蝴蝶酥的味道

2020-12-17 03:33:06 食品与生活 2020年12期

汤啸天

不久前,约一位长期居住在北京的老朋友小聚。他说:“从南京路国际饭店一拐弯,就闻到了淡淡的蝴蝶酥的味道,勾起了我对上海生活的回忆。”味道,是一个颇具神秘色彩的抽象词汇,不仅仅是指气味、滋味、情味,还有体察领悟道理的含义。味道之“味”是指主观上人感受到的气味,包括香、甜、酸、苦、辣、咸、腥、臭等在中枢神经系统所引起的感受;味道之“道”是指由特定的“味”所体验感悟的道理和情感,比如“这首歌唱得很有味道”。

相传,蝴蝶酥来自20 世纪的法国,也有人考证,说蝴蝶酥可以追溯到中世纪中东地区的酥皮点心。蝴蝶酥能够成为上海人深爱的点心,原因之一是它既是舶来品,又是本土化发展的典范。上海不仅是文人墨客的舞台,也是能工巧匠的集聚地,能够独具匠心地使得舶来品扎下根来。当今,蝴蝶酥在吸取西方点心特长的基础上,向着多样化的方向进行本土化的发展,又使蝴蝶酥有了更加多变的口味,成为老少皆宜的大众食品。蝴蝶酥是上海人深爱的美食,也可以说是上海这座城市海纳百川、追求卓越、开明睿智、大气谦和特色的体现。

食品的香味各具特色,有的浓烈,有的淡雅,有的热辣,有的沁人心脾,有的回味悠长。中国是一个美食大国,蝴蝶酥的味道只是千千万万种食品味道中的一种。人们常说胃是有记忆的,其实人的嗅觉也是有记忆的。胃的记忆是人们把食物吃到肚子里,才能引起的往日回忆。嗅觉的记忆,可能来自家庭的厨房气味,也可能来自街头巷尾的氛围。可能嗅觉比胃的记忆更加敏感、更加一触即发、更加绵软悠长,人也可以通过嗅觉引发回忆,从而产生感情。以面食为例,东三省的饺子、河南和陕西的面条、山东人蒸的馍馍等饱含乡土气息的食品,都有街角闻香的奇特魅力;广式早茶的“四大天王”叉烧包、虾饺、烧麦、蛋挞更有中西合璧的味觉效果。这些能够经久流传的食品之所以人见人爱,除了具有浓郁的地方饮食文化特色之外,还凝聚了一代代匠人苦心钻研、精心制作的默默奉献。

蝴蝶酥不仅有形似蝴蝶的造型和富有诗意的名字,更重要的是它那令人难忘的香味和口感。作为点心能够以外形和口感取胜,必须做到艺术和技术相融洽。“蝴蝶”二字形容的是蝴蝶酥的外形,“酥”是指制作过程中应用了起酥工艺。蝴蝶酥的确是酥的,但是它的酥是数不清层次的酥中带绵,不像某些食品酥得一咬掉渣;蝴蝶酥是脆的,但它的脆是很有分寸的,只是那薄薄的一层松脆;蝴蝶酥是香的,但它的香是淡雅悠长的,是黄油、奶油、焦糖浑然一体的香味。有人说蝴蝶酥有2 000 多层的甜蜜,殊不知,这层层甜蜜是来自72 小时以上的精工细作。

蝴蝶酥的用料不算复杂,只是面粉、黄油、牛奶、水和糖烘焙的混合体,这些食材能否产生迷人的口感和香味,就要看制作人的手艺了。据专业人士介绍,蝴蝶酥从制作面团开始,面团要在冷藏之后才能包入黄油,之后还要经过一次次折叠压薄,再冷藏。如此反复,直到纤薄的黄油面团层层交叠达到上千层,再经过精心烘焙,如此,经72 小时以上的制作后,才能获得酥香难忘的口感。也许在常人的眼里,点心师只不过是不断进行重复性劳动的工匠,这其实是偏见。在我国早就有“艺痴者技必良”的说法,正是无数个默默无闻的工匠,在精工细作之中把中西方的饮食文化融为一体,才造就了酥脆香甜、令人難以忘怀的蝴蝶酥。

在机械化已经普及、人工智能也已斩露头角的今天,手工制作依然不可或缺,纯手工制作更将经久不衰。手工制作需要匠人、匠心,工匠的技术含量乃至艺术含量都是无可比拟的。工匠精神涵盖敬业、精益、专注和创新,蝴蝶酥的味道正是工匠精神的生动写照。