碾茶适制品种的筛选

汪素琴，王卓琴，吕闰强，毛雅琳，汪芳，许勇泉

1.绍兴市农业农村局，浙江 绍兴312000；2.绍兴市柯桥区农业农村局，浙江 绍兴312000；3.绍兴御茶村茶业有限公司，浙江 绍兴312037；4.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州310008

抹茶的品质提升，离不开对抹茶前道产品——碾茶的品质研究。根据碾茶实际生产要求，在研究提升品质的基础上，还需要进行品种的早、中、晚合理搭配，以利于缓解碾茶加工的压力。因此，选育一批适合抹茶（碾茶）产业发展的品种十分必要且迫切，而从目前适制绿茶的品种中筛选出适制碾茶的品种，是最快速、行之有效的方法[1-3]。

一、材料与方法

1.材料

供试茶树品种共15 个，分别为薮北、奥绿（又名晚绿）、丰绿（日本引进品种）、龙井43、龙井长叶、中茶102、中茶108、浙农113、浙农117、白叶1 号、鸠坑种、愚茶1 号（绍兴御茶村茶业有限公司选育）、迎霜、福鼎大白茶、茂绿。

各茶树的种植方式为双行双条栽，行距为1.8 m，株距为0.5 m，树高70～80 cm，树龄13～15 a，试验面积3.4 hm2，每个品种鲜叶需求在500 kg 以上，以保证在碾茶加工中取得有效的单独样，各品种茶园平均面积约0.23 hm2。

2.试验方法

（1）茶树栽培管理与加工

试验地均为机采茶园，2018年11月初对试验地进行整枝、修剪。每公顷试验茶园于2018年10月施菜籽饼3 000 kg、牛粪有机肥4 500 kg，于2019年3月上旬施复合肥450 kg，3月中旬施尿素300 kg。当茶芽长至一芽二叶比例70%以上时，采用遮光率85%的遮阳网离地约180 cm 架空覆盖，覆盖时间25 d。

试验鲜叶采用落合双人采茶机机采。鲜叶采用日处理鲜叶2 500 kg 的碾茶炉式传统碾茶生产流水线加工，蒸汽杀青。

（2）感官品质审评

参照国家标准《抹茶》（GB/T 34778—2017）对碾茶茶样进行密码感官审评。由5 位高级评茶员对碾茶的外形、汤色、香气、滋味4 项因子进行评价并打分，感官审评得分的计算公式为：感官得分=外形（40%） +汤色（15%） +香气（15%）+滋味（30%）。

根据感官审评得分，按照S（≥90 分）→A（80～89 分） →B（70～79 分） →C（60～69分）→D（＜60 分）的顺序对碾茶品质由高到低进行评级。

（3）理化成分检测

水分含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量、纤维素含量的测定采用国标法；茶氨酸含量采用氨基酸分析仪（S-433D）测定；维生素C 采用2,6-二氯靛酚滴定法；儿茶素和咖啡碱质量浓度采用HPLC进行测定，具体步骤参照文献[4]进行；AF计分采用抹茶分析仪（日本）系统打分（范围为0～100分，分数越高理化品质越好）。

（4）鲜叶产量测定

将采收的茶树鲜叶用电子秤称重并记录。

3.数据统计与分析

数据使用Excel软件进行处理。

二、结果与分析

1.感官审评结果分析

2019年春季，分别对15个目标品种，按照抹茶的种植要求进行春季追肥和覆盖管理，鲜叶机采后在绍兴御茶村茶业有限公司用碾茶流水线加工制成碾茶。对15个不同品种的碾茶进行感官审评，结果如表1。

表1 不同品种碾茶感官审评结果

奥绿的感官总得分最高，浙农117 最低。奥绿、龙井43 和白叶1 号加工的碾茶干茶颜色绿，较符合抹茶的品质要求，得分最高；奥绿、丰绿和福鼎大白茶加工的碾茶香气较优，海苔香显著，得分最高；中茶102 品种所制成的碾茶滋味最佳，得分最高；奥绿和白叶1 号加工的碾茶汤色绿而明亮，得分最高。

15 种碾茶按品质的高低被评为5 个等级，其中奥绿碾茶被评为最高级S 级，其次是龙井43、中茶102、白叶1号和福鼎大白茶加工的碾茶被评为A级，薮北、丰绿、鸠坑种、愚茶1号、迎霜和中茶108加工的碾茶被评为B级，浙农113和茂绿加工的碾茶被评为C级，浙农117和龙井长叶加工的碾茶被评为D 级。从感官评审综合结果可以看出，适合加工碾茶的茶树品种有：奥绿（S 级）、白叶1 号（A 级）、龙井43（A 级）、中茶102（A级）、福鼎大白茶（A级）。

2.理化成分检测结果分析

对15 个目标品种所制成的碾茶进行理化成分检测分析，结果如表2。迎霜所制的碾茶茶多酚和咖啡碱含量均最高，薮北和奥绿所制的碾茶其含量相对最低；中茶108 加工的碾茶游离氨基酸总量和茶氨酸的含量远高于其他品种所制的碾茶。

与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比，酚氨比可以更好地反映茶汤滋味，且酚氨比值越高，越不利于绿茶品质的形成[5-6]。15 个品种的碾茶中，中茶108 的酚氨比最低，其次是福鼎大白茶和龙井43；浙农117 的碾茶酚氨比值最高，儿茶素含量也最高，而茶氨酸含量为最低，说明中茶108、福鼎大白茶和龙井43 的碾茶味浓且鲜爽，而浙农117 的碾茶滋味相对淡薄而苦涩，这与感官审评结果一致。

表2 理化成分检测分析结果

从表2可以看出，龙井43 加工的碾茶含氮总量最高，约为6.3%，其次是中茶108，奥绿加工的碾茶为第三；因此，龙井43、中茶108和奥绿3个品种加工的碾茶，蛋白质、氨基酸等含氮物质含量丰富，尤其是茶氨酸含量高，使茶汤滋味更加鲜爽[7]。龙井长叶、薮北和鸠坑种加工的碾茶纤维素含量较高；鸠坑种、浙农117和茂绿加工的碾茶维生素C 含量相对较高，营养价值相对较好，更具保健功效[8]。根据AF 计分统计显示，分数排名前3的品种是龙井43、中茶108和奥绿，说明这3 个品种的碾茶理化品质综合评定相对较优。因此，综合以上理化成分分析结果来看，适合做碾茶的品种有：中茶108（S 级）、龙井43（S 级）、奥绿（A级）。

3.适制碾茶品种的产量比较

综合感官审评和理化指标分析结果，从参试的15个茶树品种中初步筛选出适合作为碾茶加工原料的品种为：龙井43、奥绿、中茶108、中茶102和白叶1号。

为进一步衡量以上5 个茶树品种是否符合实际生产需求，统计5 个茶树品种春季每公顷的鲜叶产量如表3。结果显示，龙井43、奥绿、中茶108和中茶102品种的产量差别不大，其中，中茶102 的产量最高，约6 375 kg/hm2；白叶1 号最低，约为4 950 kg/hm2。

表3 碾茶筛选品种鲜叶单产比较kg/hm2

三、结论

通过对15 个目标茶树品种制作的碾茶进行感官审评和理化指标分析，并结合鲜叶单产比较结果，初步筛选出龙井43、奥绿、中茶108、中茶102为适合做碾茶原料的茶树品种。