项目化教学在《杂粮食品加工》中的实践

□ 张传智 吉林工商学院 马永芹 吉林工程职业学院 田海娟 张 艳 吉林工商学院

1 杂粮食品加工现状

随着经济的发展，现代人膳食结构的改变以及杂粮作为食品加工重要原料地位的提升，促使全球杂粮的消费量和价格呈逐年上涨趋势。目前，中国杂粮大部分以原粮形式外销，深加工产品不多，科技含量及附加值高的产品较少，功能相对单一。但是，国内杂粮加工产品正逐步受到重视，品种也在逐渐增多。从整个产业链来看，国内杂粮食品产业虽刚刚起步，但有广阔的发展前景[1,2]。

目前的杂粮加工可分为4 大类型：原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；传统风味小吃；方便食品；以高粱、大麦等杂粮为原料的酿造食品[3]。按照产品类别可分为以下6 种，①杂粮饮品，如荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁等。②利用杂粮开发的发酵食品，有酱类、醋类及酒类，如荞麦酱、高梁酒等。③焙烤食品，以杂粮面粉为主要原料生产的面包、饼干、即食面、蛋糕等。④膨化食品，以黑小米、黑豆等黑色杂粮为主要原料加工的膨化食品。⑤方便食品，如杂粮挂面，杂粮八宝粥等。⑥功能食品，例如：大麦淀粉可用于制作天然淀粉、淀粉衍生物、果葡糖浆等，燕麦中提取的β－葡聚糖可作为功能性食品配料，荞麦蛋白萃取物可作为产品的配料改善食品的组织结构，增加营养价值，自荞麦中提取的类黄酮，可作为医药原料和添加剂用于制作中成药，荞麦油、薏苡仁油，可抑制肿瘤细胞生长、增强机体免力[4,5]。……