发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

刘英丽，于青林，万 真，李洪岩，刘 洁，王 静

（北京工商大学食品与健康学院，中国-加拿大食品营养与健康联合实验室（北京），北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048）

发酵肉制品是指原料肉在特定的温度和湿度条件下，经微生物或酶的发酵作用而制成的具有较长货架期以及特殊风味、质地和色泽的肉制品[1]。发酵肉制品历史悠久、种类繁多，一般可分为以萨拉米香肠、广式腊肠、中式香肠为代表的发酵香肠类和以金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为代表的发酵火腿类；此外，广义上来说，以腊肉、板鸭、酸肉为代表的中国传统腌腊肉制品也均属于发酵肉制品[2-3]。蛋白质和脂肪作为发酵肉制品中最重要的组成成分，其在生产加工过程中极易发生氧化降解，从而影响产品的品质。在发酵及成熟过程中，蛋白质水解生成短肽和游离氨基酸等物质，在微生物作用下继续降解生成醛、酸和酯等，蛋白质适度降解可以改善产品的营养价值和风味，而蛋白质的过度氧化会对肉的质地、保水性和风味等产生不利影响，此外，蛋白质的氧化诱导还可能会影响其消化利用率，降低肉制品的营养价值[1,4-5]。脂肪氧化除直接产生己醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等挥发性风味化合物外，其氧化降解产物还能进一步参与美拉德反应，从而赋予发酵肉制品独特浓郁的风味[6]。适度的脂肪氧化可以改善肉……