复合谷物超微粉营养品质及冲调稳定性研究

徐晨冉，张云亮，窦博鑫，王 秋，徐宝安，姜 珊，李云辉，高 帅，刘 颖

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076；2.黑龙江省北大荒米业集团有限公司，黑龙江哈尔滨150090；3.黑龙江省五常金禾米业有限责任公司， 黑龙江 哈尔滨 150200）

杂粮是除稻谷、小麦等常见粮食外的其他种植面积少的粮豆薯类的总称[1]。近年来，随着生活水平的提高，饱腹问题已基本解决，人们开始注重食品养生。由于长期使用精细化食品，导致多数人营养搭配不均衡而出现多种身体问题，因此杂粮谷物食品逐渐出现在人们的视野中。为进一步满足人们对日常生活的营养所需，复合杂粮食品的研究层出不穷，复合杂粮面条、馒头、面包与饮料等[2-6]食品开发技术已很成熟，而为提高人体对杂粮营养的吸收率，超微粉碎杂粮营养粉的研究越来越受重视[7-9]。谷物与豆类物质中的氨基酸、赖氨酸与蛋氨酸可以互补，发芽糙米也含有丰富的营养因子。

超微粉碎可以将物料颗粒粉碎至微米甚至纳米级，现已广泛应用于食品、医药等[10-14]领域。超微粉碎相较于普通粉碎方式，能够有效减小粉体的颗粒，并使粉体的物化性质发生显著变化，溶解性、持水力等都有显著的提高，经超微粉碎后的粉体更容易被人体吸收和利用[15-17]，且研究表明超微粉碎相较于其他的粉碎方式，能够避免局部过热且粉碎颗粒均一，能最大程度地保留谷物原有的活性物质。超微粉碎技术工艺操作简单，容易在实际工业生产中进行大规模生产，具有良好的市场前景[18-20]。……