改良玉米粉的综合利用及研究进展

侯 晨，张澳伟，杨莹莹，王 钰，孙玉英，杨 萍

（1. 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150000；2. 哈尔滨商业大学药学院，黑龙江哈尔滨 150000）

玉米是一种营养丰富且均衡的粮食作物，除了能够为人体提供充足的能量以外，还含有丰富的亚油酸、蛋白质、矿物质、维生素和叶黄素等，均为人体重要的营养物质。玉米在食用时大多进行烹煮后直接食用，除此之外还可以经过烧烤食用，以及加工成玉米粉供人们使用。因玉米收获期短，贮藏新鲜玉米需要的空间大，成本较高，所以只有极少数玉米用来鲜食，大多数玉米被磨成玉米粉食用。但玉米粉又不似小麦粉一样可以加工成花样繁多的面食，其主要原因在于玉米粉中没有小麦粉中含有的面筋蛋白，不易发酵后形成面团；而形成的面团容易失水龟裂，黏弹性和延展度较差，导致口感粗糙，严重制约了玉米粉的加工性能。由此看来，研究玉米粉的改良是解决玉米粉食用范围小的关键。综述了近10 年来国内外玉米粉发酵利用的现状，为玉米粉的开发利用提供一定的基础。

1 改良玉米粉的研究进展

1.1 研究现状

将玉米粉进行改良的方法在国内外已经有十几年的发展，现在我国对于玉米粉改良的研究十分广泛，不同的学者有不同的见解，也有不同的方法来对玉米粉进行改良。由于玉米粉蛋白质中缺乏醇溶谷蛋白，不能形成黏弹性面团，限制了其加工应用。将玉米粉进行改性，使其蛋白质性能等发生改变，从而可以更好地形成面团，让玉米粉的营养价值充分发挥出来，可以使其能够制成更多的食用制品。……