高职院校烹饪类专业校企合作运行机制创新的研究

郑晓洁 蔡宗平 郝志阔 姜坤

摘要： 校企合作办学模式是高职院校重要的办学模式，本文根据烹饪类专业校企合作运行机制现状分析，探讨了实际中创新性的校企合作运行机制，旨在探索创新烹饪专业校企合作办学模式，不断提高专业人才培养质量。

关键词： 校企合作；运行机制；烹饪类专业；创新

1. 前言

目前，校企合作已成为高等职业教育发展的有效途径，在促进我国职业教育事业蓬勃发展、发挥人才红利、推动经济社会的进步等方面起着至关重要的作用。国家出台的《关于加快发展现代职业教育的决定》指出，要不断完善企业参与教育的制度，推动校企合作办学的发展，大力号召行业内或企业开展职业教育活动，突出企业在办学教育中的主体作用。2019年，国务院出台了《国家职业教育改革实施方案》，明确指出不断促进产教融合，推进校企合作事业的发展，实行育训结合的新型职业教育，真正发挥出企业在协同育人中的主体地位，通过政策和相关法规激励企业及其他社会力量开展各种类型的职业教育。

但是，实践效果不尽如人意，校企合作尚处于发展的初级阶段，企业和职业院校之间缺乏合作的动力和实力，尤其是高职烹饪类专业的校企合作更面临以上问题。高职类烹饪专业校企合作单位主要是酒店、餐饮类企业，他们更多的是需要招聘毕业生作为人才，但对于在校生的培养一直未能给予足够投入，运行机制存在着长期以来责任和权力模糊、企业积极性不高、合作不够紧密、难以持久的瓶颈问题。

2. 国内外研究现状分析

2.1 国外研究状况

从上世纪八十年代开始，世界上职业教育发展较为成熟的国家有美国、英国、德国以及澳大利亚等，结合本国国情和职业教育的需要，从理论层面和实践层面广泛而深入探索了校企合作的问题，积累了许多成效显著的校企合作项目、制度、方法和经验，如英国开展的CTC模式、现代学徒制和美国的合作教育、社区学院，德国的“双元制”等。

2.2 国内研究状况

国内专家学者对于校企合作办学的研究从本世纪初起步，从相关文献量来看，2005年前的公开发表的文献不多，从2006年开始快速增长，到2016年文献量累计达到近万篇。关于与“校企合作”相关的博士论文有天津大学耿洁的《职业教育校企合作体制机制研究》以校企关系为主线，对职业教育开展校企合作的模式进行理论层面的探索，但未从实践角度深入分析校企合作办学的相关问题。

3. 高职院校烹饪类专业校企合作运行机制创新

本文从调查高职院校烹饪类专业校企合作情况的角度出发，通过分析其现状以及存在的问题，研究校企合作如何深度开展，探索如何建立有效的校企合作模式和模式选择的最优安排，并基于国内外校企合作的成功范例，探索有效且值得借鉴、推广的合作办学模式，期望为高职烹饪专业实施“校企合作、工学结合”提供借鉴作用，创新校企合作运行机制。

3.1 订单式人才培养，促进校企深度合作、產教融合

通过调查和走访省内众多餐饮企业，加深对餐饮企业文化氛围的了解，结合企业意愿和我院烹饪专业的理念，从待选餐饮企业中抉择出适宜开展深层次合作的企业。分别成立“王品”订单班、“马赛诺”订单班、“拾号餐饮”订单班，目前共“订单式”培养131人。学生从大一开始即了解企业文化，企业早期介入人才培养，为其订单式培养人才，学生到岗后更快上手，认可企业文化、稳定工作，进一步深化了校企合作、产教融合。此外，共有40多家校外实训基地供学生选择实习岗位，给学生提供广阔的实习就业空间；另计划与点都德开展产业学院，扩大学生的就业面及学院的知名度。

3.2 构建烹饪专业校企合作的课程体系，合作推出特色教材

要想构建出知识布局合理、校企合作紧密、教学效果显著的课程体系，首先要“以市场作为指导方向、以需求作为推动力量”前提下设置专业；其次要高校和企业“以过程和任务为导向”共同开发课程；最后要根据专业设置和课程目标合作推出相应的特色教材。通过合作构建课程体系，不仅能促进企业和高校资源的整合优化，还能帮助学生获取未来工作需要的专业技能和经验。另外需要注意的是，应该将当地实际需求融入到课程体系中去，比如，在设置《粤菜烹饪技术》《粤点制作方法》等符合当地饮食习惯的课程，还可以邀请企业负责粤菜和粤式点心制作的大师参与到课堂中来，提升学生的学习兴趣和未来的岗位胜任能力。在构建课程体系时，还要具备前瞻性的眼光，重点关注技术创新方面的问题，对于烹饪专业来说更是如此，应该将创新、养生和环保等要素纳入到课程设置中去。总而言之，高职院校需要和行业、企业联合起来共同推出符合实际需求的课程体系，发挥出学校和企业的优势互补，实现“生、校、企”三赢的目标。

构建出科学完善的校企合作课程体系，需要搭配相应的教材。要结合专业设置和课程理念，校企推出一套“以合作项目为驱动、以教学过程为导向”的创新型烹饪教材，比如《绿色餐饮经营与管理》，这是国内首先推出的集环保与餐饮于一体的烹饪专业教材，有着显著的创新性和指引作用。

3.3 校企合作打造“佛山粤菜研究基地”

为了继承和发扬粤菜文化，培育出一批拥有具有创造力的粤菜研发人才，我院协同餐饮企业、佛山旅游协会共同构建“佛山粤菜研究基地”，开创校企合作的全新模式。把粤菜的研发项目真正引入到学院和课堂中，在学院教师和行业的餐饮专家的指引下，将学生纳入到粤菜新品研发项目实践中，将课程教学和实践结合起来，达到产教融合的目的。这样不仅能够彰显高职教育人才培养的理念，也能提升餐饮企业的研发能力和市场竞争力。通过构建“佛山粤菜研究基地”，合作的餐饮企业获得了可观的经济效益，提升其开展校企合作的主动性，促进校企深度合作的发展。对于烹饪专业学生而言，也能提高专业能力和综合素质，部分学生可以在毕业后直接进入相关合作企业，解决了学生的就业问题、企业的人才问题和学校的教育问题。

3.4 筹建“校办企业”——绿色食品加工厂

“校办企业”可以被称作是产学研融合的典范，是由学校举办，为了开展生产劳动教育和帮助学生进行就业准备的企业。最近几年，我国的“校办企业”取得了快速发展，为经济和社会发展贡献了重要力量，还起到了促进高职院校教育、加速科研成果应用、丰富筹措教育经费渠道等积极效果。

我院在考察烹饪专业的教学成果的基础上，吸取了日本职业教育的宝贵经验，建立“绿色食品加工厂”，期望通过校企合作促进烹饪专业的发展。“绿色食品加工厂”的研发团队由专业教师、优秀学生和餐饮专家组成，负责食品加工、食品研发方面的工作，帮助企业开发健康、环保、美味和创新特性的食品。由合作企业提供开设之初的短期运营成本，学院负责场地和烹饪专业人才的提供等。通过“绿色食品加工厂”为企业输送合适的专业人才。

4. 小结

探究校企合作运行的创新机制是值得研究的重要课题，在快速发展的时代背景下，高职院校烹饪专业要想抓住机遇、获得成功，就要借助校企合作、产教融合等方式，不断提高人才培养质量。

作者简介：

郑晓洁（1986-），女，硕士，讲师，研究方向为：烹饪教育研究等。

基金项目：

全国轻工职业教育教学指导委员会2019年度课题（编号QGHZW2019101）、广东省高职食品药品类教指委2019年度教育教学改革项目（编号2019SYQ02）、广东省高职教育管理类专业教学指导委员会教学改革项目（编号YGL201808）、2018年广东省高等职业教育教学质量与教学改革工程教育教学改革研究与实践项目（编号 GDJG2019056）、 广东环境保护工程职业学院2019年校级“质量工程”配套教改类项目（编号GDJG2019056）。