浅谈生皮的初步加工

张国栋

（山东省阳谷县农业综合服务中心，山东 阳谷 252300）

家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制以前都称为“生皮”，在制革学上称“原料皮”。生皮经脱毛鞣制而成的产品叫做“革”，带毛鞣制的产品叫做“毛皮”。鲜皮大部分不能直接送往制革厂进行加工，需要保存一段时间。为了避免发生腐烂，同时便于贮藏和运输，必须予以初步加工。初步加工的方法很多，在本地的生产企业主要采用清理和防腐两种方法。

1 清理

清理的目的就是除去皮上的污泥、粪便、残肉、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨、嘴唇等，因为这些东西的存在，容易引起皮张的腐败。清理的方法，一般用手工割去蹄、耳、唇等，再用削肉机或铲皮刀除去皮上的残肉和脂肪，然后用清水洗涤粘污在皮上的脏物及血液等。

2 防腐

鲜皮中含有大量的水分和蛋白质，很容易造成自溶和腐败，因此鲜皮如果不能直接进行加工制革时，必须在清理以后进行防腐贮藏[1]。此外，空气的相对湿度和温度也是影响鲜皮质量的重要因素，根据试验证明，在18 ℃ 和相对湿度70 % 的情况下，把鲜皮放置3 d，则不仅降低了鲜皮的质量，并使革的产量降低，而且还使制成的革产生很多缺陷，因此防腐的基本原则为：降低温度、除去水分、利用防腐物质限制细菌和酶的作用。根据这些原则，在生产方面实际应用的防腐贮藏方法有：干燥法、盐腌法、酸盐处理法等。

2.1 干燥法 干燥防腐法的优点为：方法简便易行，成本低，便于贮藏和运输，所以为我国民间最常用的方法。干燥防腐法的实质，是利用干燥除去皮中大量水分，造成不利于细菌繁殖的条件，从而达到防腐目的。干燥时，一般采用自然晾干，但大批干燥时，应该使用干燥室。自然干燥时，把鲜皮肉面向外挂在通风的地方，避免在强烈的阳光下曝晒[2]。曝晒一方面由于温度过高，表面水分散失，以致干燥不均匀，给细菌发育创造了良好的条件；另一方面会使生皮内层蛋白质发生胶化，在浸水浸灰过程中溶解造成分层现象[3]。同时由于曝晒使皮纤维收缩或断裂，损坏皮质，有时甚至产生“日灼皮”和“油烧”现象，所以干燥方法虽然简单，但也有不少缺点，如皮张僵硬易断，不易复水，容易发生“烫伤”等，故在处理过程中应特别注意。干燥后的干皮，可立即进行打包存放，通常生皮经过干燥后，面积约减少15 %，厚度减少30 % ～ 40 %，水分含量为15 % 左右。

2.2 盐腌法 生皮用食盐防腐，是最普遍的防腐方法，其原理是以食盐夺去皮内的水分，造成高渗环境，抑制细菌生长发育，从而达到防腐的目的，当然盐与蛋白质活性基的结合，以及钠离子的杀菌特性，也起着一定作用。食盐防腐法有下面两种。（1）干腌法（撤盐法或直接加盐法）将清理并经沥水后的生皮，毛面向下，平铺于中心较高的垫板上，在整个肉面均匀地撒布食盐，然后在该皮上再铺上另一张生皮，作同样处理，这样层层堆集，叠成高达1～1.5 m的皮堆[4]。当铺开生皮时，必须把所有皱褶和弯曲部分拉平，食盐应均匀地撒在皮上，厚的地方多撤。盐腌期间为6 d左右，盐量约为皮重的25 %。（2）盐水腌法：即将生皮先在盐水中浸泡，再在堆置时撒上干盐，其过程如下：将经过初步加工并沥干水分的鲜皮，称重并按重量分类，然后将皮浸人盛有盐水（食盐浓度不低于25 %）的水泥池中，经一昼夜后取出，沥水2 h以后，进行堆积，堆积时再撒皮重25 % 的干盐。浸盐水时，为了保证质量，温度应保持在15 ℃ 左右。为了防止盐斑可在食盐中加入盐重4 % 的碳酸钠。（3）盐干法：即将经过盐腌后的生皮再进行干燥。用这种方法贮藏的生皮称为“盐干皮”，其优点是防腐力强，而且避免了生皮在干燥时发生硬化断裂等缺陷[5]。一般适用于南方天气较热的地区，经过这种方法处理后的生皮，重量减轻50 % 左右，贮藏时间大为延长。

2.3 酸盐法 本法是用食盐、氯化铵和铝明矾按一定比例配合成的混合物处理生皮。这种方法最适于绵羊皮等原料毛皮的防腐。混合物的配合比例为：食盐85 %，氯化铵7.5 %，铝明矾7.5 %。处理方法为：将混合物均匀地撒在毛皮的肉面并稍加搓揉，然后毛面向外折叠成方形，堆积7 d左右。