跟着大厨逛菜场

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

浩然

“海纳百川”的上海不是随意说说的,咖啡店里披着丝巾聊天的阿姨姐妹淘们可以告诉你,小弄堂里一肚子故事的“老宁波”们可以告诉你,被梧桐阔大树叶掩映下的各个菜场也可以告诉你。不信?来我们食品与生活杂志社,跟着李强大厨和小编们,在有些清冷的冬日,经过有上海交响乐团的复兴中路,经过安下灵魂的上海图书馆,来到“花香与海鲜并存,颜值与内涵兼具”的乌中市集,和骑着共享单车的金发碧眼的女孩子、手里提着“凯司令蛋糕”的年轻爸爸一起,选购各地当季食材以丰富厨房乐趣。

菜场选材

“一点红”萝卜500 克 3 元花费4 元

杭州本土十大名菜之一,块茎纺锤形,长约10 厘米左右,顶部紫红色,根部白色,肉白色,长约10 厘米左右。肉质致密,皮薄光滑,生吃爽口,热吃酥糯。

大头虾500 克35 元花费35 元

“罗氏沼虾”的别称。个大味鲜,膏足肉Q 弹。广东方言中常用“大头虾”形容一个人粗心大意,因发音听上去娇憨可爱,也带有一些宠溺、无奈的意思。

肉皮500 克25 元花费15 元

上海本地叫法,即炸猪皮,是将猪皮洗净煮开,刮去多余肥肉晾干,油炸而成,可以烧菜,可以煲汤,为上海浦东三林地区特色产品,也是上海很多人家逢年过节必吃的特色美食。

宁夏上海青500 克10 元花费8 元

宁夏是我国国家级商品粮基地和蔬菜生产基地,种植的蔬菜口感脆嫩清甜。宁夏上海青呈墨绿色,甜嫩香糯。

(以上价格仅供参考)

大厨秘籍

话梅腌萝卜

“一点红”萝卜洗净,切去顶部、根部,中开为二,切中等厚片,放入大碗内,加盐拌匀,静置30 分钟左右;15 ~ 20 颗话梅放入小碗内,加糖、白醋(以刚好没过话梅及糖为宜)搅化,成为料汁;腌好的萝卜挤去水分,放入大碗,加料汁拌匀,密封放进冰箱腌制4 ~ 12 小时,即成。

粉白的萝卜、微紫的料汁赏心悦目,入口清甜爽脆,话梅淡淡的香气流连于唇齿,这道开胃前菜定能“光盘”。

盐烤大虾

姜切片,葱切段,大头虾洗净,一起放入大碗,加5 ~ 6 克盐、料酒,快速拌匀,盖盖腌制15 分钟;起热锅,锅底铺一层粗盐、加几粒花椒,倒入腌制好的大虾,盖盖,开中大火焗6 ~ 7 分钟至焦香味逸出(中间开盖略翻动),关火开盖,装盘即成。

大虾色泽红亮,焦香四溢,尚未入口,已令人垂涎;品之,肉质鲜嫩,回味甘甜,一盘上桌,多数“小仙女们”大概也要“自己动手,大啖大嚼”咯!

小葱烧肉皮

葱切葱花,放入小碗;开水锅内倒入小块肉皮,加盐、黄酒搅匀,水开后1 分钟捞出,冷水洗去表面油分,沥干;起热油锅,放肉皮,倒入料酒、热水(没过肉皮),加鸡精、盐、糖,搅匀,加盖烧1 分钟;开盖,撒胡椒粉、葱花,翻炒均匀,关火装盘,即成。

带有孔隙的肉皮吸满了汤汁,非常入味,加了小葱、胡椒等祛腥解腻,自是十分鲜美爽滑,幸福感满满。

泉水煮菜心

姜切丝,上海青洗净,去叶边(略修后品相更好看),去老根;起热油锅,放入姜丝煸炒,倒入适量矿泉水,加糖、一点点盐,加盖水开后放入上海青,加盖,大火煮至酥烂,开盖,翻拌一下,再煮1~2 分钟;关火装盘,淋上汤汁,即成。

冬日里这一道菜品,做法简洁却是格外的酥软甜糯,味美清鲜。也许,让美味随时呈现的,不仅是我们的手,还有科技与物流等产业链上无数人的劳作。

唤醒你的冬日暖食

第四季“跟着大厨逛菜场”美食摄影大赛开始啦

秋意已远,北方的天空已有雪花飘落;江南叶落缤纷,也有些萧索;华南的冬日虽大树长青,但也会“一日四季”。此时的你,是否会“地炉煨酒暖如汤”?是否会“粥熟呼不起,日高安稳眠”?冬日很冷,来分享你的冬日暖食吧,也溫暖我们疲惫了一年的身心。本刊第四季“跟着大厨逛菜场”美食大赛以“冬日暖食”为主题,请大家任意发挥,烹饪一道美味,分享暖食,感受暖意!

比赛要求

以“冬日暖食”为主题,任意烹饪一道菜肴,将3 张原创高清照片(原料、步骤、成品各1 张)发至“食品与生活”微信公众号(如左图),并留下联系方式。

评选规则

由《食品与生活》杂志“跟着大厨逛菜场”栏目御用大厨李强进行评选,前10 名选手可获“恩泉”茶油2 瓶(500 毫升/瓶),所有参赛选手的作品均有机会刊登在《食品与生活》杂志上。

参赛照片提交时间

2020 年12 月1 日~ 14 日

比赛结果公布时间

12 月20 日

期待你的参与!