芒果果实采后香气物质合成代谢调控研究进展

梁敏华，苏新国，梁瑞进，杨震峰

（1. 广东食品药品职业学院食品学院，广东广州 510520；2. 浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波 315100）

果实中萜烯类、酯类、醇类、醛类及部分含硫化合物共同构成了水果特有的香气活性成分[1]。目前，果品的怡人香气已逐渐成为吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素，加之现代食品加工制造工业对天然香气的需求越来越大，有关果实香气的研究逐渐成为改善果实品质、提高果实商业价值的重要渠道之一。以往的流行病学资料表明，果实中如萜烯类、醛类等活性香气物质对于预防心血管、肿瘤等疾病具有积极效应[2-3]。同时，从营养学角度来看，平时摄入含有较为丰富香气成分的水果还可以提高食欲，刺激消化腺的分泌，有利于人体身体健康[4]。因此，深入揭示和评价果实中香气物质的合成代谢规律及其营养特性，进而调控果实在特定发育阶段大量合成积累这类活性组分，已成为园艺产品次生代谢研究的一个热点。

芒果（Mangifera indicaL.） 隶属于漆树科芒果属，与苹果、香蕉、柑橘、葡萄并称世界五大水果，其色香味俱全且营养丰富，常被誉为“热带果王”[5]。我国种植芒果历史悠久，尤其是近半个世纪以来，芒果种植已经逐渐成为我国热带、亚热带地区重点推广的特色产业之一[6]。芒果属于淀粉转化型果实，呼吸跃变是淀粉转化型果实通常需要经历的生理发育阶段[7]。呼吸跃变型果实采后的成熟衰老进程伴随一系列复杂的代谢响应，如果实中营养活性物质的合成代谢、色泽、质地的变化等，深入探究涉及其中的生理生化及分子生物学规律对调控果实采后品质形成具有重要的指导意义[8-10]。……