陇南市茯砖茶加工技术及发花工艺创新研究

侯树银，田金全*，曹莉，马芳，吴章福

1.甘肃省陇南市经济作物技术推广总站，甘肃 陇南746000；2.陇南市陇武裕茶业有限公司，甘肃 陇南746000

茯砖茶，属黑茶，具有减肥、降脂、抗癌、抗糖尿病等功效[1-4]。茯砖茶中的金花菌学名为冠突散囊菌（Eurotium cristatum），是影响茯砖茶品质的关键因子。“发花”是培养金花菌，并形成茯砖茶独特品质的关键工序，发花质量是衡量茯砖茶品质的重要标准[5-7]。由于金花菌自身具有降脂、抑菌、抗肿瘤、抗氧化[8-9]的功效，且能分泌一些特殊的功能活性成分[10]，因此，如何提高发花率从而改善茯砖茶品质一直以来都是研究的热点，但以往研究主要集中在对金花菌的诱花技术[11-12]、发花规律[13-14]、人工接种“发花菌”技术[15-16]，以及茯砖茶“发花”主要影响因素如水分含量[17-19]、蒸汽时间[20-21]、接种量[22]、渥堆时间[23-24]、渥堆温度[22]、发花温度[25]等方面，而制茶用水pH值对冠突散囊菌数量的影响方面的研究尚缺。此外，关于茯砖茶中优势菌群的研究主要集中在陕西、湖南、浙江产区[26-28]，而陇南作为甘肃唯一的产茶区，关于茯砖茶加工方面的研究仍是空白。为此对陇南市茯砖茶加工技术及发花工艺进行了研究，创新使用红毛茶原料进行加工，同时比较了不同水质对金花菌数量的影响，旨在探索茯砖茶加工技术创新，为红毛茶试制茯砖茶以及陇南地区茶新产品开发提供理论参考。

一、材料与方法

1.试验方法

（1）原料制备

普通毛茶：利用夏秋季群体种鲜叶，采摘标准为一芽一叶，在阴凉干燥处摊凉，厚度1～3 cm；待叶片柔软后进入60 型滚筒杀青机杀青，以手捏不碎为适度。利用55 型揉捻机揉捻45 min左右。以细胞破碎率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时茶汁从指间挤出为适度。利用解块机解块，在太阳下晒干，保存在阴凉干燥处待用。

红茶毛料：利用夏秋季群体种鲜叶，采摘标准为一芽一二叶。在阴凉干燥处摊凉后利用萎凋槽萎凋，60 ℃热风处理4 h，每隔30 min 翻堆1次。利用55型揉捻机揉捻45 min左右。以细胞破碎率80%以上，茶叶成条率90%以上，茶汁充分外溢，用手紧握时茶汁从指间挤出为适度。解块后将茶叶置于竹编簸箕中，厚度6～12 cm，上盖湿布后送发酵室。发酵室温度保持25 ℃左右并要求空气流通，发酵时间7～8 h。用60H-20 型烘干机烘干，保存在阴凉干燥处待用。

试验用水：武都区裕河河水（pH 值7.1）、武都区汉王绸子坝井水（pH 值8.1）、普通矿泉水（pH值7.3）。

（2）茯砖茶制备

将普通毛茶或红茶毛料按比例与水混合搅拌2～3 min，称重后投进功率3～6 kW 的蒸汽发生器，在0.4 Mpa气压下，蒸50～60 s，随即进行渥堆处理，渥堆时间8 h左右，最后压制定型、装框冷却。

（3）发花干燥

茶砖进发花干燥室前，测定砖体含水率（21%～26%）。发花干燥前5～7 d，温度保持25 ℃±3 ℃，空气相对湿度保持在70%～75%之间；第6～9 d，温度保持28 ℃±3 ℃，空气相对湿度保持在70%左右；15 d以后，每天升温3 ℃，一直升到45 ℃，在45 ℃环境中保持5 d，当砖体含水率达到12%～14%时，停止加温，自然冷却1～2 d 即可结束发花干燥。发花干燥期间通过暖气片和木炭加温、灵活开关门窗、撒水等措施调节室内温度和湿度，保持目标温、湿度稳定。每天利用换气扇换气1 次，时间30 min。隔天翻转茶砖1 次，促使砖体感温均匀，水分散布均衡。

（4）试验设计

试验采用普通毛茶，分别以武都区裕河河水（pH 值7.1）、武都区汉王绸子坝井水（pH 值8.1）、普通矿泉水（pH值7.3）加工茯砖茶，在茶原料相同的情况下，对比3 种水质对普通毛茶茯砖茶中冠突散囊菌数量的影响。

将上述水质试验中冠突散囊菌数量最多的一种水，分别加入普通毛茶和红茶毛料中，在水质相同的条件下，对比红茶毛料和普通毛茶制备的茯砖茶品质。

2.制茶设备

60型滚筒杀青机、55型揉捻机、60H-20型烘干机、功率3～6 kW的蒸汽发生器。

3.检测方法

茯砖茶成品送国家茶叶质量监督检验中心检测，冠突散囊菌数量依照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）测定，感官审评依照《茶叶感官评审方法》（GB/T 23776—2018），茶黄素和儿茶素含量分别依照《茶制品 第3 部分：茶黄素》（GB/T 31740.3—2015）和《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）测定。

4.数据处理

采用Microsoft Excel 2003 软件对数据进行处理；用DPS v18.0 统计软件进行方差分析。

二、结果与分析

1.不同水质对相同原料所制茯砖茶冠突散囊菌数量的影响

不同水质对相同原料所制茯砖茶冠突散囊菌数量的影响见图1。普通毛茶加入武都汉王绸子坝井水、武都裕河河水、矿泉水加工而成茯砖茶中，冠突散囊菌数量分别为3.5×106、2.4×106、2.1×106CFU/g。用武都汉王绸子坝井水加工的茯砖茶中冠突散囊菌数量显著高于其他2 种水，可见在陇南地区，武都汉王绸子坝井水比较适合制茯砖茶，选其进行后续的对比试验。

2.不同原料对相同水质制茯砖茶品质的影响

（1）不同原料对相同水质所制茯砖茶冠突散囊菌数量的影响

图1 不同水质对茯砖茶冠突散囊菌数量的影响

不同原料对茯砖茶冠突散囊菌数量的影响见图2。在相同水质（武都汉王绸子坝井水）的情况下，用红茶毛料加工的茯砖茶冠突散囊菌数量达到了38×106CFU/g，而以普通毛茶为原料加工的茯砖茶中冠突散囊菌数量仅为3.5×106CFU/g。红茶毛料加工的茯砖茶冠突散囊菌数量比传统毛茶加工的茯砖茶高出近10倍。

图2 不同原料对茯砖茶冠突散囊菌数量的影响

（2）不同原料对茯砖茶感官品质的影响

不同原料加工茯砖茶的感官品质见表1。红茶毛料制备的茯砖茶在发花程度和香气上明显优于普通毛茶制备的茯砖茶。汤色方面红茶毛料加工的茯砖茶橙红且清亮，而普通毛茶加工的茯砖茶汤色橙黄稍深。叶底颜色差别也较大，红茶毛料制备的茯砖茶叶底乌褐，而普通毛茶制备的茯砖茶呈黄褐色。虞飞等[29]对于茯砖茶感官品质的研究也表明，以红茶为原料发酵的金花菌茶感官品质最佳，不但菌香浓郁，而且带有强绵滑感、不涩，与试验结果一致。

表1 不同原料对茯砖茶感官品质的影响

（3）不同原料对儿茶素和茶黄素的影响

不同原料所加工的茯砖茶中儿茶素（C）和茶黄素（TF）的含量见图3，在用普通毛茶生产的茯砖茶中未检出茶黄素单体，而用红茶毛料加工的茯砖茶中检测出TF、茶黄素双酯（TFD）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）和茶黄素-3'-没食子酸酯（TF-3'-G） 等4 种茶黄素单体，但EGC、EC、EGCG、ECG 等4 个儿茶素单体含量均低于普通毛茶加工的茯砖茶，且未检出儿茶素成分。相比普通毛茶原料，红茶毛料所制茯砖茶的儿茶素含量较低，但有茶黄素生成。

图3 不同原料的茯砖茶中儿茶素和茶黄素含量

三、结论

试验研究了陇南地区水源制作茯砖茶的发花情况，比较了普通毛茶加入不同水质生产的茯砖茶中冠突散囊菌的数量，发现添加武都汉王绸子坝的井水制成茯砖茶中冠突散囊菌数量明显高于其他水。武都汉王绸子坝井水pH 为8.1，而武都白龙江沿岸井水pH 值普遍在8.0 左右，说明陇南地区水源非常适宜生产茯砖茶，可以尝试推广。此外，以红茶毛料为原料，添加武都汉王绸子坝的井水加工茯砖茶，发花茂盛，菌花香显，冠突散囊菌数量高，发花数量不仅高于国家标准《紧压茶 第3 部分：茯砖茶》（GB/T 9833.3—2013）中茯砖茶理化指标规定的冠突散囊菌数量，也远高于采用相同条件使用普通毛茶加工而成茯砖茶中的菌花数量，且使用红茶毛料加工的茯砖茶还具有一定含量的茶黄素。研究结果对丰富陇南茯砖茶种类，充分利用陇南地区茶资源，开发新产品提供了参考和借鉴。