中外美食纪录片叙事策略对比研究
——以《舌尖上的中国第二季》和《食物远征·用火篇》为例

赵一鸣

处于纪实和艺术这两个端点之间的纪录片是一种兼有认知和娱乐功能的影片类型，纪录片的叙事在传达导演思想感情方面显得尤为重要。美食类纪录片作为当下热门的纪录片类型，其内容风格的展现离不开导演的叙事策略。

一、叙事结构

《食物远征·用火篇》又名《全球烧烤美食地图》，是2017年上映的一部美国美食纪录片。该纪录片共十集，分别为《用火烹饪》《街边小吃》《燃木烤炉》《烤肉》《筒状泥炉》《叉烧》《炊事用具》《亚洲烤肉》《烟熏》和《烤肉旅行》，每集约25分钟，系统地讲述了西方食物与火的深厚渊源。导演采用板块式的叙事结构，每一部分条理分明，呼应主题。以《用火烹饪》一集为例，此集25分钟共分为七个板块，向观众全方位讲解并展示了农场烤猪和烤鸡、烤龙虾、烤马鲛鱼以及佛罗伦萨牛排这几种美食的烹饪方式。这几种美食的制作者是来自世界各地的名厨，有欧洲米其林三星大厨伦诺克斯·里斯蒂、美食杂志编辑及大厨罗德尼·邓恩等。同时，导演还留有时间对木炭专家彼得·马歇尔、烟熏美食爱好者安东尼·普哈里契、屠夫维克多·普哈里契进行采访，向观众讲解用火烹饪时木炭与肉类的选择，以及烟熏食物的制作。由此看来，西方纪录片叙事结构清晰，环环相扣。在讲解烧烤美食的同时，穿插着食物与木炭材料的选择和搭配，内容丰富有趣。

《舌尖上的中国第二季》于2014年上映，共有七集，分别是《时节》《脚步》《心传》《秘境》《家常》《相逢》和《三餐》，每集约50分钟，主要探讨中国美食与人之间的关系。导演陈晓卿有多年纪录片拍摄的经验，在叙事上采取散点式结构。以《脚步》一集为例，50分钟的纪录片讲述了十一个故事，全部紧扣“脚步”这一主题。人流涌动，潮来潮往，促进了中国各地美食的融合，形成了独具特色的地方风味。养蜂夫妇的四川家乡菜麻辣香肠和烟熏腊肉便是跟随着他们养蜂的步伐走向全国各处，并与当地美食融合。导演在叙事时将故事分解，待十一个故事叙述完后又重新点题，首尾呼应。《脚步》一集中第二个故事的主角是养蜂夫妇老谭和妻子。为了生计二人常年奔波在外，妻子的四川菜乐山嫩豆花和四川泡菜给疲劳的奔波增添了一分熟悉的家乡味道。嫩豆花的制作过程讲解后，老谭和妻子又踏上了新的征程，这个故事的叙述便告一段落，解说词“养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手”又将下一个陕西麦客的故事串联起来。十一个故事叙述完后，导演又重新点题，讲述远在甘肃山丹牧场的老谭和妻子准备开始下一次的长途跋涉。一段旅途的结束意味着另一旅途的开启，人生便是如此周而复始。导演借物喻人，从美食谈到人生，给予观众无限的思考。

二、叙事主体

以《舌尖上的中国第二季》和《食物远征·用火篇》两部纪录片为例，可以明显看出中外美食纪录片叙事主体的不同。国外美食纪录片的叙事主体是“美食”。基于欧美人民的理性逻辑思维，国外美食纪录片通常从科学与理性的角度为观众在选材、器具和制作方式等方面进行科学讲解，更多的是在为观众进行食物知识的普及。在《食物远征·用火篇》的《用火烹饪》一集中，大厨伦诺克斯·黑斯第科学地向观众讲解了如何搭配木材和要烤的食物。橼木、油桃木、苹果木和葡萄藤的搭配可以迅速燃烧，产生浓厚的烟雾，让肉质口感更加鲜嫩。诸如此类的“科普式”讲解可以让观众在观片之余丰富知识，增加纪录片的科学性和可观赏性。

中国美食纪录片叙事主体在于“人”，注重情感的表达与释放。中国纪录片导演善于从食物入手，挖掘美食背后的人与故事，探求食物的本质和真谛。在向世界宣传中华传统饮食文化的同时，展现中国人民对于食物的热爱、尊重以及对美好生活的向往。因此中国美食类纪录片总是体现出一种浓浓的人文关怀。《舌尖上的中国第二季》的《脚步》一集讲述了贵州雷山桥港村苗族留守儿童李建英的故事。导演从“糯米稻花鱼”和“雷山鱼酱”两种当地美食入手，通过对稻花鱼的捕捉展现了李建英与半年未见的父母之间短暂的欢乐时光，用一罐饱含家乡味道的雷山鱼酱表达孩子对远在广东打工的父母的思念。在这个位于贵州省东南部最偏僻的村庄中，许多父母为了生计不得不缺席孩子的童年。镜头聚焦于此，在讲述美食的同时，让更多人关注到留守儿童这群特殊的孩子。他们过早地自立、成熟，但是幼小的内心更加渴望父母的陪伴。如今，国家和社会各界不断完善公益服务体系，给予留守儿童物质和心灵上的慰藉，同时出台法律政策，让他们尽快与父母相聚。

中国人是感性的，又是保守的。对于情感的表达不似西方那样热情开放，更善于寄情于物，隐晦地表达自己的情感。而食物对于“民以食为天”的中国人来说是一种很好的情感寄托。在《舌尖上的中国第二季》的《三餐》一集中，导演将镜头聚焦在安徽毛坦厂中学的陪读妈妈们身上。作为亚洲著名的“高考工厂”，在这里就读的孩子们需要配合学校严格的作息要求，承受更大的学习压力，十七岁的高欣雅就是众多学子之一。母亲李溪像无数普通陪读妈妈一样，在简陋的陪读环境中为苦读的孩子承担起最重要的饮食保障。农历三月三的一顿“蒿子粑粑”是日复一日枯燥学习生活中的最好调味剂，在蒿子叶与大米咸肉的组合中更是蕴含了一个母亲对孩子浓浓的关心与爱。“父母之爱子，则为之计深远”，十个月的陪读生涯，每一顿饭菜都寄托了一代人对下一代人的无限希望与深厚情感。随着社会的不断发展，父母最容易为孩子做到的就是一顿家常便饭。

三、叙事风格

十八世纪法国作家布封提出“风格即人”的观念，即风格是导演情感意识的外化表现，是其主观思想在作品中的印记和标志。每位导演都有其独特的叙事风格，并直接呈现在其纪录片作品中。

（一）自然原始与市井烟火气

从《食物远征·用火篇》整部纪录片来看，“自然原始”的风格贯穿其中。西方人崇尚自然简朴的生活方式，在食物的选择和制作上也是如此。与东方油盐酱醋的调料搭配不同，西方佐料的使用不是为了给食物增光添彩，而是更大程度地烘托出食物的原始味道。在《烤肉》一集中，大厨法蒂玛·巴罗索在制作烤沙丁鱼时，由于食材新鲜，仅在鱼表面上撒盐；并在木炭中添加月桂叶，二者的充分燃烧赋予了沙丁鱼独特的香味。整部纪录片中，很多美食的制作地点并不是在厨房，而是被导演特意安排在外界原始自然的环境中，与西餐自然简洁的制作方式相呼应。在《烟熏》一集中，介绍堪萨斯城风格肋骨的制作时，选择在大厨吉姆的私家花园中。在这个树木郁郁葱葱的院子里，美食与美景相得益彰。在自然风光的映衬下，食物的新鲜与美味也更大程度地展示给了观众。

《舌尖上的中国》系列纪录片在中国纪录片发展历史上有着举足轻重的地位。在此之前，纪录片大多用来传达国家意识形态，关注社会现实，以人文历史、风光、政治题材为主，内容较为厚重，与普通百姓的认知相差甚远。《舌尖上的中国》系列纪录片播出并爆火之后，作为中华文化中与大众生活息息相关的代表，美食成为中国纪录片中最为热门的一个主题。各大电视台和视频网站纷纷推出美食纪录片，如《人生一串》《风味人间》《老广的味道》等，并获得大量受众的认可。同时，以美食为主题的《早餐中国》等微纪录片也在不断发展。至此，纪录片逐渐走下神坛，由精英文化向大众文化转变。在《舌尖上的中国第二季》的叙事过程中，导演陈晓卿采用平民化的叙事视角，在市井之间寻找美食，在寻常百姓中发掘故事，将以往遥不可及的纪录片拉回到了普罗大众的生活中。每一集的主人公们都是芸芸众生中的一员，他们不是专业的厨师，但胜在做出的食物饱含家乡味道和烟火气息。在《脚步》一集中，一道地道的陕西油泼臊子面引出了被工业文明冲击而淘汰的麦客们；在《家常》一集中，四川大山深处的姑妈吴晓用一顿家常的泡菜午饭迎接久未归家的侄子吴童。此外，中国美食纪录片的生活气息和市井烟火气浓郁，贴近百姓生活，更容易被大众接受。导演选取了街头巷尾的特色美食，中国小吃的代表煎饼果子、重庆小面、武汉热干面等也被搬上了屏幕。同时，导演在拍摄时也不会特意避开误入镜头的群众和吃饭的客人，例如，《三餐》一集中对于广式早茶的叙述。导演在对肠粉、干蒸烧卖、招牌虾饺等美食制作进行讲解时，对和面、擀皮、水菱角下油锅等制作画面予以特写，同时还穿插着许多食客吃饭的特写和全景镜头，早上七点食客在酒家门口排队等候的画面，餐厅中老爷子边看报纸边等餐的画面，颗颗精致的茶点刺激着食客的味蕾。这种刹那间捕捉到的人物自然神态和制作进程的原貌是中国美食类纪录片烟火气息的重要展现。

（二）镜头与画面

镜头与画面是纪录片的构成基础，为纪录片叙事风格奠定整体基调。从《食物远征·用火篇》和《舌尖上的中国第二季》两部纪录片来看，国外纪录片侧重于运用跟镜头、变焦镜头等体现真实感，国内纪录片导演善于通过特写、升格、航拍、水下摄影等方式展现画面美感，提升影片质感。

“美”是《舌尖上的中国第二季》整部纪录片的基调，精致的画面和构图更是为中国不同地域的美食平添了几分美色。整部纪录片构图十分讲究，《时节》一集在讲述老沈插秧时，导演运用了俯拍镜头，层层水田尽收眼底，错落有致，对角线构图使得画面主次分明。老沈弯腰插秧的动作作为主体占据画面的左下方，远处几位耕作的人家化为几点散落在四处，整幅画面富有诗意，饱含农家田园之美，令人心旷神怡。此外，对食物进行描写时会用到大量的特写镜头，可以让观众更加准确了解食物的细节。在《相逢》一集中，毛肚、鸭肠、胗花相聚在重庆火锅中，从锅中捞出沾满红油的毛肚在蒜泥香油碟里浸满香味，红亮的颜色、饱满的汤汁等特写镜头让人垂涎三尺。除此之外，纪录片中还运用了很多新兴的拍摄技术，如航拍、升格、高速摄像相机、水下摄影等。在《脚步》一集中，跳跳鱼作为可以在陆地上生活的鱼类，反应十分敏捷，只能用五米的鱼竿在十米开外捕捉。从发力到捕捉仅有八分之一秒，为了真实展现这一难得时刻，导演运用高速摄像机将八分之一秒的动作捕捉下来：吐着泡泡的跳跳鱼趴在滩涂上，被甩来的鱼线拦腰勾走。这种难得的画面增添了纪录片的真实性和观赏性。在讲述陕西西安蓝田县的麦客故事时，导演运用航拍对数千亩等待收割的麦田进行拍摄，画面大气富有张力。中国是农业大国，农耕文化更是源远流长，博大精深。航拍的麦田画面不仅引出下面对陕西面食和麦客的讲述，同时向更多观众展现了我国农业生产的雄厚实力。

英国纪录片运动的代表人物格里尔逊主张“创造性地处理生活场景”，允许在拍摄中进行艺术加工。国外导演更喜爱创造性地处理美食制作场景。他们会对食物制作现场进行选择和布置，力求使大厨、主持人及食物作为镜头中的主体，以此吸引观众注意。在《食物远征·用火篇》的《街边小吃》一集中介绍烤全鱼时，导演将拍摄地点设置在一个花园中。画面中内容简单，仅有一架烤炉，部分配菜、佐料以及厨师和主持人。这种布置使得镜头下的画面干净整洁，画面中没有其它陪体扰乱观众视线，观众的视线全都集中在食物制作的过程中。同时，作为被摄主体，食物的制作在镜头中得到完整展现，并运用大量特写镜头和变焦镜头将过程完整地展现给观众。在介绍希腊人最爱的烤肉串时，导演运用了变焦镜头，画面从厨师烧烤的中景画面变到肉串的特写画面上，简化镜头数量，丰富画面信息，加快叙事节奏，给观众带来真实的观感，这是国外美食纪录片中纪实性的体现。

四、结语

从叙事策略角度来看，以《舌尖上的中国第二季》和《食物远征·用火篇》为代表的中外美食类纪录片在叙事结构、叙事主体和叙事风格方面各有不同。中国美食类纪录片画面富有质感，人文主义情怀浓厚，采取散点式叙事结构，故事内容丰富细腻，首尾相呼应，其平民化的叙事视角更容易被大众接受。西方纪录片以自然主义和纪实主义为核心，镜头画面真实简洁，为受众普及更多关于食物制作的知识。二者各有所长，未来中国美食类纪录片的创作发展应取二者之精华，使人文情怀与知识普及相结合，创造出百姓喜闻乐见的美食类纪录片。