抗冻保护剂在肉品及水产品贮藏保鲜中的应用研究进展

李敏涵，李洪军,2，李少博，余思洁，贺稚非,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

肉品和水产品作为多种营养素的载体，具有较高的营养价值和较好的食用特性，受到了广大消费者的喜爱。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对肉品和水产品的需求量不断增加，因此肉品行业和水产品行业具有广阔的发展前景，是涉及到国计民生的重点行业。我国一直是肉品及水产品的生产和消费大国，由国家统计局发布的数据显示，2018年我国的肉品生产总量为8 624.6万 t，水产品的生产总量为6 457.7万 t[1]。据相关预测，未来几年我国肉品和水产品的产量将会继续保持稳中递增趋势，从而满足国民需求。

由于肉品和水产品营养丰富，是腐败微生物和致病菌的“天然培养基”，致使其极易腐败变质，对消费者的健康产生威胁，因此寻找合适的贮藏保鲜方法一直是肉品和水产品领域的研究重点[2]。目前肉品和水产品较为常用的贮藏保鲜方法主要有冷藏、冷冻、干制和腌渍等[3]。其中冷冻贮藏具有操作简单、效果较优和易于控制等优点，是当今肉品和水产品贮藏保鲜中最为常用的方法之一[4]。冷冻贮藏主要因为低温可以抑制微生物和酶的活性，从而使产品的保质期得到延长。但是在冷冻贮藏过程中，冰晶的形成也会对产品的品质产生负面影响，这主要是由于冰晶会对组织造成一定的机械损伤，同时冰晶中溶质的排出使未冻结水中的离子强度增加，使肉品和水产品细胞渗透性发生改变，从而致使产品的品质发生劣变[5]。……