜美的口感[23]。可见津新红镜鲤是一个营养均衡、肉质鲜美的高品质鲤鱼品种。

表2 津新红镜鲤肌肉中氨基酸组成和含量(g/100 g)

2.3 营养价值评价

津新红镜鲤肌肉中必需氨基酸组成的评价见表3，根据蛋白质的氨基酸评分(AAS)，津新红镜鲤的第一限制氨基酸为缬氨酸；而根据化学评分(CS)，第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。值得一提的是，赖氨酸在两项评分中均为最高值，为FAO/WHO模式的1.59倍，为鸡蛋蛋白模式的1.23倍。赖氨酸能促进人体发育、增强免疫功能和提高中枢神经组织功能，但谷物中的赖氨酸含量很低，且在加工过程中易被破坏。因此，食用津新红镜鲤可以弥补食物中赖氨酸不足的缺欠，有助于人体获得必需的外源赖氨酸[23]。

表3 津新红镜鲤肌肉中必需氨基酸组成的评价(mg/gN)

2.4 矿物质和微量元素

津新红镜鲤肌肉中富含维持人体生理功能的钾、钙、镁、钠、锌、铁、铜和硒等元素(见表4)，尤其是微量元素镁、锌、硒含量较高。

表4 津新红镜鲤肌肉中矿物质和微量元素的含量(mg/kg)

镁是人体必需的阳离子元素之一。体内缺镁可引起心律失常、高血压、冠心病，脑梗塞、痴呆、癫痫、支气管哮喘、骨质疏松等[24]。津新红镜鲤肌肉中镁的含量为285 mg/kg，明显高于鲢[25](230 mg/kg)、鳙[25](260 mg/kg)。锌对促进机体生长发育、维持细胞功能、调节机体免疫具有重要作用。缺锌对生长期儿童影响最大，易导致儿童生长发育迟缓、反复呼吸道感染、注意力缺陷多动障碍，甚至智力发育障碍。目前市售锌制剂很多，但研究结果表明，它们均不及天然食品中的微量元素容易吸收和利用[26]。津新红镜鲤肌肉中锌的含量高达15.1 mg/kg，明显高于鳙[25](7.6 mg/kg)、草鱼[25](8.7 mg/kg)、青鱼[25](9.6 mg/kg)、鲢[25](14.0 mg/kg)。硒是人体必需的微量元素之一，具有抗氧化、增强机体免疫力、抑癌抗癌、抑制心脑血管疾病等作用[27]。津新红镜鲤肌肉中硒元素含量高达0.191 mg/kg，达到了DB 6124.01-2010《富硒食品硒含量分类标准》中富硒水产品含量0.05～1.00 mg/kg的规定指标。可见，津新红镜鲤可作为人体补镁、补锌、补硒的优良食物来源。

2.5 脂肪酸组成

津新红镜鲤肌肉检测到23种脂肪酸(见表5)，总量为7.497 37 g/100 g，其中：饱和脂肪酸(SFA)7种，占脂肪酸总量的25.41%；不饱和脂肪酸(UFA)16种，占脂肪酸总量的74.59%。在饱和脂肪酸(SFA)中C16：0(棕榈酸)含量最高，为1.42 g/100 g。在不饱和脂肪酸(UFA)中，单不饱和脂肪酸(MUFA)的质量分数占67.66%，以C18：1n-9c(油酸)含量最高，为3.09 g/100 g。已有资料表明，油酸有益于人类心、脑、肾和血管的健康，食用油酸可以增加人体内高密度脂蛋白的浓度，降低中低密度脂蛋白的浓度，在保证人体对胆固醇需求的同时，防止胆固醇过量[28]。多不饱和脂肪酸(PUFA)的质量分数占32.34%，以C18：2n-6c(亚油酸)含量最高，为0.78 g/100 g。已有研究表明，多不饱和脂肪酸(PUFA)具有明显的降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发生率[17]。津新红镜鲤EPA和DHA的含量分别为0.132 g/100 g和0.360 g/100 g。EPA、DHA具有降低LDL-胆固醇，降低乳糜微粒残余物在血循环中堆积形成血栓，降低心血管疾病的作用，对婴儿大脑发育及成人心血管系统疾病有治疗和预防效果[29]。可见，食用津新红镜鲤对人体有一定的保健作用。

表5 津新红镜鲤脂肪酸组成和含量(g/100 g)

2.6 β-胡萝卜素

β-胡萝卜素是广泛存在于胡萝卜、玉米等果蔬中的一种具有重要生理功能的天然色素。医学研究证实，膳食中补充富含β-胡萝卜素蔬菜和水果的人群，可降低各种癌症的发生率。细胞实验和动物实验也证实了β-胡萝卜素的抗癌作用。β-胡萝卜素具有抗氧化功能，能够清除活性氧自由基，预防癌症的发生[30]。近年来发现虾夷扇贝[31]、鲑鱼[32]等水产品也含有β-胡萝卜素，但迄今未见有关鲤鱼鱼皮中含有β-胡萝卜素含量的报道，本研究检测得出津新红镜鲤鱼皮中β-胡萝卜素的含量为0.861 μg/100 g。可见，津新红镜鲤可作为提取β-胡萝卜素的一种天然原料，具有一定的开发利用价值。

3 小结

通过对津新红镜鲤肌肉营养成分、氨基酸含量、矿物质和微量元素、脂肪酸的组成和含量以及鱼皮中β-胡萝卜素含量的检测分析得知，津新红镜鲤具有较高的营养价值和保健功能，是一个极具开发利用和规模化推广养殖价值的绿色、生态、营养、保健型鲤鱼新品种。