过滤包装环节

李寻 申康帅

为什么要过滤

白酒应是无色透明、无悬浮物、无浑浊、无沉淀的，但生产过程中多种因素会给白酒带来上述物质，主要有：

1、在蒸馏及馏酒操作中，不慎将酒醅、稻壳残粒落入接酒容器内；撒曲时曲粉飞扬；打扫场地时酒醅残渣、尘土飞扬也会落入接酒容器中。

2、车间生产的酒往酒库运输过程中路上的尘土；输酒管道不洁；贮酒容器不净；酒库中的尘渣或酒库卫生差等。

3、加浆用水随着酒精含量的降低，用量增大。若水质不佳，或有时水中金属盐类含量过高，加入酒中后其盐类逐渐析出，造成浑浊和沉淀。

4、白酒降度后，高级脂肪酸乙酯会析出，造成浑浊。

由此，白酒（特别是低度白酒）必须通过过滤，才能包装出厂。①

主要过滤设备

为了达到酒体无色透明、无悬浮物、无浑浊、无沉淀的目的，就要采取过滤工艺。白酒过滤的方式和设备也很多，主要有活性炭过滤、硅藻土过滤、膜过滤、高分子材料过滤等等，根据要过滤掉的物质选用具体的过滤方法和设备。

针对高级脂肪酸乙酯的过滤手段

1、高级脂肪酸乙酯

高级脂肪酸乙酯是在白酒酿造中自然产生的，其基础物质是粮食中的脂肪酸，经酵母菌作用形成乙酯。高级脂肪酸乙酯主要有三类：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯，均为无色油状物，沸点在185.5℃（1.33KPa）以上。油酸乙酯和亚油酸乙酯为不饱和脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇，而不溶于水。这些成分在白酒中的稳定性与其在酒精中的溶解度、酒精浓度及温度有密切关系。

当酒精浓度超过30%时，其溶解度急剧增大。当温度上升时，溶解度也提高。当白酒中存在的亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯在酒精浓度稀释到40%以下时，由于其溶解度降低而出现白色絮状胶体沉淀物。②

很多消费者都知道高度白酒加水会变浑。比如53度左右的酱香酒，还有65度的原酒加水都会变浑，所以有些消费者用这种方法来检验是不是纯粮固态酒。

这个方法不仅在中国白酒中存在，在西方的蒸馏酒威士忌中也一样，它的原酒也含有高级脂肪酸乙酯，加水也会变浑，所以要经过过滤，过滤之后加水就不浑了。但也有一些专门以不经过冷凝过滤作为销售卖点的厂商，他们坚持不过滤，而且说加水变浑就是好酒的一个特征。

在中国白酒中，目前绝大多数的白酒品牌成品酒，都是经过过滤的，把高级脂肪酸乙酯过滤掉了，所以加水都不浑了。只有少数的成品酒，加水还会有变浑的现象，从侧面打个手电筒照过去，有丁达尔现象，是浑浊的，能显示出来白酒的胶体特征。

高级脂肪酸乙酯是白酒浑浊的主要原因，但它在白酒的呈香呈味上是有作用的。这些成分中，有的文献指出其微辣，亚油酸乙酯氧化后有“油臭味”。③但它们在酒里面可以带来圆润感，使酒体酒味浓郁、其他香味成分相互协调，如果把它们全部从酒中除去就会显得寡淡，它们的存在还使白酒的胶体特性更稳定。所以關于是否要过滤它们，不论在消费者中还是专业界都是有争议的。

2、活性炭+硅藻土过滤

以过滤高级脂肪酸乙酯为目的的过滤手段，主要是活性炭过滤和冷冻法过滤。

一般加入3%的活性炭进行过滤，先吸附纯溶性的高级脂肪酸乙酯，然后再用滤箅把它滤掉。

3、冷冻法过滤

冷冻法过滤目前被誉为国内解决白酒降度浑浊的先进办法，把加浆降度白酒，冷冻到零下16℃到零下12℃，并保证数小时（24小时为宜），使高级脂肪酸乙酯和其他物质絮凝、析出、颗粒增大，在保持低温的情况下，再用滤棉或者其他介质过滤除去沉淀物。据说冷冻过滤能够保持白酒原有的风格，在业内获得认可。西方威士忌采用这个方法比中国白酒更早。

瓶装酒的包装过程为七个步骤

把大罐里勾调好的白酒分装到小的瓶里面，把小的酒瓶封口装箱，这个过程总的来讲叫瓶装酒的包装。它分七个步骤，第一是洗瓶，洗瓶都用洗瓶机，有多种洗瓶办法洗涤；第二是灌酒；第三是封口；第四是验酒；第五是贴标；第六是装箱；第七是捆箱。现在包装过程中的洗瓶、灌酒、封口部分，绝大多数有规模的酒厂都已经实现自动化，而且能达到很高的质量标准。有些酒厂的包装线更先进一点，贴标、装箱、捆箱都可以做到自动化。

酒瓶材质、瓶盖形式

白酒包装要符合科学、牢固、防漏、经济美观、适销等原则，消费者直接接触的白酒就是瓶装酒，对材质、瓶口有直接的感受。白酒目前的酒瓶主要是两种，一种是玻璃瓶，一种是陶瓷瓶。

玻璃瓶的工艺也有很多，像茅台酒乳白色的瓶子是乳化玻璃，它是玻璃瓶，不是陶瓷瓶，有陶瓷的效果。还有一种玻璃瓶表面喷涂材料，我们看到有的像金属色质感的瓶子，很多是玻璃瓶喷涂材料制造的。

目前普遍用玻璃瓶的比例较大。玻璃瓶化学性质稳定，封口也比较容易做到精密、牢固、防漏性好。虽然少量的低端白酒还用大塑料桶，但已经比较少了。

白酒的瓶盖品种比较多，常见的有冠盖、扭断盖、蘑菇式塞等多种。冠盖是压盖，用马口铁冲压呈冠型的瓶口，这种盖子起开之后，再回盖封口不严密，现在主要是在低端的光瓶酒上使用。

茅台和五粮液酒瓶盖都是塑料的扭断盖，里面还有一个防漏的内塞，这种瓶盖是目前运用比较多的。

酒标上的要求

酒瓶外面要贴商标，商标可采用单标、双标或三标，即正标、副标、颈标。正标上要印有注册商标的图像、标名、酒名，原则上标名应与酒名一致。正副标上均可注明产地、厂名、等级、装量、原料、制法、酒度及出厂日期及代号、产品标准代号、批号、保存条件等等。④

酒瓶外是酒盒。酒盒材质也多样，有的很豪华甚至有金属质地，有的比较简单是卡纸印刷的。

中国白酒的包装种类丰富、千姿百态，而且发展也很快，是很多生产厂家提升自己竞争能力的一个主要手段。老酒收藏者主要是靠包装来判断真伪，对不同时期的包装，搞老酒收藏的发烧友有过详细的研究，很多细节需要非常复杂的说明，从很大程度上讲，老酒收藏者们是对酒体包装的收藏。

我采访过几位老酒收藏者，通过对酒体包装的了解，对白酒的发展历史，特别是对具体的一个品牌产品的发展历史，他们能给出非常清晰完整的叙述。这也是一个专门的知识领域，在此我们就不做深入讨论了。

中国白酒包装由于包装材料的丰富多样，酒瓶开启方式也比较复杂。很多白酒酒盒开启是破坏性的，酒瓶开启也是破坏性的，如果没有专用的开瓶工具，开启比较费劲。我感觉：几乎没有一个人能够非常顺利的把每一种中国白酒瓶打开，我们总会遇见自己没见过的包装，要琢磨一下才能把它打开。Ω

①《传统白酒酿造技术》，余乾伟 编著，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，P431。

②《白酒技术生产全书》，沈怡方 主编，中国轻工业出版社，2007年1月第一版，P549。

③《白酒技术生产全书》，沈怡方 主编，中国轻工业出版社，2007年1月第一版，P551。

④《白酒技术生产全书》，沈怡方 主编，中国轻工业出版社，2007年1月第一版，P87。