关于酵母抽提物的生产技术探索

摘要：随着当前食品加工工艺的不断创新和更替，酵母抽提物已经成为当前食品添加剂的重要组成，同时也可以作用在食品调味剂中，这为食品加工行业的发展提供了创新空间。本文便是结合酵母抽提物展开分析，首先阐述了酵母抽提物的生产方法;其次分析了当前最为广泛的生产工艺，意在通过本文的论述进一步强化酵母抽提物生产技术的规范性和有效性，从而为食品加工行业的研发和应用奠定良好的基础。

关键词：酵母抽提物;食品加工;食品添加剂;生产技术

从食品加工技术的本质来看，酵母抽提物与酵母浸出物之间没有明确的差异，在生产和加工过程中，酵母抽提物广泛地应用在食品调味以及添加剂方面，其生产原料以啤酒酵母以及面包酵母为主[1]，经过相应的加工技术进行处理之后，具有较强的鲜味性质，能够进一步提升食品本身的鲜味。因此，在当前食品安全以及食品加工行业繁荣发展的环境下，进一步分析酵母抽提物的生产工艺和生产技术，不仅是本文论述的重点，也是优化食品加工生产行业技术体系的重要研究方向。

一、酵母抽提物的生产方法

（一）酶解法

酶解法主要是通过外加酶的使用来进行酵母分解，主要的工艺流程有以下几个阶段，首先，需要利用高温加热的方式进行酵母菌内源酶的灭活处理，其次，加入外源酶促使酵母细胞内的大量内含物质能够通过外源酶的刺激，从而释放出来，并且将其分解成具有一定呈味物质的氨基酸小分子。通过下游提取工艺进行营养物质以及呈味物质的提取，便可以获得酵母抽提物，该种方式，获得的酵母抽提物具有较好的质量，但是对于酶制剂的要求较高，因此，生产成本高，在当前国内应用还不够广泛。

（二）酸解法

酸解法主要是通过盐酸或者硫酸来分解酵母的细胞，其主要原料以干燥酵母为主，首先会利用酸性试剂将酵母液提升到某一个标准的酸浓度值，并且控制在该酸度和温度的环境下进行水解，得到酵母液，接下来进行、过滤、脱色、除臭、碱中和[2]。然后通过喷雾干燥或者减压浓缩的方式，来提取出酵母抽提物，该种生产工艺主要的优势在于产率较高，且游离氨基酸的含量较大，但是利用该种方式生产出的酵母抽提物中具有较高的含盐量，在后期还需要进行脱盐处理，因此，成本较高，同时对环境造成的污染也较大，因此，该种方式只在酵母抽提物生产前期得到了应用，当前已经不再用于工业生产。

（三）自溶法

自溶法主要是针对酵母本身所具备的碳水化合物进行针对性处理，通过酶将其分解成小分子，例如肽类以及氨基酸，这种方式与酶解法之间有着一定的差异性，其原料需要利用有鲜活性能的活酵母，其酶活性较高。在生产的过程中，首先需要利用自溶促进剂，将酵母细胞中本身的酶进行分解还原，并且将已经进行了分解处理的酵母液提取出来。但是利用该种方式生产出的酵母抽提物呈味物质含量大大下降。

因此，建立在上述几种生产方法的基础上，当前，国内已经采用了自溶—酶联合法进行生产，首先需要在特定的环境下对酵母进行降解，通过外源酶将酵母中的糖类，核酸物质以及蛋白质提取出来，并且将其转化为高风味高营养物质，从而满足酵母抽提物在食品加工方面的需求，也可以促使生产成本和生产效益的平衡。

二、酵母抽提物的生产工艺

（一）酵母前处理

在整体的生产工艺体系中进行酵母前处理，涵盖了破壁、自溶剂选择以及脱苦处理等工艺，这其中破壁主要指的是酵母细胞的处理，由于细胞壁中含有大量的葡萄糖以及甘露聚糖，并不利于大分子物质的渗透，因此破壁处理能够进一步提升酵母细胞的通透性，增强酵母抽提物的提取效率，通常来讲当前会应用生物、物理以及化学法进行酵母细胞破壁处理，并且需要结合下游工艺进行综合分析，不同的破壁方式會导致破碎程度有所差异，同时，也会影响母液中原有的成分。

（二）自溶工艺

自溶工艺是建立在酵母细胞破壁处理基础上实现的。主要的机理是以细胞壁为主，其在β葡聚糖酶的影响下进行降解，并且将甘露糖蛋白和葡聚糖释放出来，同时细胞内的大量蛋白质，也会被降解转化成多肽和氨基酸。与此同时，在自溶处理的过程中，需要严格地控制酸碱度、温度以及时间，以免对最终的酵母抽提物的性质产生影响。

三、结语

综上所述，酵母抽提物已经成为当前食品加工中应用的主要元素，由于其具有较强的营养价值和风味价值，因此针对其生产工艺和处理体系进行研究，并且建立在需求基础上，进行创新是当前发展的主要任务，同时也是后期提升其应用价值的主要研究方向。

参考文献：

[1]王学东，阎兵.酵母抽提物的生产及应用[J].食品安全导刊，2019（10）：43-45.

[2]陈雄，黄煌，胡成远，等.酵母浸出物的营养特性及其在发酵微生物中的应用[J].食品科技，2019（12）：253-257.

作者简介：

宪正飞（1981—），男，汉族，新疆伊宁人，大专，助理工程师。研究方向：酵母抽提物生产工艺技术管理。