中国白酒是什么

李寻

现代科学出现之前的酒

酿酒技艺的出现，比现代科学的出现早得多，现代科学自16世纪以后出现，一直持续至今仍在不断发生新的“革命”，而在此之前蒸馏酒已经存在几百年了，在这段漫长的岁月里，人们对酒的介绍是按照制作工艺、产品特点来描述的，不会按照后来的科学原理来描述。

中国最早记载酒的文字是甲骨文，被写成“酉”，形似一个陶罐，篆书“酒”字也是取了陶罐之形，东汉时期许慎在《说文解字》里给它加了三点水，以此象征它是装在陶罐里的一种液体。

对酒的定义也不是从物质构成的角度来定义的，中国第一部字书、东汉许慎编的《说文解字》对酒的解释是，“酒，就也，所以就人性之善恶。一曰造也，吉凶所造也。”这是从喝酒之后的反应来定义酒，意思是酒迁就了人性的善恶，喝了酒之后使人性当中善的更善、恶的更恶；说它是吉凶所造，好事、坏事都是由它促成的。这个定义对酒的成分属性没有界定，只是描述了喝酒后的反应，意指它是能带来这样后果的一种饮料。

到现在为止，中国酒至少已有六七千年历史，在没有现代科学之前就有酒，在这么漫长的时间里，酒是作为人类日常生活中常用的饮品而存在的。

最初的酿酒技术是怎么出现的？距今1700多年西晋时期江统有篇残文《酒诰》里写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方。”译成大白话就是，“酒这东西，在遥远的上古时代就已出现，人们或传说是仪狄造酒，或传说是杜康造酒，好像很神奇，其实做个试验就知道，把吃剩下的饭放到野外桑树的空洞里，搁一段时间会变味，最后会发出独特的芳香，自然而然就变成了酒，酿酒就是受到这种自然现象的启发，没有什么神奇的地方。”

也就是说，酿酒的出现可能是自然发酵引起了人们的重视，进而不断重复，进行一些人工控制，逐渐发展起来的一种古老的技艺和工艺。最早出现的是发酵酒，蒸馏酒是对发酵酒进一步提纯的产物。

中国酿酒产生的时间非常早，在陶器时代就出现了，距今至少有6000年以上历史，当时的酒是发酵酒，蒸馏酒的出现要晚一些。

关于蒸馏酒的起源时间，历来学者们争议纷纷，有说最早在东汉时期就出现了蒸馏酒，最晚的说法也说不晚于元代出现；有学者根据元朝文献记载，把白酒叫阿剌（lā）吉酒，认为“阿剌吉”（Araq）是来自于阿拉伯语的音译，据此推测中国蒸馏酒技术是元朝的时候由阿拉伯通过东南亚传到中国的。

不过，考古发现证明金代已经出现了蒸馏器。近年来也有学者，如资深白酒研究者要云先生在研究中发现，“阿剌吉”乃是满语对蒸馏酒的一个称呼，中国蒸馏酒起源于金朝更可靠一些。语言文化学上的研究和考古学相互印证，证明中国蒸馏酒在金朝就已出现。

西方大致也是在12世纪左右开始有关于蒸馏酒的文字记录出现，西方关于蒸馏酒起源的研究也跟中国一样存在多种说法，有说是本土起源的，也有说是从东方传过去的。

中国古代有时候把蒸馏酒称为“烧酒”“火酒”，主要是因为它的口感比较灼烈，刺激性比较强，燥辣、像火烤一样，民间也把白酒叫“烧刀子”。现在常用的“白酒”一词，在于它的无色透明之故，中国人日常口语中常把无色透明称作白色，白开水的“白”便是这个意思。

唐代文献里出现过“烧酒”“白酒”的字眼，白居易诗中有云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”“黄鸡与白酒，欢会不隔旬”，所以也有学者据此说唐朝就有蒸馏酒。当然，更多的学者不同意这种观点，因为中国的发酵酒也有白色的，而且中国的发酵酒在酿造过程中有上锅蒸粮的工序，也可能叫做“烧酒”。

中国古代把酒视作“百药之长”，酒能“行药势，杀百邪恶气，通血脉，厚肠胃，润肌肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意。”（《本草纲目》谷部第二十五卷）东汉名医张仲景所著的《伤寒杂病论》当中，有关酒的方剂达16种。现代文献中广泛引用的关于蒸馏酒出现于元代的记录是明代大医学家李时珍的巨著《本草纲目》中的记载，这本书中不仅记载了69种药酒方，还说明了对酒的正确使用范围：“酒，天之美禄也，面曲之酒，少饮则和气行血，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃失精，生痰动火。沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧邦亡家而殒命。”①

当然，并非《本草纲目》上所说的一切都是正确的。和一切伟大的科学著作一样，《本草纲目》有正确的地方，也有错误的地方，有些关于酒的药方在现代医学看来并不正确，比如“惊怖猝死，温酒灌之即醒。”猝死有多种原因导致，灌酒有时反而是一种错误的急救方法。

西方也一样把酒当药用，古希腊、古罗马的医生用酒处理伤口、退烧、利尿、补充体力。古医书里也记载了各种用酒的药方。17世纪以前，西方的蒸馏酒价格昂贵，通常只在药铺销售，那时人们认为它有“奇迹”般的起死回生神效，从要命的瘟疫到精神忧郁，没有一种病是它不能治疗的，白兰地的别称是“生命之水”（Aqua Uifae），威士忌的原文whisky（来自盖尔语的uisge beatha），也是同义。由于视酒为药品，一度管理甚严，德国奥格斯堡甚至规定在店里买了白兰地必须当即服下，不准带走。

关于酒究竟有什么药用价值，18、19世纪西方医学界有过激烈争论，当时达成共识的是酒可以作为急救的兴奋剂。极端的观点也时不时地出现，17世纪西方有位医生说每天早上服半匙白兰地的人一辈子不会生病。②2018年著名医学杂志《柳叶刀》发表的一篇文章说，根据调查统计，喝酒只有害处，没有益处，让那些好饮的酒徒们心里哆嗦了一下。当然，极端的现实并没有出现，想喝酒的人照喝不误，不想喝酒的人灌他也不喝。

酒精的发现及对传统酿酒业的影响

酿酒业存在了几千年，直到17世纪科学革命发生以后，西方科学家们才得以把酒当作一个重要的对象加以研究，在酒的研究领域也出现了很多划时代的科学家。

这也是现代科学最早的发现的结构式之一。

从此以后，人们开始对酒精有了科学上的准确认知，即酒里面能让人饮后感到兴奋和愉快的成分是——乙醇。另外还有两项重要发现，对以后的酒精和酿酒业产生了非常深远的影响。

第一项发现是1857年法国科学家路易斯？巴斯德（Louis Pasteur）发现酿酒之所以能够出现酒精，是由活的酵母菌引起的，酿酒过程中还会产生其他物质，这些其他物质也是由其他不同的微生物作用形成的。巴斯德是现代微生物学的创始人，在微生物学领域的影响极其深远，他的研究成果不仅影响了酿酒，也影响了整个食品工业以及医学等。

第二项重要发现是现代生物化学创始人、德国化学家布希纳（E.Buchner）在1897年完成的，他在实验中看到，没有活的酵母菌，酒也可以出现！酒能够出现的真正原因是一种特殊物质的存在和发挥作用的结果，他把新发现的这种物质命名为“酿酶”，意即“酿造的酶”。③

从拉瓦锡到布希纳，这些现代化学、微生物学及生物化学领域奠基人的一项又一项研究活动及其成果，最终使关于酒精的科学原理成为完整的体系，而且基于此发展出了独立的酒精生产工业。

酒精理论的出现对传统酿酒业产生了重要的影响。

首先是对酒的命名发生了变化。过去西方人把烈性酒叫做“生命之水”，现在不这么叫了，改为把所有的酒笼统地定义为“酒，含有酒精（乙醇）的饮料”。

其次是用酒精的原理来解释酿酒的原理。酒精的原理和酿酒的原理其实是不一样的，后面的章节会详细解释和分析它们之间的不同。但是自从酒精理论出现之后，利用酒精理论解释酿酒原理在世界上成为潮流，不只是在中国，西方酿酒也受到了很大的影响。

第三，出现了跟传统酿酒业完全不同的、以生产纯粹的乙醇（即酒精）为产品的酒精工业。

随着酒精产业向酿酒产业的渗透，也出现了两个概念：一个是酿造酒，一个是酒精酒。所谓酿造酒，就是用传统方式酿造出来的酒，包括酿造的发酵酒和蒸馏酒；所谓酒精酒，就是直接用酒精加水和别的香精混合出来的酒。

这个现象是世界范围的，在法国、英国、俄国等这些以传统酿酒而闻名世界的国家都一样，酒分成酿造酒和酒精酒两种，好酒和差酒从此有了新的概念。在酒精酒出现之前，好酒和差酒可能就是兑水多少的问题，或者是在同样的工艺上又形成了不同的风味、口感的品质差异；酒精酒出现之后，好酒和差酒明显的区分标志就是——好酒是酿造酒，差酒是酒精酒。

有些心急的科学家总是认为他们现在的发现就是终极真理，认为所谓酒无非是酒精加水的溶液，酒精就是酒的一切，所以发展出来了酒精兑水这种所谓新型白酒。而遵循传统的酿酒师以及大部分消费者，他们在品饮的过程中还是更加钟情于成分丰富的酿造酒。

酒精不是酒

从严格的科学意义来讲，酒精（乙醇）不是酒，它只是酒中的一种主要成分。酒是包含酒精在内的、由多种物质成分组成的混合物的水溶液，这就好比炒菜加了盐，但盐并不是炒菜一样。

酒精是酒里面一个主要成分，在蒸馏酒范畴当中的中国白酒和西方一些烈性酒里，酒精还是比重比较大的一个成分。按照体积分数，中国的蒸馏酒里面，高度酒有60度甚至70度以上，低度酒也有38度到40度左右，也就是说其中有40%～70%是乙醇，是酒精成分。但即便如此，在整个酒里面，除了水之外98%是乙醇，另有2%则是其他微量成分，包括酸、酯、醇还有碳基化合物等等。

而在发酵酒当中酒精占不了太大的比例，在黄酒里占12%～15%，葡萄酒里面占10%～15%，啤酒里面占3.5%左右；现在还有一些新型的酒，比如无醇的葡萄酒，乙醇的含量还不到1%。在黄酒和葡萄酒中，除了乙醇和水之外还有其他更多的成分，比如糖、氨基酸，等等。

因此，酒之所以能成为饮料，酒精（乙醇）只是其中一个组成部分，此外它里面还有其他的组成部分，酒精和它们在一起共同产生作用，才有了饮后兴奋和愉快、舒适的感受。

就白酒而言，出水之外，占比98%的乙醇只说明了它含有酒精，另外2%的微量成分才决定了它究竟是好酒还是差酒，也决定了它的价格差异。

就物理化学属性来看，乙醇是碳氢氧的化合物（C2H5OH），用它兑水就是乙醇的水溶液，而不是酒；而酒不是这么简单的二合一，酒是包括乙醇在内的有多种成分的混合溶液，而且是复杂的、以饮用为目的的混合溶液。

所以说，酒精工业和酿酒工业是不一样的，酒精工业的生产目的就是生产纯粹的乙醇，而且要纯度越高越好，纯度高的乙醇可以用来做燃料、化工原料、医学基础原料，还可以成为一些食品的原料，等等。

从本质上讲，酒精工业是作为一种生产原料的工业而存在的。而酒是一种饮料，是作为饮料产业出现的，生产的目的就在于它有好的饮用性，饮后令人愉快、舒适、健康等等。酒精工业和酿酒工业的生产目的是不一样的。当然饮用效果也是不一样的，尽管有一些心急的科学家和企业家曾经多次做过实验并将其产业化，这种用食用酒精加水做出来的酒——全球各个国家都做过这种努力和实验，现实中遭到了大部分饮用者的抵触，大家觉得不好喝，喝了之后体感不舒适，风味也不丰富，在全球各国，酒精酒都被当作差的酒來看待。

而采用传统酿造工艺生产出来的酒，包括发酵酒和蒸馏的烈性酒在内，无论风味口感的丰富程度还是饮后的愉快舒适感，都是酒精酒无法相比的。

酒精理论对中国白酒行业的重要影响

我国接受酒精理论的时间，其实也是接受现代科学的时间。20世纪20年代到30年代，我国第一批从国外留学回来的科学家们开始接受酒精的理念，用它来解释中国传统的酿酒工艺。

我国的酒精工业出现比较晚，20世纪40年代抗战进入相持阶段，日军封锁交通，我国运不进来汽油，于是在各地建立酒精厂，为汽车和飞机提供燃料，当时在四川、贵州、陕西建立了将近200个酒精厂，这是中国现代酒精工业的起源。抗战时期兴起的酒精工业在战争结束后多数宣告停产，有一部分转入酿酒行业。

对中国白酒行业产生影响的酒精产业是在1950年代以后出现的，目前用于燃料生产和食品工业生产的酒精工业的设备和技术，大多是在改革开放后从国外引进的。

酒精理论以及酒精工业进入中国之后，对中国白酒行业产生了重大的影响。

其中一个重要的影响是把酒精理论当作白酒理论，对白酒的传统工艺进行解释。从现在的效果来看，这种解释有些是合理的，有些则是不合理的。20世纪50年代以后，我国第一批酿酒科学家深入到酿酒一线，对传统酿酒产业进行观察，选择了四个试点，包括汾酒试点、茅台试点、泸州老窖试点以及西凤酒试点。

试点工作包括两个方面，第一方面就是写实。

所谓写实，是指把传统酿酒行业的操作过程一五一十地记录下来。传统酿酒行业主要由工匠操作，很多人没文化，不识字，没有理论积累，是全靠口传心授、师傅带徒弟这种方式传承下来的一种传统技艺。这批科学家进驻酒厂之后，首先把酿酒匠人们日常工作的所有细节全部记录下来。

另一个方面工作是用所谓现代科学理论对传统酿酒产业的原理进行解释，同时在生产实践中做一部分实验来证明这些理论是有效的。

为了便于对比，需要先把酒精生产理论简单地介绍一下。酒精工业理论的生产目标是生产乙醇，乙醇的用途前面讲过是多方面的，可用于工业燃料、工业原料、食品原料等等。

酒精的生产有如下几个环节：

第一是培菌和制酶。按照现代微生物学和生物化学的观点，不是所有的微生物都适合产酒，要专门寻找那种适合产酒的酵母；而且也不是所有的微生物都适合分解产酒的酶的，要找那种产酶能力最大的霉菌。或者干脆就直接提出来酶，用酶而不是用霉菌作为产酒精的糖化剂。

第二个环节是淀粉的糖化。淀粉是粮食里面的主体成分，从化学角度来描述，也是碳氢氧化合物，化学式为（C6H10O5）n，它是由多个葡萄糖分子聚合形成的多糖分子，一粒淀粉可能有几千个葡萄糖分子。

第三个步骤是酒化。葡萄糖单糖分子在酵母菌以及酵母菌代谢出来的酒化酶的作用下生成乙醇和二氧化碳，当然实际反应过程远比这个简单描述要复杂，酒精的生产过程中还会加入其他催化剂，但理论原理大致如此。

第四步是蒸馏提纯。酒精生产中的酒化过程跟传统酿酒有些相像，只是用的糖化剂、酒化剂跟传统酿酒不太一样，但在酒化之后，它和传统酒一样里面有很多其他成分（通过提炼分离出来的副产品当中有40多种是有工业价值的，包括杂醇油等等），需要把这些成分再分离出去，酒精生产过程中蒸馏的目的是使乙醇纯度更高，含量更大。

中国白酒传统的工艺大概可以分成五个环节，分别是制曲、蒸粮、发酵、蒸馏和贮存老熟。科学家们用酒精理论对白酒的传统生产环节进行了解释。

1.制曲。他们解释为在制作糖化剂和酒化剂，这个解释其实是不全面的。大曲确实有糖化剂和酒化剂的功能，但也有作为酒粮、作为发酵底料的作用，因为有些酒的大曲已经占了酒粮一半以上，相当于作了发酵底料，不仅仅是糖化剂了，如果仅把它作为糖化剂、酒化剂来解释，是不全面的。

就算从糖化剂和酒化剂的角度来看，也是不全面的。酒精生产用的糖化剂有特定的微生物、特定的酶。酶的作用有定向性，一种酶只有一种作用，目前具备糖化能力的酶大概有十来种。酒化也是特定的几种酵母在起作用，目前能培植出来的纯菌种大概有几十种。

但大曲的制作是一个开放式的过程，采集的菌种从环境中得到，包括粮食本身带来的、空气中带来的、土壤中带来的、制曲厂房环境带来的，甚至包括制曲人员的人体带来的微生物都有介入进去，所以大曲里的菌种可以说成千上万，有太多人们不知道起什么作用的微生物汇入进去了，这些微生物在酿造过程中又起了什么作用，目前也是不完全清楚的，所以说把大曲仅解释为糖化剂、酒化剂，这个说法是片面的。而依据这个解释之后采取的工程手段生产出的“酒”和传统工艺生产出来的酒的风味品质相差很大，用生产酒精的糖化剂和干酵母代替大曲生产的白酒就不好喝，上头、不舒服，这在实践中已经被反复证明。

2.蒸粮。蒸粮环节被解释为糊化，即淀粉要变成糖仅靠糖化酶还不行，要把它蒸煮熟了变成糊精，糊精是介于糖和淀粉之间的一种状态，更有利于糖化。这是从酒精生产理论出发看问题的，传统酿酒的工匠们不这么认为，工匠们认为粮食蒸了才能熟，熟了才香，所以得用熟粮酿酒。

也同样是基于酒精理论，日本曾经因为经历过能源危机而提出了生料酿酒，就是不蒸酒粮，直接用生粮酿酒以节省能源，结果以失败告终。这个概念在20世纪90年代传入我国，曾经热闹了一阵，但最后也失败了。

3.发酵。传统酿酒中把酒粮和大曲粉拌好了放在窖池里面发酵，这个过程按照酒精理论的解释是糖化和酒化同时进行的过程，术语称为“双边反酵”，即边糖化边酒化。这跟酒精是不一样的，酒精的糖化和酒化过程是分开的。

这种解释其实也是不全面的，因为除了糖化、酒化，传统酿酒的发酵当中还发生了很多其他微量成分产生的过程，如果没有这些微量成分那就没有酒了，用糖化、酒化、雙边发酵这种概念来解释中国白酒的发酵，以此和生产酒精的发酵情况做类比是不完整的，甚至有些牵强。

4.蒸馏。蒸馏环节，按照酒精理论解释也就是个提纯过程，但实际上只有酒精是要分离提纯的，中国白酒基本没有在蒸馏过程中分离其他成分，而是要保留复杂微量成分的，只是按照酒精度不同来分馏段，掐头去尾后，保留最适合饮用的馏段做成品酒。

5.储存老熟。酿酒里的储存老熟概念在酒精工业里是没有的，储存老熟过程中会发生哪些变化？为什么会发生变化？关于这方面的诸多问题，目前有些物理上的解释是水分子和乙醇分子的缔合、化学上的酯化和酸化反应等。应该说，这些解释都不全面，中间可能还会发生很多其他的变化，包括生物化学的变化。关于储存老熟方面的系统科学解释目前来看还没有出现。

酒精理论和酒精工业的科学成果还给中国的白酒带来两个新的工艺环节，即勾兑和过滤，这些细节将在其它章节中讨论，这里不再赘述。

最后總结一下，现代科学传入中国，特别是1950年代以后，把酒精理论引入白酒行业且进行巨大改造的结果有以下几个方面：

1.酒精工业还是独立的酒精工业，酿酒工业还是独立的酿酒工业，两种工业并行发展的格局没有变化。

2.将生物化学、微生物学等等酒精理论的片段植入酿酒业的工艺环节，也进行了一些改造，既产生过积极性的结果，也产生过消极性的结果，其中消极结果有的被酒厂接受，有的并没被接受。

3.市场上生产者和消费者相互作用过程中产生了好酒和差酒的约定俗成的认知：即认为酿造酒（中国消费者一般俗称为粮食酒）是好酒；酒精酒（中国消费者俗称为“勾兑酒”）是差酒。

与之对应的是，在科学上也出现了两种思路的分歧：一派姑且称之为酒精派，他们一直认为酒无非是酒精水溶液，缺什么成分可以用化学手段补什么成分；另外一派可称之为传统派，他们在实际生产中更加尊重传统工艺，生产传统的固态酿造酒，坚持认为酒质好的一定是传统酒。

这两种分歧不仅在酿酒生产领域存在，在学术理论方面上一样存在，如果深入研究相关的学术文献就能看到这种分歧。在生产一线，酿酒师傅经常说科学是骗人的，科学没用，我们酿酒是不听它的；而坚持科学的这一派认为传统工艺是老旧的，需要不断改造，并在掌握主流话语权之后不断地把一些新技术推进到酿酒行业里，如糖化酶的使用、干酵母的使用，还有勾兑技术等等，全都是这样力推进来的。

4.酒精理论和酒精工业对中国白酒最重要的影响，是出现了新工艺酒。新工艺酒包括麸曲酒、液态酒还有固液酒。

什么是好酒，什么是差酒

现在我们可以直接回答酒友们最关心的问题了：什么是好酒？什么是差酒？如果没有前面那些略显艰涩和冗长的铺垫，其实是无法真正理解和回答好这两个问题的。

好酒和差酒首先是一个与时代性有关的概念，现代科学出现之前和之后的所谓好酒和差酒的概念当然不一样。以白酒为例，现代科学出现之前，好酒和差酒可能就是一个加水多少的问题，好一点的酒加水少，不好的酒加水多；现代科学出现之后，好酒和差酒的概念变了，包括生产者和消费者，大家有了一个约定俗成的新标准——好酒是酿造酒，不好的酒是酒精酒。

当我们现在再谈论好酒和差酒的时候，我认为还要依据目前中国市场上的一些产品和酒厂实际的生产状态、生产理念、工艺和产品的品质来做出具体的判断。

所谓好酒，中国消费者俗称粮食酒，与之对应的是勾兑酒，即所谓差酒。而有些专家认为，所有的酒里都有酒精，酒精可能也是粮食做原料生产出来的；至于勾兑，现在所有的酒都有这个工艺环节；所以，消费者俗称曰粮食酒和勾兑酒的称呼并不准确。实际上，消费者所指的东西是很清楚的，专家也知道这两个俗称指的是什么东西。简单地把好酒和差酒说成粮食酒和酒精酒确实在概念上不太准确，在白酒专家看来，所谓粮食酒应该叫传统白酒，或者更准确的全名是纯粮固态大曲发酵酒；所谓勾兑酒或者说酒精酒，应该叫新工艺酒（包括液态酒和固液酒）。

在国外，中国消费者俗称的粮食酒一般叫做发酵酒，勾兑酒叫酒精酒。如果咬文嚼字的话，中外这些称呼可能都有不准确的地方，但实际上所指的东西大家是清楚的。

纯粮固态发酵的大曲酒在生产中，原酒是要分等级的，按照现在的国家标准，一般分两级制（优级、一级）；有的企业分得细一点，分成三级或四级制（特级、优级、一级、二级）；还有的企业分到八级；追求更极致的，分到十级的例子也有。不过，现在原酒级别与成品酒的对应关系已经很不明确了，勾兑技术普遍应用后，酒厂把各种等级的原酒放在一起混合勾兑而调制出来的成品酒已经无法与原酒保持一一对应关系，造成的结果是现在的成品酒市场上国家标准的分级指标实际上已经没有什么约束力了。

酒厂生产过程中还有一个分级的标准是看贮存时间，储藏老熟时间长的酒被叫做老酒，老熟时间不同的酒，如10年、15年、20年、30年，价格就不同，年份越长则价格越贵。近些年酒业协会出台规定不准使用年份酒字样，原因是涉嫌所谓虚假信息，也有律师投诉过茅台的年份酒，茅台最后给出的解释是，酒标上的所谓年份“不是指真实的15年的酒，而是相当于15年的口感”，这个案例告诉我们，所谓年份酒实际上跟储存时间并没有严格的对应关系。④

当然，酒厂在生产“相当于15年口感”酒的过程中，尽管比例多少不得而知，应该还是使用了一部分15年的老酒的，因为只有老酒才能带来这种香气和口感。政策上不能标年份，酒厂采取变通办法，仍然标识“十五”“二十”“三十”等数字，把“年”字去掉，实际上消费者还把这个数字当成年份的意思。

差酒分两种情况。一种是液态酒，有一个短暂的阶段，液态酒是按照酒的工艺进行生产的，与酒精生产工艺无关；但现在的液态酒，就是食用酒精了。

在国家液态酒的标准GB/T 20821—2007里面，液态酒的定义是“以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。”从定义可知，液态糖化、发酵、蒸馏这种液态酒的生产工艺是有的，但这种酒现在基本上不生产了，食用酒精的生产效率更高、成本更低，所以现在市场上存在的液态酒基本都是直接使用食用酒精。从科学概念上讲，食用酒精和液态酒是不一样的，这一点需要明确。

比液态酒稍微好一点的酒，是固液酒。固液酒的国家标准在表述上比较严谨，是把固态酒、液态酒的概念引述在先，再给出固液酒定义的，按照国家标准GB/T 20822—2007的定义，固液酒是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。

一般市场上销售的固液酒都不标明自己是固液酒，标明固液比的酒就没有，因此没有明确的等级之分。但实际上固液酒是可以分出等级的，等级的差别酒厂生产者知道得非常清楚，主要是根据固态酒比例的不同来定级，最起码应该符合国家标准的规定，即固态酒比例达到30%，如果固态酒比例更高，达到40%、50%，甚至60%、70%以上，当然就好一些，等级也高一些，价格相应贵一些，这也是在固液酒领域久而久之约定俗成的惯例。当然，固液酒当中的固态酒比例也不会太高，比如达到90%以上，如果真是这样基本就可以当固态酒来卖了。

实际上中国白酒等级划分中的灰色地带比较多，比如，固液酒里面加的固态酒比例不到30%，但生产者不说，仍当普通白酒（固液酒）来卖。2005年國家发布并推广使用纯粮固态发酵白酒标志，酿酒企业生产优质、高档白酒符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，就可以按照《纯粮固态发酵白酒标志使用管理要求》，由国家机构认证后申请使用这个标志，较早获得固态标志使用权的白酒有五个品牌——贵州茅台酒、五粮液、泸州老窖、全兴大曲和剑南春。由于这个标志具有比较高的权威性，在商业上带来的权威效果很好，所以越来越多的厂家都想尽办法获准使用，打着这个固态标志的白酒越来越多。在这种情况下，印着固态酒标准的酒瓶里面装的是固态酒，还是固液酒？如果是固液酒，固液比有多少？这中间的灰色地带也是客观存在的。

食用酒精的生产效率高，成本远远低于固态发酵酒的成本，大约只有固态发酵酒的成本的1/10左右。酒厂把固液酒模糊为固态酒的方式卖酒，主要是为了降低成本。当然也有不是为降低成本而使用食用酒精的情况，因为纯粮固态发酵的大曲酒的风味在不断变化过程中，酒厂为了控制产品出厂时保持标准的风味品质而可能添加一部分酒精，这是秘而不宣的事实。

不能喝和不宜喝的酒

前面我们说了好酒和差酒，不论好酒还是差酒，只要它们符合国家食品安全标准，都是能喝的酒。但有些酒在卫生指标上不符合国家对蒸馏酒及配制酒的食品安全要求、有害成分超标的话，这种酒就是不能喝的酒。

1.甲醇、氰化物超标的酒不能喝

甲醇是剧毒物质，人体摄入5～10毫升可能导致失明，摄入25毫升可能致死。按照国家对甲醇指标的规定，粮谷类的酒不能超过0.6克/升，其他原料的酒不能超过2.0克/升。所谓其他原料主要是薯类和水果，果胶质比较多，易产生更多的甲醇。仅从食品安全指标上我们就可以作出一个基本的判断：即粮食酒好，原因之一就是甲醇指标比其他原料的酒低，能喝粮谷为原料的酒就不要喝薯干和水果为原料的酒。

如上图所示，甲醇和乙醇有着同样的元素，只是在结构上有所不同，引起的后果却非常严重——甲醇是剧毒，乙醇虽然也是有毒副作用的，但可以适量饮用。

关于氰化物，大家熟知的氰化钾是一种剧毒，安全标准是每升不能超过8.0毫克。酒中氰化物的来源有些是粮食原料中微量氰苷水解产生的氢氰酸，如木薯等代用品里面产生氰化物的可能性就比较大。⑤氰化物超标的酒是绝对不能喝，国家也不允许上市。

2.杂醇油超标的酒不宜喝

杂醇油是含2个以上碳原子的脂肪醇的总和，又叫高级醇，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇，等等。杂醇油对酒的风味是有影响的，酒里一定的含量带来了白酒令人愉快的一些风味，但超标了会带来头疼、恶心等不舒适感。我国食品卫生标准（1981版）对限定杂醇油指标的要求是不能高于0.15g/L，以大米为原料的不能高于0.20g/L；1986年做了一次修订，把“大米为原料”几个字删掉，规定所有的酒都不能高于0.20g/L。

2006年修订标准的时候，杂醇油标准不能高于0.20g/L这条标准被删掉。2012版关于蒸馏酒和配制酒的卫生标准当中也没再列这一条指标。据相关资料介绍，删掉关于杂醇油的指标是为了跟国际例行做法更好地接轨，因为国际上其他国家的烈性酒对杂醇油指标没有规定。

但是1981年版食品卫生标准当中有过对杂醇油的限制标准，而且杂醇油过多确实会引起头疼，上头比较快，所以我还是觉得既然曾经有过限制规定，还是坚持那个标准比较好，也就是杂醇油指标超过0.20g/L以上的酒，还是不要喝为好。

国内外标准不同怎么办？这方面，还是要按国内标准来执行，比如甲醇指标，国外有些酒的要求跟我们不一样（参见表1《各国酒精饮料中甲醇限量指标》、表2《我国各种蒸馏酒的甲醇限量》），某些国家的白兰地和水果蒸馏酒的甲醇指标远高于我国白酒的要求，显然，采纳我国的标准更稳妥，超过国内标准的酒不宜喝。

3.含有国家禁止使用的添加剂的酒也不能喝

以塑化剂为例，塑化剂是在工业生产上被广泛使用的高分子材料助剂，又称增塑剂，凡添加到聚合物材料中能使聚合物塑性增加的物质都称为塑化剂，包括邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）和邻苯二甲酸二丁酯（DBP），等等。

塑化剂本身不是食品添加剂，人体摄入对生理有害，食物添加塑化剂是明令禁止的。在生产环节中导致塑化剂进入白酒的途径，目前看有两条：一是使用了不合格的塑料制品，有些塑料制品本身是不含塑化剂的，用于食品包装的塑料产品，如矿泉水瓶、保鲜膜等等，这类塑料制品不会产生塑化剂迁移，换句话说就是，用不含塑化剂的矿泉水瓶偶尔装一下白酒是不必紧张的；但如果塑料制品在生产中使用了不合格的原料，即原料中含塑化剂，由此制成的塑料用品与食物接触中会浸出塑化剂；二是有的酒厂生产新工艺酒过程中添加食用香精，有可能香精里面含有塑化剂，导致酒体塑化剂超标。

目前我国并没有白酒塑化剂指标的专门规定，限制食品塑化剂含量的规定散见于国家一些文件，如原卫生部卫办监督函（2011）511号文件规定，DBP的最大残留量为0.3mg/kg，2012年酒鬼酒被爆塑化剂超标2.6倍，依据的就是这个文件的规定。⑥

4.固态酒里添加了香精香料的，不宜喝

从国家白酒的规定来讲，配制酒是允许加入添加剂的，根据国家食品安全标准使用添加剂的规定（GB 2760—2011），允许使用的食用香精香料达到1000多种，液态法白酒和固液法白酒可以使用的香料是400多种，其中醇类55、酯类170种、酸类40种、醛酮类120种，其中包括人所共知的甜蜜素。⑦

固态酒无论什么香型，均不得加入食用酒精和非白酒发酵产生的物质，不能使用食用香料。虽然有规定，但是很多酒厂在实际生产中是有可能在固态酒里加了酒精、加了香精的，如果固态酒里有这些东西，应该说是不符合国家关于固态酒的标准的，虽然喝了不会有什么安全上的后果，但它已经反映不出纯粮固态酒的风貌，至少不能再当固态酒来喝了。

中国白酒必须过的两个“梗”

目前中国白酒有两个必须过的“梗”，一是新工艺酒的梗，二是年份酒的梗。

所谓新工艺酒，是以食用酒精为主体，添加香精、甜味剂的液态酒；此外再添加一些固态酒的，属于固液酒。液态酒、固液酒的风味口感、品质以及身体感受等各方面和纯固态发酵酒相比有较大差别，但成本低，所以酒企有比较强的驱动力生产液态酒、固液酒，并以之冒充固态酒来销售。新工艺酒不是洪水猛兽，也是可以喝的酒，但不是好酒，消费者最初接触也许感觉不出来，喝得次数多了，慢慢会发现它和固态酒的差别，明了底细之后就会放弃选择新工艺酒，所以这个“梗”不过，消费者迟早会发现。

再说年份酒。常言说“酒是陈的香”，大多数消费者认为酒的年份越老越好，香气和口感更为幽雅细腻，生产商为了追求更高的利润，在年份上大做文章，年份标得越来越高，刚兴起的时候标5年，再后来10年、15年、20年、30年、50年往上标，甚至标到80年的酒也有，明显跟生产实际是不符合的，这也是长期以来如鲠在喉的一个“梗”。

之所以出现这两个“梗”，核心原因是生产商以次充好，以此谋取更高的利润，这是目前中国白酒行业存在的最大的两个弊端，这两个“梗”非过不可。

这两个“梗”不仅给消费者带来困惑，给很多白酒从业者和专业人员也带来困惑，如白酒的零售商，面对消费者的时候经常被问：同一个品牌的酒，为什么有的价格100多元，有的1000多元，相差10倍甚至20倍，到底为什么？对此，零售商们不好回答。品酒师也是困惑的。新工艺酒要添加各种香精香料，香精香料也有档次，也有运用的技巧，需要有香精香料学的专业素养；而纯粮固态发酵的传统白酒，追求天然的复杂香气成分和口感，对职业的品酒师来讲，他的工作是在对天然发酵的呈香呈味物质进行分析比对的前提下，才能辨别出酒的风味品质的高低，如果靠添香精香料达到了某一风味标准，相当于他面对的是假酒了，他也很茫然。如果固态酒里也加了酒精，如加10%的酒精，未必能品尝出来，对品酒师的工作也构成了扰乱。

为什么必须过这两个梗？如果不过的话，就建立不起来基本的商业诚信，如果产品长期没有商业诚信，行业的信誉也会受到很大的影响。

这两个“梗”是一定能够过去的，因为这两个梗并没有强烈的危害性，主要是生产商以次充好，谋取与实际产品信息不一致的更大利润的问题。现在管理部门已经出台了相关的政策法规，要求酒企必须如实标注产品的真实信息。2015年5月，国家食品药品监管总局发布了《关于白酒生产企业建立质量安全追溯体系指导意见》，明确规定白酒生产企业必须建立质量安全追溯体系，必须全面建立质量安全信息的记录，包括产品信息、生产过程信息、原辅料进货查验信息、出厂检验信息、设备设施信息以及人员生产信息，等等，这些信息的文字档案和实物信息一起在酒厂里封存，以保证随时可以追溯。以具体的产品信息的追溯要求为例，企业应当记录白酒生产产品的相关信息，包括产品名称、执行标准及标准的内容、配料、生产工艺、标签标识等等，具体到生产中使用了什么原料，勾兑的时候用还是没用香精，用了什么样的香精，都必须明确记录下来。要想把新工艺酒的“梗”给过了，说简单也很简单，就是产品的酒标上标明是不是新工艺酒，到底兑了多少香精和酒精，一一标示出来。按照质量安全追溯体系的相关规定，这些信息企业是必须有的，既然有，就必须公布给消费者。如果公布了，新工艺酒的“梗”，也包括年份酒的“梗”也就过了。

另一方面，中国消费者的受教育程度越来越高，在不断走向成熟，网络信息也越来越发达，那种想把信息封闭起来，不如实标注产品相关信息的做法无法长期维持，越来越成熟的消费者和市场监管部门会推动厂商的信息公开，这两个梗一定会过去的。

當然，信息公开这个要求在执行层面会面临各种各样的阻力和所谓困难，如怎么去鉴定年份酒的时间？包括酒业协会在内的很多专业机构在做各种各样的工作，比如应用碳14同位素检测方法、挥发分检测方法等等，可以用来检测年份；至于判定酒体里的呈香呈味物质是香精成分而不是自然发酵产物，也有各种各样的检测方法。检测技术都不是问题，并没有什么难度，关键和重点之处在于法规是不是能够真正得到执行，如果法规强制执行力度大，生产厂家必须把关键性的产品生产信息标注在商标上，如果实际产品跟标注的信息不相符合，一经查实即重罚，而且重奖举报者，这个问题非常容易得到解决。

回顾一下这些年来白酒市场上的消费者和律师打假的新闻，比如泸州老窖的“二曲事件”、茅台酒的“年份酒”事件，不都是消费者的维权行为就把真相揭露了。所以说，用不着复杂的技术追溯手段，只要法规彻底落实下去，消费者有维权意识，这些问题都是可以迎刃而解的。Ω

①《本草纲目》（校点本）下册，李时珍 著，人民卫生出版社，2020年4月第二版，P1560。

②《上瘾五百年——烟、酒、咖啡和鸦片的历史》，（美）戴维·考特莱特 著，中信出版社，2014年8月第一版，P92-P93。

③《微生物学史》，宋大康 著，中国农业大学出版社，2009年6月第一版，P13、P121。

④《“陈年茅台酒”被告欺诈，调解结案！50年是口感而非酒龄……》，《中国消费者报》，2020年11月6日。

⑤《<食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒>（GB 2757—2012）新标准的解读》，胡建锋，《酿酒科技》，2013年第2期。

⑥《白酒塑化剂解读》，中国食品工业协会 编著，中国质检出版社、中国标准出版社，2013年4月第一版。

⑦《酒鬼酒塑化剂超标：七大疑问待解》，中国经济网，2012年11月20日。《酒鬼酒甜蜜素疑云：老酒带入还是人为添加？》，《新京报》，2019年12月21日。