芝麻油氧化稳定性研究进展

张雅娜，归 艳，杨钦伟，于 硕，靳 悦，张恭明

（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化 152061）

0 引言

芝麻油含有丰富的不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸），具有降低胆固醇、软化血管的功效，对因血管硬化而引起的疾病非常有益；此外，还含有独特的营养成分——芝麻木酚素，具有增强免疫力、抑制诱发癌症、抗衰老、预防心血管疾病、促进肝脏解毒、预防中风等功效[1]。芝麻油由于富含天然的抗氧化成分（木质素类化合物和生育酚类物质），使其具有较高的氧化稳定性。不同种植物油的氧化稳定性不同，何雅雯等人[2]对不同种植物油的氧化稳定性进行了比较研究，结果表明5 种植物油的氧化稳定性由高到低依次为芝麻油＞菜籽油＞核桃油＞亚麻籽油＞紫苏油。佟云伟等人[3]对48 种不含抗氧化剂的小包装植物油进行氧化稳定性比较分析，结果表明氧化稳定性从高到低依次为芝麻油＞橄榄油＞玉米油＞一级菜籽油＞花生油＞大豆油＞一级葵花籽油＞茶籽油＞亚麻籽油。

1 植物油脂氧化机理

植物油脂由于含有丰富的不饱和脂肪酸，易受热、光、氧、水、微生物等作用发生水解或氧化酸败，甘油三酯分解为甘油和游离脂肪酸，或不饱和脂肪酸链断开形成自由基和氢过氧化物，进一步分解成醛类、酮类化合物及短链脂肪酸[4-5]。

油脂氧化包括油脂的自动氧化、酶氧化、光氧化和金属氧化4 种类型，其中自动氧化是导致油脂氧化酸败的主要因素[6]。Farmer 最早提出了油脂自动氧化理论，认为油脂氧化最初发生在双键上[5]；……