清香型大曲在山楂蒸馏酒生产中的应用

成 铖

（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）

山楂又名红果，属蔷薇科植物，是一种具有营养、保健疗效的食品。清香型大曲是中国清香型大曲白酒的生产用曲，清香型大曲发酵，形成了清香型白酒（大曲清香） 独特的风格。目前，以山楂为原料酿制果酒的研究比较多，但是在山楂蒸馏酒生产中利用清香型大曲酿酒还未见报道，本试验采用清香型大曲酿造山楂蒸馏酒，为进一步提高山楂蒸馏酒质量、提升山楂附加值、拓展山楂深加工途径进行了研究。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂，山西彤康食品有限公司山楂基地；白砂糖，市售，一级品，纯度99.65%；酵母，安琪酵母股份有限公司生产；清香型大曲，山西汾阳。

1.2 主要设备

预煮机、打浆机、不锈钢发酵罐、贮酒罐、蒸馏设备、灌装机、气相色谱仪、常用化验设备等。

1.3 检测方法

总糖：直接滴定法；酒精度：酒精计法；总酸：指示剂法；酯类：蒸馏、滴定法；非酒精挥发物总量、甲醇：气相色谱法。

1.4 生产方法

1.4.1 生产工艺流程

山楂→拣选→清洗→预煮→打浆→调糖→酒精发酵（果酒酵母+3%大曲粉） →离心→蒸馏→陈酿→稳定性处理→调配→灌装→山楂蒸馏酒

1.4.2 操作关键控制点

1.4.2.1 拣选

人工拣选出霉烂果，合格果（烂果率≤1%） 用于生产。

1.4.2.2 预煮

控制预煮温度约为90 ℃，预煮时间约3 min。

1.4.2.3 打浆

调整果水比，控制果浆糖度在10°Bx 以上。

1.4.2.4 调糖

添加白砂糖，调整果浆总糖200 g/L 左右。

1.4.2.5 酒精发酵

试验组添加果酒酵母，同时添加果浆总量3%的清香型大曲粉，对照组仅添加果酒酵母，均控制发酵温度为25 ℃，发酵残糖在6 g/L 以下。

1.4.2.6 离心