闽南功夫茶溯源研究

严利人，程艳斐

漳州科技学院，福建 漳州363202

闽南功夫茶习俗主要分布于福建省的漳厦泉地区，通称为闽南地区。这一带民间流行功夫茶泡饮的生活方式，被统称为闽南功夫茶。这种茶俗历经数百年而长盛不衰，成为中国传统茶文化的一种鲜活样本。

“闽南，特别漳州、漳浦，是功夫茶的发祥地”。这是笔者在主编《漳浦县茶史话》时首次提出的论断。闽南的茶文化，从唐宋元明清至近现代，一直兴而不衰。闽南功夫茶文化的发祥地，在漳州、漳浦。真正的功夫茶俗，闽南漳州是源头，漳浦是主要发祥地。其他地方的功夫茶俗，是各有特色的支流，是闽南功夫茶俗的传承和发展。众多的文物资料和历代传承的茗风证实，闽南漳州、漳浦是功夫茶的主要发祥地，是功夫茶的故乡[1]。

此论一出，得到很多人的认同和支持，但也有人心存疑虑：这样的说法证据充分吗，底气足吗？为此，本文从茗饮历史、文字记载、出土文物、发展趋势等视角对闽南功夫茶习俗的发展进行归纳和梳理，以求教于读者、方家。

一、从茗饮历史的视角研究功夫茶

茶是中国人引以为傲的“国饮”。茗饮即“饮茶”，茗饮这个词，在唐代以前就出现了。上古时期，人们将新鲜的茶叶放进嘴里咀嚼，虽然粗俗，但可以缓解疲劳。至唐代，煮茶法蔚然成风。宋代，点茶技艺风行。明清，沏泡散茶大行其道。明太祖朱元璋亲自下诏，令“罢造龙团，惟芽茶以进”。所谓芽茶，就是指现在所用的散茶，直接在壶或盏中沏泡散茶，便成了饮茶的主流形态，因而功夫茶应运而生，中国的茗饮进入一个崭新的时期。

二、从文字记载的视角研究功夫茶

功夫茶在漳州、泉州、台湾及潮汕一带最为盛行，功夫茶操作起来需要一定的程式，此功夫乃为沏泡的学问，讲究活水活火和冲泡的功夫以及品饮的功夫。从现有材料分析，可以认定闽南功夫茶是功夫茶的源头，漳州、漳浦是功夫茶的发祥地。以下从文字记载、出土文物等视角，进行归纳、分析和论证，可以清晰地看出功夫茶发展传播的脉络。

1.紫砂壶是功夫茶的标配

明末清初文学家李渔（1611—1680）在《杂说》中说：“茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡”，明末画家、文征明曾孙文震亨（1585—1645）在《长物志》中说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气”。明代人从实践中认识到，紫砂壶优良的“发茶”功能，是其他陶土不能比拟的。发茶，就是茶叶加水变成茶汤的一个过程，发的是茶汤。论发茶，紫砂的力道是先全面接触后发力，深具渗透力，善于很好地协调茶汤味道和亲和力，达到很好的品饮效果。所以，用紫砂壶发出来的茶汤，香气虽不似瓷器般飘扬，但滋味醇厚，初似不觉，忽而韵起，令人回味不已，这是它迷人之处，所以备受推崇。

明代出现了一批制作紫砂壶的能工巧匠，他们在实践中摸索，从大壶、中壶到小壶，精工细作，乐此不疲。直至明末清初，小壶邂逅刚诞生的乌龙茶，便缠绵出浓浓的香韵。从此，功夫茶才算正式登场。

2.乌龙茶的出现催生了功夫茶

乌龙茶，又称青茶，发酵程度介于不发酵（绿茶）和全发酵（红茶）之间，属于半发酵茶，其基本加工工序是萎凋、摇青、凉青、杀青、揉捻（包揉造型）、干燥[2]。乌龙茶主产区在福建的闽北、闽南，以后传至广东、台湾、四川、湖南等省。

根据史料可知，乌龙茶大批量的出现，是在明末清初的福建武夷山。明末清初，在武夷茶区出现了茶叶的发酵技术，武夷茶人在不发酵的绿茶、全发酵的红茶的基础上，研制出半发酵的乌龙茶新品类。乌龙茶具有甘醇、清香的品质，因而得到世人的赞赏和追崇，为功夫茶泡制技法的诞生提供了必要的前提。换句话说，先有乌龙茶，而后才有功夫茶。

3.武夷乌龙茶“漳人制”

武夷名山出乌龙茶，但是重要的事实是，闽南人特别是漳人（漳州人、漳浦人）在武夷乌龙茶的创新研制上起了关键性的作用，茶界的共识是：武夷乌龙茶“漳人制”。

清代著名茶僧释超全（1627—1712），俗名阮旻锡，同安人，他在《武夷茶歌》有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细”的诗句，指当时的制茶，注重“清漳”（漳州的雅称）之法，说明武夷岩茶既炒又焙，其制作工艺出自漳州，异于闽北的“小龙凤团”，也异于绿茶、红茶的制法，而显出其细致的工夫。他还写道：“终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”

清初，闽南人释超全“慕茶名至武夷山，入武夷山天心禅寺为僧，与闽南籍僧人超位（姓黄，号寿宗，漳浦人）、超煌（又名元煌，字泉声，龙溪人）、衍操（姓刘，字松山，漳浦人）等人常在寺庙研习茶艺，以茶论佛，品茗论道，以茶说经，传习功夫茶艺，品饮论茶。”这里列出的3位漳州人，其中2位是漳浦人。

黄贤庚所著《武夷茶说》[3]在乌龙茶源于武夷山的考证章节中，专门辟出“闽南人参与了乌龙茶制作工艺的创研”一节加以阐述。他引用清《武夷山志》、民国《崇安县新志》、1990年江西省《铅山县志》等史料，证实明末清初时，闽南一些明代遗民入武夷山隐居。另有大批闽南人因海禁迁界，前往武夷山一带移民，在江西铅山等地形成很多新建村落。这些“移民与在武夷山的闽南茶商、僧人语言相通，自然优先被雇用，有的还被聘到武夷山当包头、茶师。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心岩茶村村民大多为闽南人后裔。闽南僧人、茶商、闽南人后裔与当地山民共同为创研武夷岩茶制作工艺作出了贡献，是应当肯定的。”“时山中茶厂大部分系闽南茶商包租，后被赎买，成品茶则运往闽南及海外销售”[3]。这些记载，清楚地表明了武夷乌龙茶的研制、功夫茶的形成与闽南籍茶僧、茶商、茶技师之间的密切关系。

1.2.2 生长指标的测定 2015年、2016连续于7月中旬测定4种模式下油用牡丹地径、冠高、冠幅、枝顶高、叶量和复叶数等生长指标，每种模式随机测定30个植株。2016年观测油用牡丹的复叶数、复叶总数、结果荚枝数以及角数。

安溪茶“遂仿岩茶样”，闽南佳茗多。释超全在《安溪茶歌》中说：“迩来武夷漳人制，紫白二毫粒栗芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”迩来，意思是从那时以来，武夷岩茶就是“漳人制”，外商争着买，价格高。因而安溪茶农仿效武夷岩茶的制法，既炒又焙，工艺没什么两样，真伪混杂，人们无法分辨，因而安溪茶可以当作武夷茶高价出口海外。虽然当初有假冒的嫌疑，但溪茶异军突起，对闽南乌龙茶的产销及功夫茶的繁荣也起到了促进作用。

4.漳州人最早陶醉于功夫茶

从记载看，漳州人最早陶醉于小壶小杯喝乌龙茶。乾隆三十一年（1766），永安知县彭光斗，在其《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”龙溪即今漳州，一啜难忘，足见功夫茶的独特魅力。施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》写道：“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。饮者必细啜久咀，否则相为嗤笑。”功夫茶的出现，早期离不开三要素：武夷乌龙茶、小紫砂壶及小茶杯。必以武夷之茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯。大彬罐，指明代时大彬所制的宜兴紫砂壶，以小为尚。明末宜兴制壶名家惠孟臣的小紫砂壶也很有名气，称孟臣壶。若琛杯，指景德镇名家若琛所制的细瓷小杯。孟臣壶与若琛杯，后来成为功夫茶的典型茶具。

5.潮汕随之流行功夫茶

浙江人俞蛟于1793年至1800年任广东兴宁典史，他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”他详细描述了潮州喝功夫茶的方法，称要用紫砂壶、小杯，崇尚武夷茶等，描述的泡茶方式一如漳州，但他的记载晚于彭光斗《闽琐记》30多年，可见传承的源头关系。

民国初年徐珂汇编的《清稗类钞》提到功夫茶流行区域：“闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。”由于受闽粤影响，台湾也随之流行功夫茶。

根据历史资料，武夷岩茶与红茶早先都有称为工夫茶的品种，民国之后，武夷岩茶就没有冠以“工夫”的字眼了，“工夫”则全指红茶。“工”“功”含义略有不同，“工”即力气、时间，“功”为武艺、本领、焙茶的火功等。泡功夫茶需要花工夫，更要有功夫。两相比较，还是把“功夫”用在茗饮技艺上，显得更为贴切、生动。

台湾与福建一衣带水，血脉相连。漳州是台胞的主要祖居地，现台湾人祖籍为漳浦的有200多万人。漳台两地人同祖，茶同根，亲情、茶缘特别深厚。祖籍漳州的台湾史学家连横（1878—1936）在《雅堂先生文集》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。非此不足自豪，且不足待客”。

三、从器物与人文的视角研究功夫茶

出土文物是人类在历史发展过程中遗留下来的遗物、遗迹，作为历史的产物，都打上了时代的烙印，是人类宝贵的文化遗产。闽南，特别是漳州、漳浦，有关功夫茶的遗物、遗迹，形象生动地演绎着功夫茶的历史，无可辩驳地证实了功夫茶源头与漳浦的关系。

1.古紫砂壶展出引起轰动

2007年金秋，漳浦举办天福茶学院创校典礼暨国际茶壶节，这次展出250 多件珍贵的明清紫砂壶，以墓葬出土的为主，90%为漳浦县博物馆藏品，其余为当地民间藏品。2008年5月，漳浦出土的部分明代紫砂壶在首届上海国际茶业交易会上展出。2009年12月，“闽南功夫茶俗与紫砂壶展”在杭州市中国茶叶博物馆内举行，展出漳浦功夫茶器具112 件。1990年亚运会期间，在故宫博物院举办中国文物精华展，在200 件参展文物中，就有1 件漳浦出土的紫砂壶；1998年7月，上海博物馆举办的出土紫砂壶鉴赏会，从全国选调11 件出土紫砂壶中，就有5 件来自漳浦，占45.5%，足见漳浦紫砂茶具的考古发现在紫砂陶史研究领域的独特地位。

2.漳浦收藏的古紫砂壶数量为全国县级之最

3.漳浦出土的时大彬壶轰动国内外

1987年7月，漳浦从明万历间户、工二部侍郎（后追赠为尚书）卢维祯墓中出土“时大彬制”款复鼎足式紫砂圆壶等文物。这件紫砂壶轰动了国内外古陶瓷界，特别是耿宝昌、梁白泉、汪庆正、张浦生等著名文物鉴定专家都先后给予高度评价，该壶被定为国家一级文物。著名的博物馆学家、紫砂陶史家、南京博物院原副院长宋伯胤考证：“时大彬约生于明嘉靖初年，万历三十二年（1604）谢世，而卢维祯于万历二十年前购得此壶时，时大彬尚在世，极可能正是时氏创作的高峰时期。目前，全国各地出土的有报道的时大彬制壶数件，相比之下，漳浦卢氏墓出土的入葬年代最早，墓葬资料最完整，墓主的身份也最高，故最可信。”此外，这件时大彬制的圆壶，出土时壶中还装满了茶叶，已初步具备泡功夫茶的功能。

4.清初全套功夫茶茶具在漳浦出土

1990年7月，漳浦县文物工作者又在赤岭乡清理一座墓碑刻“皇清乾隆二十三年”（1758）的墓葬，出土了“丙午仲夏，鸣远仿古”款紫砂壶1件，墨彩人物山水白釉瓷盘1 件，底部有“若琛珍藏”印章款的青花杯4 只，白釉墨彩人物山水茶盘1个，椭圆形锡茶叶罐1个（图1）。罐中装满茶叶，且有写着“素心”两字的小宣纸一方，应系茶叶的品名。

图1 漳浦县出土的功夫茶茶具

这件紫砂壶胎色栗红，质致密，表面布满梨皮状小点，素洁无饰，壶作扁圆形，直口，腹中鼓，流已半残，属小型壶。墓主蓝国威，为康熙六十年（1721）贡生，以叔父、福建陆路提督、漳浦人蓝理之力，授三等轻骑都尉。茶壶的制作年代为“丙午”，推算应是康熙五年（1666），推测系墓主在京任职或回乡期间途中获赠及购得。此壶出土，被列为国家一级文物，同样轰动了国内外的古陶瓷界。出土的清初全套闽南功夫茶茶具，即使在今天也毫不落伍，体现了当时闽南功夫茶俗已达到很高的水平。

俞蛟用文字记述潮州功夫茶，而漳浦则是用实物记载着闽南功夫茶。两相比较，闽南功夫茶比潮州功夫茶至少早了约40年，比彭光斗《闽琐记》中记述在漳浦邻近喝到的功夫茶，也早了8年以上。

5.漳州谱写出动人心弦的茗曲茶歌

明清时期漳浦文化进入鼎盛时期，在明代有进士205名，其中万历八年、十一年两榜各有7名漳浦人同科中进士，万历间有林士章、朱天球、卢维祯3 人同朝任尚书。清康熙三十七年县令陈汝咸重修的《漳浦县志》记载，从清顺治到康熙50 余年间，漳浦籍四品以上的文武官员“不下四五百人”。清康雍乾年间漳浦就出了蔡新、黄性震、蓝理、蓝廷珍、蓝元枚、杨世茂、许良彬等7名一品官员。

在明清时代，宜兴等地的紫砂壶成批被上述文武官员带入漳州、漳浦，后来这些紫砂壶与漳州茶僧、茶商、茶技师从武夷山运回的乌龙茶一见钟情，加上江西景德镇精制的小茶杯，三者相得益彰，漳州、漳浦人为之如醉如痴。正是鼎盛的文化风气，优越的农耕环境，以及大批官吏的出现，推动了闽南饮茶风尚的形成。于是，功夫茶应运而生，高冲低斟，慢啜细饮，谱写出动人心弦的茗曲茶歌。

四、从平民百姓的视角研究功夫茶

一种文化形态的传承，最有生命力的方式就是融入日常生活中，成为人们自觉而普遍的行为，并形成群体共同的精神内涵与文化归宿。闽南功夫茶雅俗共赏，有益身心健康，让人们热衷其带来的生活乐趣，那是将寻常的日子过得有滋有味的生活智慧。闽南功夫茶作为一种民俗文化，具有其集体性、亲和性、草根性、独特性、传承性、包容性等鲜明特色。

1.闽南功夫茶习俗的集体性

闽南功夫茶是数百年来散茶沏饮艺术的总结升华，群体智慧的结晶，一种集体的心态、语言和行为模式。

闽南功夫茶操作起来需要一定的功夫，然而可繁可简，操作随人喜好有变化，融入千万寻常百姓家。既有客来沏茶的风俗，又有日常居家品饮的习惯，将功夫茶泡法与当代人的日常生活紧密联系，并不受时代变迁的影响。借一把茶壶，在沏泡与品饮功夫茶的过程中，诠释着中国人独特的处世哲学。

2.闽南功夫茶习俗的亲和性

寻常闽南人的生活，从一壶茶开始，在一壶茶里结束。氤氲在热气腾腾、香气浓郁、滋味醇厚的茶汤里，人们会感到生活踏实、有序。家家户户有专门的泡茶桌、茶壶（现代也有盖碗）、小杯、茶盘，日常的功夫茶品饮活动，维系着家庭的和睦，也润滑着社会关系。在喝茶的氛围里，很多事情变得轻松、简约，人们在施与受的自然礼仪中，悄然进行着自我的精神塑造。

3.闽南功夫茶习俗的草根性

一把茶壶，扎根漳州、漳浦数百年，把来自八闽大地灵山秀水的乌龙茶，沏泡成有滋有味的功夫茶。上到达官显贵，下至布衣平民，无壶不茶、无茶不欢，不可一日无此君。它可以是匠师精工细制的大彬紫砂、鸣远壶，亦可以是批量仿制的孟臣罐，还可以是寻常趁手的瓷壶、盖碗。在柴米油盐的日子里，晨昏交替、斗转星移，烧水、烫壶，一把乌黑油润的乌龙茶，一阵沁人心脾的熟火香，一种别有情趣的啜饮法，让茶，在闽南实实在在地成为粮食的一种，成为生活的必需品，叫做“茶米”。

4.闽南功夫茶习俗的独特性

一把紫砂壶，日日相伴泡茶，成为不少人平生最珍爱的物件。他们揣着这个茶壶，不离不弃，至死也想要带到墓中，便成了闽南独特的壶葬文化。明朝大官的墓中有紫砂壶，清代入葬的平民百姓墓中也有紫砂壶，可见漳浦人对紫砂壶泡茶的热爱与普及的程度。

漳浦县博物馆原馆长王文径撰文《闽南茶俗和紫砂壶》回忆：“20世纪六七十年代，笔者在大南坂农场劳动，常常开山造田。工地上每天都有小圆壶出土，有时一天就能拾回多件，曾经在一个康熙年间湖南布政使黄性震置的义冢上挖柑橘穴，一口1 m深、1 m宽的开挖穴内，就有上中下3层墓。同一穴里拾到2件小壶，我用树枝勾起来看一眼，然后抛到水沟里。其中笔者的兄长60年代在开山造田时曾拾到几件紫砂壶，带了2 件给家父泡茶，80年代初家父去世了，下葬时也让他带走了其中的1把。”这些记述，为我们留下了生动真实独特的壶葬文化习俗。

5.闽南功夫茶习俗的传承性

功夫茶饮是一种生活方式，是精神与物质的双重享受。它植根于民间，有许多人家世代传承泡饮功夫茶，许多有关功夫茶的故事在民间传颂。闽南功夫茶习俗呈现群体传承的显著特征，漳州、漳浦各地十分普及，从清初以来一代代沿习至今，从未间断。

家住漳浦县大南坂镇田厝村的程艳斐，家里5代人热衷于功夫茶。她现为漳州科技职业学院（天福茶学院）茶文化讲师、一级茶艺技师，担任高校茶文化教师10年来，传承功夫茶技艺，带徒3 000 多人。知名台商、茶商李瑞河曾说：“21世纪是中国人的世纪，也必将是中国茶的世纪。”他的一壶功夫茶已在闽台间泡饮了80年。

五、结语

没有高度的文化自信，没有文化的繁荣兴盛，就没有中华民族的伟大复兴。习近平主席在许多重要场合常常用功夫茶招待贵宾，都一再谈到茶，提出一带一路、人类命运共同体等倡议，以茶谈交往，以茶谈文明，以茶谈友谊，以茶谈大道，主张品茶品味品人生，说出了茶文化的真缔。功夫茶的灵魂是和，可以和身心、和家庭、和社会、和两岸、和天下。愿魅力无穷的功夫茶走进校园，走进儿童、少年、青年，进一步走进千家万户，走遍神州大地，走遍全球各国，使人类更健康、社会更文明、世界更美好！