气相色谱-质谱-嗅闻技术结合感官评价方法在食糖风味鉴别中的应用

吴子毅，刘孟涛，赵金力，赵抒娜*

(1中粮糖业控股股份有限公司/农业农村部糖料与番茄质量安全控制重点实验室，新疆昌吉831100；2中粮营养健康研究院有限公司/老年营养食品研究北京市工程实验室/营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京102209)

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作为食品糖的2大来源，甘蔗糖和甜菜糖均在人们的日常生活中占据重要地位。甘蔗糖和甜菜糖的主要成分虽然都是糖，但原料来源及处理工艺并不相同[1]。甘蔗主要生长于纬度较低的热带、亚热带地区[2]，我国广西地区是最适合种植甘蔗的地区之一，其占有全国 60%以上的种植面积[3]。甜菜主要生长于北方地区，我国新疆、内蒙古、黑龙江等北方地区是甜菜糖的主要产区。

食糖在生产及加工环节可能会因来源、工艺等因素影响产品的风味特性，一些微量甚至痕量的组分会影响这2种糖的风味，造成不同的感官风味。例如，以甘蔗为原料的食糖在加工过程中，可能将甘蔗草本中的某些青草风味带入成品[4-5]，Oliveira等[6]的研究表明，在酿酒过程中不同甘蔗品种也有可能对产品风味造成影响。而甜菜糖来源于甜菜根部，多次提纯分离的加工工艺流程较长，可能会将泥土的风味带入食糖产品。

在20世纪70年代，Tokitomo等[7]就对冲绳县所生产的甘蔗(Saccharuin of Jicinarum var.NCO 376)进行研究，使用液相色谱技术对其中的风味物质进行了浓缩提纯，然后利用硅胶柱层析法和气相色谱法对香味物质浓缩物进行分离，最后用质谱联用对香味物质完成鉴定，研究结果表明：其中的酚类、脂类物质是甘蔗产品中风味的主要来源。……