浅谈菜肴球化技术在西餐烹调中的运用

陈恩程

菜肴球化技术，指的是近几年十分流行的分子料理中的表面胶化成球技术，是一种可以将液体塑形成球体的烹饪方法。1942年，为联合利华公司工作的食品科学家William Peschardt首次在英国获得了利用类似球化技术的食品生产的想法。从那时起， 这项利用离子触发胶凝过程的技术即被广泛应用于食品技术、生物技术、医学和制药科学等领域，在食品工业中也找到了各种用途。而直到在El Bulli Restaurant即西班牙斗牛犬餐厅的主厨费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）指导下的创造性团队将这门技术引入现代烹饪，才在西餐烹调领域大放异彩。

随着越来越多的西餐烹调元素中融入菜肴球化技术，形成了不同风格特点的西餐菜肴。本文将介绍关于菜肴球化技术的由来、原理、作用以及如何应用菜肴球化技术制作成品，保存菜肴球化技术成品的方法，以期在西餐烹调的过程中能够更好地运用这门技术，让西式菜肴成品在球化技术的运用下达到更加出色的效果。

一、菜肴球化技术原理分析

这里需要提到达到菜肴球化效果的一个重要物质，就是海藻胶，也叫褐藻胶或藻酸盐。海藻胶是一种存在于海藻中的分子，这是一种存在于细胞壁的水胶体，是提高粘度的大型水溶性分子，通过与水结合形成粘稠胶状物，其性质为无毒、可生物降解、纯天然。

在世界各地，海藻胶被转换成原料，俗称海藻酸钠。而这种海藻酸钠被广泛运用于各行各业，如食品、纺织品印花和制药等，是一种安全的材料，从专业技术层面讲， 它是一种被化学家称为多糖的碳水化合物。……