桃粉干燥工艺及应用现状研究

李文琦，徐 培

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

1 研究的意义和价值

桃，属蔷薇科，原产地为我国西部，肉质橙黄泛红，鲜果多汁，味甜或者酸甜，香气十足[1]。桃子富含有助于降血压的钾，能预防动脉硬化[2]；富含抗衰老功效的维C，使其具有美容功效；富含膳食纤维，也有改善便秘的功效[3]。此外，桃肉可以补气益血、补铁、缓解水肿问题[4]。

在慢性疾病发病率激增且不断年轻化的今天，用功能性的物质替换普通主食的研究具有一定的现实意义。例如，可以使用桃粉代替部分小麦粉，制作蛋糕、馒头、饼干等面点类食品或是制作各种速溶饮品，作为三高和肥胖人群的一种良好的功能性成分。同时，也可作为膳食补充原料制作健康食品，有利于均衡营养的实现。国内对“桃粉”的研究目前仅有对桃全粉喷雾干燥物理性[5]及对不同水蜜桃冻干粉品质进行评价及分析，针对桃全粉在食品制作中的应用研究尚属空白，但对于其他水果粉的应用已有一定基础。周韵等人[6]研究了苹果全粉对比小麦粉加工性能及吐司面包品质的影响，但在4%和8%替换度下，无论是对小麦粉加工性能还是吐司面包品质，效果并不理想。李天航[7]对速溶苹果粉及苹果膳食纤维片制作工艺进行了优化。白永亮等人[8]认为香蕉粉可作为新型功能性食品辅料，并对香蕉粉加工技术和应用进行了总结。洪佳敏等人[9]研究了香蕉粉果冻工艺，并获得了最佳工艺参数。傅释仪等人[10]用一定比例青香蕉粉代替低筋面粉，对青香蕉粉戚风蛋糕进行了研究，获得了最佳配方。……