蛋清蛋白质的功能特性及改性方法的研究进展

李逢振

（湖南环境生物职业技术学院生物工程学院，湖南衡阳 421005）

0 引言

我国的禽蛋资源非常丰富，据国家统计局有关资料显示，2019 年我国禽蛋总产量达到3 309 万t，比上年增长5.8%。禽蛋主要由蛋清、蛋黄和蛋壳3个部分组成，不同种类的禽蛋中蛋清所占的比例略有不同，其中鸡蛋清占整蛋的45%～60%，鸭蛋清占整蛋的45%～58%。纵观国内外对禽蛋的研究进展，可以发现目前大部分的研究成果都集中来自于蛋黄部分，部分从蛋黄中提取出来的生物活性物质都已实现工业化生产，如卵磷脂、胆碱等，但人们对蛋清的研究力度还远远不够，一些特殊的再制蛋产品所产生的蛋清缺乏利用途径，往往被作为废料扔弃，这样既浪费了大量的蛋白质资源，又对人类居住生存的环境造成了污染，因此亟需加大对蛋清的研究力度。

1 蛋清的结构与组成成分

1.1 蛋清的结构

蛋清从外向内可分为4 层结构，分别是外稀薄层，紧紧的黏附在蛋清膜上，约占蛋清总量的23.3%；外浓厚层，也称作中层浓厚蛋白层，是蛋清的主要部分，约占蛋清总量的57.2%；内稀薄层，与外浓厚层黏附在一起，这两层一般很难区分开，约占蛋清总量的16.8%；最内层是系带膜状层，又可以称内浓厚层，可分为膜状部和索状部，两者是禽蛋系带的重要组成部分，约占蛋清总量的2.7%。

1.2 蛋清的组成成分

蛋清的主要成分是水，约占总量的87%；其次为蛋白质，约占总量的12%；另外还含有少量的碳水化合物、维生素、色素、矿物质、脂质和溶菌酶、三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶等[1]。……