分子生物学在食品检验中的应用

秦鹏钧

摘 要：随着人们生活水平的提高，人们对食品安全问题越来越重视。研究和建立食源性致病菌快速检测方法越来越受到社会的广泛关注。本文主要从分子生物学角度综述起在食品检验中的应用，包括聚合酶链反应（PCR）及相关技术、寡核苷酸探针技术、DNA指纹图谱技术等。

关键词：食品安全;分子生物学;食品检测

近年来，世界各地区食品安全恶性事件频繁发生。据报道，2020年7月29日，约旦首都安曼发生大规模食物中毒事件，导致至少700人中毒，其中一名儿童死亡。此外，因食品安全问题，美国先后召回2 800万箱谷物早餐制品、5.5亿枚鸡蛋。食品安全问题给各个国家和人民带来了巨大的损失和痛苦。

传统培养方法检测微生物时，受到食品环境胁迫或受损的微生物细胞通常需要在特殊的培养条件才能恢复生长，导致其难以被分离。发展及时、准确检出食品中微生物的技术迫在眉睫，这一现象促进了以PCR等为代表的分子生物学技术在食品微生物及相关领域研究中的应用和发展。分子生物学技术具有快捷、灵敏、准确等优点，可精确确定存在于食品中的微生物种类及菌群情况。

1 聚合酶链反应（PCR）及相关技术

聚合酶链式反应是由K. Mullis建立的一种体外扩增特异DNA片段的技术。它利用变性与复性原理，使用DNA聚合酶，在引物和dNTP的参与下，在数小时内在体外对特异DNA片段进行百万倍扩增[1]。这种技术具有灵敏度高、特异性强、操作简便等特点。

1.1 多重PCR技术

食品中……